CODEX STAN 38-1981 Jedlé huby a výrobky z nich
| Codex Alimentarius Volume 5A - 1994 |
Jedlé huby a produkty z húb CODEX STAN 38-1981 |
VŠEOBECNÁ KÓDEXOVÁ NORMA NA JEDLÉ HUBY A VÝROBKY Z HÚB
(CODEX STAN 38-1981)
1. OBLASŤ PÔSOBNOSTI
Táto norma obsahuje všeobecné požiadavky vzťahujúce sa na všetky jedlé huby, čerstvé i spracované, ktorých predaj môžu kompetentné orgány povoliť v štátoch, kde sa huby konzumujú, s výnimkou konzerovaných pestovaných húb rodu Agaricus. V normách na jednotlivé skupiny výrobkov alebo výrobky možno definovať odlišné požiadavky, avšak v súlade s touto normou.
2. POPIS
2.1 Definícia produktov
2.1.1 Jedlé huby sú plody definovanej skupiny rastlín - húb, divo rastúcich alebo dopestovaných, ktoré sú po nevyhnutnom spracovaní vhodné na použitie ako potraviny.
2.1.2 Druh znamená botanický druh a úzko súvisiace odrody, teda podobné odrody ako Boletus edulis a odrody označené ako Morchella treba považovať za rovnaký druh.
2.1.3 Čerstvé huby znamenajú jedlé triedené a balené huby, ktoré sa dostanú ku konzumentovi čo najskôr po zbere.
2.1.4 Hubová zmes znamená produkt pripravený zmiešaním jedlých húb alebo rozoznateľných častí jedlých húb rôznych druhov podľa určeného pomeru, pričom sa huby vopred roztriedili v súlade s pododstavcom 2.4 tejto normy.
2.1.5 Produkty z húb znamenajú sušené jedlé huby (vrátane lyofilizovaných húb, hubovej drviny, hubového prášku) nakladané huby, solené huby, fermentované huby, huby v rastlinných olejoch, rýchlo mrazené huby, sterilizované huby, hubový extrakt, hubový koncentrát a sušený hubový koncentrát.
2.1.6 Sušené huby znamenajú produkt získaný sušením alebo mrazením jedlých húb jedného druhu, a to celých alebo nakrájaných na rezy.
2.1.7 Hubová drvina znamená nahrubo pomleté sušené jedlé huby jedného druhu.
2.1.8 Hubový prášok znamená sušené jedlé huby jedného druhu pomleté tak jemne, aby prášok prešiel cez sito s otvormi o veľkosti 200 mikrónov.
2.1.9 Nakladané huby znamenajú čerstvé alebo predtým konzervované jedlé huby jedného alebo viacerých druhov, ktoré sa po predchádzajúcom očistení, umytí a blanšírovaní vhodne pripravia, namočia sa do octu, pričom sa môže a nemusí pridať soľ, koreniny, cukry, rastlinné oleje, kyselina octová, kyselina mliečna, kyselina citrónová a kyselina askorbová, a potom sa sterilizujú v hermeticky uzavretých nádobách.
2.1.10 Solené huby znamenajú čerstvé jedlé huby jedného druhu, celé alebo nakrájané na rezy, sterilizované v náleve po predchádzajúcom očistení, umytí a blanšírovaní.
2.1.11 Fermentované huby znamenajú čerstvé jedlé huby jedného druhu konzervované soľou a mliečnou fermentáciou.
2.1.12 Rýchlo mrazené huby znamenajú čerstvé jedlé huby jedného druhu, ktoré sa po očistení, umytí a blanšírovaní mrazia vo vhodnom zariadení a vyhovujú ďalej uvedeným podmienkam tohto odstavca a pododstavca 7.2 tejto normy. Mrazenie musí byť robené tak, aby sa rýchlo prešlo teplotným rozsahom maximálnej kryštalizácie. Proces rýchleho mrazenia sa nesmie považovať za ukončený, kým teplota produktu v termálnom strede po stabilizácii teploty nedosiahne -18 0C.
2.1.13 Hubový extrakt znamená zahustený produkt zo šťavy čerstvých jedlých húb alebo z vodného výluhu sušených jedlých húb jedného alebo viacerých druhov s prídavkom soli, pričom extrakt bez soli je zahustený na 7 %.
2.1.14 Hubový koncentrát znamená zahustený produkt zo šťavy čerstvých jedlých húb alebo z vodného výluhu sušených jedlých húb jedného alebo viacerých druhov s prídavkom soli, pričom koncentrát bez soli je zahustený na 24 %.
2.1.15 Sušený hubový koncentrát znamená sušený produkt získaný z hubového extraktu alebo hubového koncentrátu.
2.1.16 Sterilizované huby znamenajú jedlé čerstvé, solené alebo mrazené huby jedného alebo viacerých druhov, vcelku alebo nakrájané na rezy, zabalené do vzduchotesných nádob vo vode a soli, ošetrené záhrevom v takom rozsahu, ktorý zaručí, že sa produkt nebude kaziť.
2.1.17 Huby v olivovom oleji a iných rastlinných olejoch znamenajú jedlé huby (čerstvé alebo predtým solené) jedného druhu, vcelku alebo nakrájané na rezy, zabalené do vzduchotesných nádob v olivovom oleji, ošetrené záhrevom v takom rozsahu, ktorý zaručí, že sa produkt nebude kaziť.
2.1.18 Tvarované kusy alebo bochníky mycélia húb.
2.2 Definovanie chýb
2.2.1 Poškodené huby znamenajú huby, ktorým chýba viac ako štvrtina klobúka.
2.2.2 Rozdrvené huby znamenajú časti húb, ktoré prejdú sitom s veľkosťou ôk 15 x 15 mm v prípade čerstvých húb a 5 x 5 mm v prípade sušených húb.
2.2.3 Skazené huby znamenajú nahnedlé alebo rozložené huby v dôsledku pôsobenia mikroorganizmov a/alebo húb.
2.2.4 Červivé huby znamenajú huby s dierami, ktoré spôsobili larvy dvojkrídlovcov.
2.2.5 Výrazne červivé huby znamenajú huby so štyrmi a viacerými dierami, ktoré spôsobili larvy dvojkrídlovcov.
2.2.6 Organické nečistoty rastlinného pôvodu znamenajú prímesi iných jedlých húb, častí rastlín, napríklad listov, a ihličia.
2.2.7 Minerálne nečistoty znamenajú také látky, ktoré sú po spopolnení nerozpustné v kyseline chlorovodíkovej.
2.3 Hlavné druhy
Všetky jedlé huby, ktoré dovolia kompetentné orgány predávať v štátoch, kde sa huby konzumujú.
2.4 Prehliadka a roztriedenie suroviny
Keďže sa niektoré jedlé huby veľmi podobajú nejedlým alebo jedovatým, treba dbať na to, aby sa pri zbere sústreďovali spolu iba huby toho istého jedlého druhu. Tam, kde sa toto nezaviedlo, treba nazbierané huby roztriediť prv než sa dostanú do predaja, na konzervovanie alebo na spracovanie do hubových produktov. Divo rastúce huby, ktoré sa majú predávať, konzervovať alebo spracovať na hubové produkty, musí odborník starostlivo prehliadnuť, aby sa zistilo, či nie sú medzi nimi aj nejedlé huby, a takéto nejedlé huby treba vyradiť.
3. ZÁKLADNÉ ZLOŽENIE A UKAZOVATELE KVALITY
3.1 Čerstvé huby
3.1.1 Vzhľad: Čerstvé jedlé huby musia byť zdravé, teda neskazené, prakticky čisté, tuhé, nepoškodené, pokiaľ možno nečervavé, so zodpovedajúcou vôňou a chuťou pre daný druh.
3.1.2 Zloženie: Počet hlúbikov nemá byť väčší ako počet klobúkov.
3.1.3 Tolerancie chýb
3.1.3.1 Divo rastúce huby
| (a) | Minerálne nečistoty | najviac 1 % hm. |
| (b) | Organické nečistoty rastlinného pôvodu | najviac 0,3 % hm. |
| (c) | Obsah červivých húb | najviac 6 % hm. v prepočte na celé množstvo, pričom najviac 2 % hm. smú byť výrazne červivé |
3.1.3.2 Pestované huby
| (a) | Minerálne nečistoty | najviac 0.5 % hm. |
| (b) | Organické nečistoty (vrátane kompostu): pre nekrájané huby pre krájané huby |
najviac 8 % hm. najviac 1 % hm. |
| (c) | Obsah červivých húb | najviac 1 % hm. v prepočte na celé množstvo, pričom najviac 0,5 % hm. smie byť výrazne červivé |
3.2 PRODUKTY Z HÚB - VŠEOBECNÉ POŽIADAVKY
3.2.1 Surovina: Pri výrobe produktov z húb možno použiť iba čerstvé jedlé huby, ktoré sa ošetrili alebo spracovali bezprostredne po zbere, kým nastalo kazenie. Huby ako surovina aj ako konzervované musia byť zdravé, čisté nepoškodené, pokiaľ možno nečervivé, s vôňou a chuťou zodpovedajúcou danému druhu.
3.2.2 Dovolené zložky
Produkty z húb môžu obsahovať soľ (chlorid sodný), ocot, koreniny a byliny, cukry (ktorékoľvek sacharidové sladidlo), rafinovaný rastlinný olej, rafinovaný jedlý živočíšny tuk, maslo, mlieko, sušené mlieko, smotanu, vodu a víno.
3.2.3 Formy
Spracované huby môžu byť prítomné v rozličných formách, teda celé s hlúbikmi, celé klobúky bez hlúbikov, rezy, kusy a hlúbiky, drvina, prášok alebo koncentrát.
3.2.4 Iné formy
Dovolené sú aj iné formy produktu pod podmienkou, že produkt:
(a) sa dostatočne odlišuje od iných foriem, ktoré uvádza norma;
(b) vyhovuje všetkým relevantným požiadavkám tejto normy vrátane obmedzujúcich požiadaviek na chyby, požiadavky na vsádkovú hmotnosť po odcedení a všetkým ďalším požiadavkám tejto normy, ktoré sa vzťahujú na takú formu definovanú normou, ktorá je najpríbuznejšia danej forme alebo formám, pre ktoré má táto norma platiť;
(c) je vhodne oynačený, aby sa predišlo zavádzaniu konzumenta.
3.2.5 Zloženie
S výnimkou produktov z húb, ktoré pozostávajú výlučne z klobúkov, alebo takých, kde sa prídavok hlúbikov deklaruje na označení v súlade s ustanoveniami pododstavca 8.1.6, počet hlúbikov nesmie byť väčší ako počet klobúkov.
3.3 PRODUKTY Z HÚB - ZVLÁŠTNE POŽIADAVKY
3.3.1 Sušené huby
3.3.1.1 Kritériá kvality
(a) Farba, vôňa a chuť musia zodpovedať danému druhu.
(b) Obsah vody
| Produkt | Najvyšší obsah vody |
| Lyofilizované huby | 6 % hm. |
| Sušené huby (iné ako lyofilizované) | 12 % hm. |
| Sušené huby Shii-ta-ke | 13 % hm. |
3.3.1.2 Tolerovateľné chyby
| (a) | Minerálne nečistoty | najviac 2 % hm. |
| (b) | Organické nečistoty | najviac 0,02 % hm. s výnimkou húb Shii-ta-ke, kde ich môže byť najviac 1 % hm. |
| (c) | Obsah červivých húb: | |
| divo rastúce huby | najviac 20 % hm. spolu, vrátane výrazne červivých | |
| pestované huby | najviac 1 % hm. spolu, z toho najviac 0,5 % môže byť výrazne červivých. |
3.3.2 Hubová drvina a hubový prášok
3.3.2.1 Kritériá kvality
| (a) Obsah vody v hubovej drvine | najviac 13 % hm. |
| (b) Obsah vody v hubovom prášku | najviac 9 % hm. |
3.3.2.2 Tolerovateľné chyby
| Minerálne nečistoty | najviac 2 % hm. |
3.3.3 Nakladané huby
3.3.3.1 Dovolené prísady
| (a) Soľ (NaCl) | najviac 2,5 % hm. |
| (b) Cukry | najviac 2,5 % hm. |
| (c) Ocot | najviac 2 % hm. vyjadrené ako kyselina octová |
3.3.3.2 Tolerovateľné chyby
| (a) Minerálne nečistoty | najviac 0,1 % hm. |
| (b) Organické nečistoty rastlinného pôvodu | najviac 0,02 % hm. |
| (c) Obsah červivých húb: divo rastúce huby pestované huby |
celkom najviac 6 % hm., z toho najviac 2 % hm. môže byť výrazne červivé. celkom najviac 1 % hm., z toho najviac 0,5 % hm. môže byť výrazne červivé. |
3.3.4 Fermentované huby
3.3.4.1 Dôležité zloženie a ukazovateľ kvality
| Kyselina mliečne vyskytujúca sa prirodzene ako výsledok fermentačného procesu | najmenej 1 % hm. |
3.3.4.2 Dovolené prísady
| Soľ (chlorid sodný) | najmenej 3 % hm. a najviac 6 % hm. |
3.3.4.2 Tolerovateľné chyby
| (a) Minerálne nečistoty | najviac 0,2 % hm. |
| (b) Organické nečistoty rastlinného pôvodu | najviac 0,1 % hm. |
| (c) Obsah červivých húb | najviac 4 % hm. |
3.3.5 Huby v olivovom oleji a iných rastlinných olejoch
3.3.5.1 Dovolené prísady
| (a) | Soľ (chlorid sodný) | najviac 1 % hm. |
| (b) | Olivový olej alebo iný jedlý rastlinný olej. |
3.3.5.2 Tolerovateľné chyby
| (a) Minerálne nečistoty | najviac 0,1 % hm. |
| (b) Organické nečistoty rastlinného pôvodu | najviac 0,02 % hm. |
| (c) Obsah červivých húb: divo rastúce huby pestované huby |
celkom najviac 6 %, pričom najviac 2 % môže byť výrazne červivých celkom najviac 1 %, pričom najviac 0,5 % môže byť výrazne červivých. |
3.3.6 Rýchlo mrazené huby
3.3.6.1 Tolerovateľné chyby
| (a) Minerálne nečistoty | najviac 0,2 % hm. |
| (b) Organické nečistoty rastlinného pôvodu | najviac 0,02 % hm. |
| (c) Obsah červivých húb: divo rastúce huby pestované huby |
celkom najviac 6 %, pričom najviac 2 % môže byť výrazne červivých celkom najviac 1 %, pričom najviac 0,5 % môže byť výrazne červivých. |
3.3.7 Sterilizované huby
3.3.7.1 Dovolené prísady
| Soľ (chlorid sodný) | najviac 2 % hm. | |
3.3.7.2 Tolerovateľné chyby
| (a) Minerálne nečistoty | najviac 0,2 % hm. |
| (b) Organické nečistoty rastlinného pôvodu | najviac 0,02 % hm. |
| (c) Obsah červivých húb: divo rastúce huby pestované huby |
celkom najviac 6 %, pričom najviac 2 % môže byť výrazne červivých celkom najviac 1 %, pričom najviac 0,5 % môže byť výrazne červivých. |
3.3.8 Hubový extrakt a hubový koncentrát
3.3.8.1 Dovolená prísada
| Soľ (chlorid sodný) | najviac 20 % hm. |
3.3.8.2 Tolerovateľné chyby
| (a) Minerálne nečistoty | žiadne |
| (b) Organické nečistoty rastlinného pôvodu | „ |
3.3.9 Sušený hubový koncentrát
3.3.9.1 Ukazovateľ kvality
| Obsah vody | najviac 9 % hm. |
3.3.9.2 Dovolená prísada
| Soľ (chlorid sodný) | najviac 5 % hm. |
3.3.9.3 Tolerovateľné chyby
| (a) Minerálne nečistoty | žiadne |
| (b) Organické nečistoty rastlinného pôvodu | žiadne |
3.3.10 Solené huby (poloprodukt)
3.3.10.1 Dovolená prísada
| Soľ (chlorid sodný) | najmenej 15 % hm. a najviac 18 % hm. |
3.3.10.2 Tolerovateľné chyby
| (a) Minerálne nečistoty | najviac 0,3 % hm. |
| (b) Organické nečistoty rastlinného pôvodu | najviac 0,05 % hm. |
| (c) Obsah červivých húb: divo rastúce huby pestované huby |
celkom najviac 6 % hm., z toho najviac 2 % môže byť výrazne červivé celkom najviac 1 % hm., z toho najviac 0,5 % hm. môže byť výrazne červivé. |
4. POTRAVINÁRSKE PRÍDAVNÉ LÁTKY
| Prídavná látka | Najvyšší obsah | |
| 4.1 | Kyselina octová | ) |
| 4.2 | Kyselina mliečna | ) Nelimitovaný s výnimkou nakladaných húb a sterilizovaných húb tak, ako je uvedené nižšie |
| 4.3 | Kyselina citrónová | ) |
| 4.4 | Kyselina askorbová | ) |
| 4.5 | Kyselina octová | 20 g/kg pre nakladané huby |
| 4.6 | Kyselina mliečna | ) 5 g/kg pre sterilizované huby - |
| 4.7 | Kyselina citrónová | ) samostatne alebo vo vzájomnej kombinácii |
5. HYGIENA
5.1 Odporúča sa, aby sa produkt, na ktorý sa vzťahujú ustanovenia tejto normy, pripravoval a aby sa s ním manipulovalo v súlade s príslušným odsekom medzinárodne odporúčanej praxe - Všeobecné princípy hygieny potravín (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985) Codex Alimentarius Volume 1) a inými kódmi praxe odporúčaným Codexom Alimentarius, ktoré sa vzťahujú na tento produkt.
5.2 Produkt nesmie obsahovať cudzie telesá až do rozsahu, ktorý sa dá zabezpečiť správnou výrobnou praxou.
5.3 Pri použití vhodných metód vzorkovania a skúšania produkt:
- nesmie obsahovať mikroorganizmy v množstvách ohrozujúcich ľudské zdravie;
- nesmie obsahovať parazity, ktoré ohrozujú zdravie;
- nesmie obsahovať látky pochádzajúce z mikroorganizmov v takých množstvách, ktoré ohrozujú zdravie.
5.4 Produkty, ktoré sú predmetom tejto normy, ktoré sú v sušenej alebo dehydratovanej forme, musia byť pripravované v súlade s ustanoveniami Kódexu hygienickej praxe pre dehydratované ovocie a zeleninu vrátane jedlých húb, ktoré odporúča Komisia Codex Alimentarius (CAC/RCP 5-1971).
5.5 Produkty, ktoré sú predmetom tejto normy, ktoré sa sterilizovali v hermeticky uzavretých nádobách, musia byť pripravované v súlade s Kódexom hygienickej praxe pre konzervované ovocné a zeleninové produkty, ktorý odporúča Komisia Codex Alimentarius (CAC/RCP 2-1969).
5.6 Produkty, ktoré sú predmetom tejto normy, ktoré sú v rýchlomrazenom stave, musia byť pripravované v súlade s Kódexom hygienickej praxe pre spracovanie a manipuláciu s rýchlo mrazenými potravinami (CAC/RCP 8-1976).
5.7 Produkty, ktoré sú predmetom tejto normy, ktoré nespadajú do kategórií uvedených vyššie v bodoch 5.4, 5.5 a 5.6, napríklad čerstvé jedlé huby, musia byť pripravované v súlade s príslušnými odsekmi Všeobecných princípov hygieny potravín (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985) Codex Alimentarius Volume 1).
6. VÁHY A MIERY
6.1 Náplň nádob
Minimálna náplň: Nádoba musí byť dobre naplnená hubami a produkt (vrátane baliaceho média) musí zaberať najmenej 90 % vodnej kapacity nádoby. Vodná kapacita nádoby je objem destilovanej vody pri 20 0C, ktorú pojme kompletne naplnená uzavretá nádoba.
6.2 Minimálna hmotnosť po odcedení
Hmotnosť produktu po odcedení nesmie byť menšia ako nasledovné percentá v prepočte na bázu hmotnosti destilovanej vody, ktorú pojme uzavretá nádoba pri 20 0C:
| Veľkosť nádoby 0,5 l alebo menej |
Veľkosť nádoby vyše 0,5 l |
|
| Bežné balenia | ) | |
| Balenia v octe | ) 50 % hm. | 53 % hm. |
| Balenia vo víne | ) |
7. BALENIE, SKLADOVANIE A PREPRAVA
7.1 Obaly používané na čerstvé huby musia byť v prípade potreby perforované, aby mohol voľne prúdiť vzduch.
7.2 Produkt treba uchovávať pri nízkej teplote, aby sa zachovala jeho kvalita počas prepravy, skladovania a distribúcie až do času a vrátane času finálneho predaja. Uznaná prax rozmrazenia a prebalenia produktov pri kontrolovaných podmienkach s následným procesom rýchleho zmrazenia, tak ako je definované v pododstavci 2.1.12 tejto normy, je dovolená.
7.3 V prípade (a) sušených húb a (b) hubovej drviny a hubového prášku si treba všimnúť potrebu ochrany týchto produktov pred absorpciou vlhkosti a napadnutím hmyzom, najmä moľami a roztočmi.
8. OZNAČOVANIE
Okrem požiadaviek Všeobecnej kódexovej normy na označovanie balených potravín (CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1 1991) Codex Alimentarius Volume 1) sa na označovanie platia nasledujúce ustanovenia:
8.1 Názov potraviny
8.1.1 Produkty, ktoré vyhovujú definíciám a iným požiadavkám tejto normy, musia byť vhodne označené tak, aby sa indikovala ich skutočná povaha. Termín „huba“ a „huby“ možno nahradiť výrazmi, ktoré sú spotrebiteľsky zaužívané na popis príslušného rodu alebo druhu v danom štáte, kde sa má produkt predávať, napr. „šampiňóny“ pre rod Agaricus. Na obale treba uviesť postup, akým bol produkt spracovaný, napr. „sušené“, „sterilizované“ alebo „rýchlo mrazené“.
8.1.2 V prípade čerstvých, sušených, solených, rýchlo mrazených, fermentovaných, nakladaných alebo sterilizovaných húb treba bežný názov druhu húb uvádzať navyše vedľa slova „huby“. Treba uvádzať aj vedecký názov druhu.
8.1.3 V prípade produktov, ktoré pozostávajú z viac ako jedného druhu húb, treba v názve uviesť, že ide o „zmes“. Navyše, na obale treba označiť bežné a vedecké názvy druhov.
8.1.4 V prípade produktov vyrobených z iných ako čerstvých húb, treba na obale vyznačiť, akým postupom boli spracované huby, ktoré sa použili na prípravu finálneho produktu.
8.1.5 Tam, kde sa ako surovina na prípravu iných hubových produktov používajú solené huby, treba uvádzať označenie, že sa použili solené huby.
8.1.6 Ak sa k čerstvým hubám alebo produktom z húb pridali hlúbiky, treba uvádzať na obale „s prídavkom hlúbikov“
8.2 Iné formy - Ak sa produkt vyrába v súlade s ustanoveniami pre iné formy (pododsek 3.2.4), v tesnej blízkosti názvu produktu treba uvádzať dodatočné slová alebo vety, ktoré zabránia zavádzaniu alebo zmäteniu konzumenta.
8.3 Zoznam zložiek
Na označení treba uvádzať kompletný zoznam zložiek v klesajúcom poradí ich vzájomného pomeru. Netýka sa to sušených húb.
9. METÓDY ANALÝZY A VZORKOVANIA
Pozri Codex Alimentarius Volume 13.
Preklad: T. Šinková