Metylortuť v rybách
Na 36. zasadnutí Kódexového výboru pre potravinárske aditívne látky a kontaminanty (CC FAC) bola ustanovená pracovná skupina (PS) na prípravu diskusného materiálu o metylortuti v rybách. Vedením PS bola poverená Európska únia, za členov sa prihlásili: Austrália, Kanada, Francúzsko, India, Taliansko, Japonsko, Kenya, Južná Afrika a USA. Na dokumente spolupracovala aj organi-zácia Consumers International. Cieľom dokumentu bolo sprehľadnenie situácie, ktoré má ukázať, či je potrebné revidovať smerné limity metylortuti v rybách, prípadne či je možné zvoliť iné spôsoby manažmentu rizika. Stručný obsah dokumentu:
Úvod
V júni 2003 Spojený výbor FAO/WHO pre potravinárske aditívne látky (JECFA) revidoval posu-dzovanie rizika metylortuti v rybách. Schválil predbežné tolerovateľné hladiny týždenného príjmu (PTWI) 1,6 µg/kg telesnej hmotnosti, teda výrazne nižšie ako 3,3 µg/kg, čo boli hladiny schválené r. 2000. Nové hladiny príjmu boli definované vzhľadom na možnosť poškodenia vyvíjajúceho sa plodu, ktorý môže byť vystavený väčšiemu riziku toxických vplyvov.
Kódexové smerné hodnoty obsahu metylortuti sú: 1 mg/kg (veľké dravé ryby) a 0,5 mg/kg (ostatné ryby). Vzhľadom na možnosť občasného prekročenia PTWI u niektorých jedincov (vrátane tehot-ných a dojčiacich žien) je potrebné prehodnotiť opatrenia v rámci manažmentu rizika.
Ortuť, vyskytujúca sa v životnom prostredí, sa kumuluje vo vodnej zložke potravinového reťazca vrátane rýb a morských živočíchov, a to prevažne vo forme metylortuti, ktorá z toxikologického hľadiska vyvoláva obavy. Ortuť sa síce nachádza aj v iných potravinách, väčšinou v anorganickej forme, hladiny metylortuti v nich však bývajú veľmi nízke. Anorganická ortuť v strave nevyvoláva obavy odborníkov. Na zníženie expozície metylortuťou pochádzajúcou zo stravy je potrebný ma-nažment rizika zameraný na ryby a rybie výrobky.
Výskyt v potravinách
Údaje o ortuti v rybách sa vzťahujú vo väčšine prípadov skôr na celkovú ortuť než na metylortuť. Na druhej strane vieme, že podiel metylortuti na celkovom množstve ortuti je približne 90 %, a tak celkový obsah ortuti môže byť pomerne dobrým indikátorom metylortuti. Kumulácia metylortuti nie je vo všetkých druhoch rýb rovnaká. Závisí od veku, veľkosti, prirodzeného prostredia a zdrojov potravy. Väčšie, dlho žijúce a dravé ryby obsahujú viac metylortuti, výsledky sa však zvyčajne ne-vzťahujú na konkrétne druhy rýb. K rybám obsahujúcim viac metylortuti patrí napr. tuniak. Konzervy tuniaka sú na metylortuť chudobnejšie, zrejme preto, lebo na konzervárenské spracovanie sa vyberajú menšie druhy.
Celkový obsah ortuti v rybách (príklady)
USA: makrela (213 vzoriek) - priemerná hodnota 0,73 mg/kg, maximálna hodnota 1,67 mg/kg; žra-lok (351 vzoriek) - priemerná hodnota 0,99 mg/kg, maximálna hodnota 4,54 mg/kg; mrazený tuniak (131 vzoriek) - priemerná hodnota 0,38 mg/kg, maximálna hodnota 1,3 mg/kg.
Kanada: čerstvý a mrazený tuniak - priemerná hodnota 0,93 mg/kg, maximálna hodnota 2,12 mg/kg; konzervovaný tuniak - priemerná hodnota 0,15 mg/kg, maximálna hodnota 0,59 mg/kg; ustrice - priemerná hodnota 0,01 mg/kg.
Japonsko: tuniak (123 vzoriek) - priemerná hodnota 0,73 mg/kg, maximálna hodnota 6,10 mg/kg; žralok (30 vzoriek) - priemerná hodnota 0,54 mg/kg, maximálna hodnota 0,81 mg/kg.
Záťaž obyvateľstva
Výbor JECFA spracoval údaje o výskyte ortuti a spotrebe rýb. Odhadol, že záťaž môže v niektorých prípadoch presahovať definovanú hodnotu PTWI. V piatich modeloch regionálnej stravy bola týž-denná záťaž odhadnutá na 0,3 až 1,5 µg/kg. V celom rade národných stravovacích modelov sa od-hadla týždenná záťaž v rozsahu od 0,1 do 2,0 µg/kg telesnej hmotnosti.
Možnosti manažmentu rizika
Stratégia manažmentu rizika sa musí sústrediť na zníženie potenciálnej expozície pochádzajúcej z konzumácie rýb. Ide najmä o definovanie najvyšších prípustných množstiev metylortuti, poskytovanie rád spotrebiteľom a environmentálne aktivity orientované na znižovanie kontaminácie.
Najvyššie prípustné množstvá
Kódexové smerné limity pre celkový obsah ortuti: 1 mg/kg (veľké dravé ryby) a 0,5 mg/kg (iné druhy rýb). Nie je však jasné, ktoré druhy patria do kategórie veľkých dravých rýb.
Legislatíva EÚ definuje najvyššie hladiny ortuti v rybacích produktoch, pričom 1 mg/kg sa vzťahu-je na ryby uvedené v konkrétnom zozname a 0,5 mg/kg na iné ryby a rybacie produkty. Vzhľadom na analyticky stanovené hladiny ortuti v rybách sa uvažuje o znížení limitov. Podobné predpisy platia napr. v Austrálii a na Novom Zélande. V Kanade platí smerný limit pre celkový obsah ortuti v svalovine rýb 0,5 mg/kg. Vzťahuje sa na všetky predávané ryby s výnimkou troch druhov dravých rýb: žralok, mečiar, čerstvý alebo mrazený (nie však konzervovaný) tuniak. V Japonsku je pre nie-ktoré druhy rýb definovaná predbežná limitná hodnota celkového obsahu ortuti 0,4 mg/kg (0,3 mg/kg prepočítané na metylortuť). Pri prekročení uvedenej hodnoty sa ryby musia stiahnuť z obehu.
Rady spotrebiteľom
V USA sa rady sústreďujú na ženy, ktoré môžu otehotnieť, tehotné ženy, dojčiace matky a deti. Že-nám sa odporúča, aby: a/ nekonzumovali konkrétne druhy rýb; b/ konzumovali týždenne najviac 340 g takých druhov rýb a morských živočíchov, ktoré obsahujú menej ortuti (napr. krevety, tuniak v konzerve, losos, sumec); c/ sledovali odporúčania zodpovedných orgánov ohľadom lokálnych sladkovodných rýb (ak nejestvujú žiadne lokálne odporúčania, treba dbať na to, aby celková týž-denná konzumácia akýchkoľvek rýb neprekročila 340 g). Podobné odporúčania sa vzťahujú na deti, ktoré by však mali mať menšie porcie. Odporúčania sa týkajú aj jednotlivých druhov tuniaka. Tu-niak označovaný ako "white" má viac ortuti, preto sa ho neodporúča konzumovať viac ako 170 g týždenne, kým tuniak "light" v konzerve možno konzumovať v množstve 340 g týždenne.
Podľa odporúčaní Európskej únie by citlivé skupiny obyvateľstva (rovnaké ako je uvedené vyššie v prípade USA) nemali konzumovať týždenne viac ako jednu malú porciu dravých rýb (menej ako 100 g) a v takom prípade už nekonzumovať žiadne iné ryby. Odporúča sa tiež, aby deti nekonzu-movali tuniaka častejšie ako 2x týždenne. Podobne aj EÚ odporúča venovať pozornosť odporúča-niam národných orgánov.
Pri nevhodnej konzumácii sa ohrozenie netýka len vysoko citlivých skupín, ale aj bežného obyva-teľstva. Napomôcť manažmentu rizika zo strany spotrebiteľov by mohli medzinárodné odporúčania, nevyhnutné je však sledovať predovšetkým informácie zodpovedných národných orgánov.
Environmentálne opatrenia
V rámci UNEP (United Nations Environment Programme) sa v súčasnosti tvorí program na znižo-vanie emisií ortuti. Globálna redukcia emisií by pomohla znížiť výskyt ortuti vo vodných systé-moch, v rybách by sa jej teda kumulovalo menej.
Odporúčania
- Aktualizovať smerné limity metylortuti, čo znamená
- zachovať 0,5 mg/kg pre ryby všeobecne a 1,0 mg/kg pre vybrané druhy rýb (uvedené v prílohe dokumentu),
- upresniť zoznam druhov rýb, na ktoré by sa vzťahovala limitná hodnota 1,0 mg/kg.
- Získať údaje umožňujúce porovnanie koncentrácií metylortuti s celkovými koncentráciami ortuti v rôznych druhoch rýb. Ďalej rozvíjať analytické metódy na stanovenie metylortuti predovšetkým vzhľadom na predpokladané znižovanie limitov celkovej ortuti v niektorých druhoch rýb.
- Požiadať JECFA o dôkladnejšie objasnenie rizika u citlivých skupín obyvateľstva, aby sa zistilo, do akej miery možno u nich dopustiť prekračovanie hodnôt PTWI.
- Preskúmať možnosť medzinárodných odporúčaní a komunikácie o riziku v tejto oblasti. Uvážiť tiež vytvorenie zoznamu rýb, o ktorých je známe, že obsahujú menej metylortuti, čo by pomohlo spotrebiteľom pri uvedomelom rozhodovaní. Všeobecný model by umožnil národným autoritám vypracúvať konkrétnejšie odporúčania pre daný región.
- Zorganizovať workshop zameraný na vypracovanie stratégie pre túto oblasť. Porovnať riziko a prínos.
- Nabádať členské štáty, aby prijímali opatrenia na znižovanie znečistenia životného prostredia or-tuťou.
CX/FAC 05/37/35 Discussion Paper on Methylmercury in Fish.
Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Codex Committee on Food Additives and Contami-nants, 37th Session, 2005, 14 strán.
Skrátený preklad: T. Šinková