Trendy v oblasti potravinárstva
SÚČASNÉ MOŽNOSTI MIKROBIÁLNEJ DEGRADÁCIE PLASTOVÝCH OBALOV
Tomáš Kuchta, Janka Koreňová
Význam obalov z hľadiska zachovania kvality potravín je nesporný a známy od nepamäti. Obal chráni potravinu pred chemickým alebo fyzikálnym poškodením, pred kontamináciou mikroorganizmami alebo škodcami, napomáha zachovaniu formy, tvaru, textúry, arómy, reguluje obsah vody v potravine a predlžuje jej trvanlivosť.
Plné znenie publikácie
Zdroj: Trendy v potravinárstve, Ročník 26, 2021, č. 1
MIKROBIOLOGICKÁ BEZPEČNOSŤ JEDLÉHO HMYZU AKO NOVEJ POTRAVINY
Zuzana Rešková, Janka Koreňová
Chov a konzumácia jedlého hmyzu nemá v európskych kultúrach tradíciu. V posledných rokoch sa však Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) v súlade s nariadením (EÚ) 2015/2283 zaoberal niekoľkými žiadosťami o posúdenie „nových potravín“ na báze tepelne opracovaných sušených lariev múčneho červa Tenebrio molitor. Šlo o celý sušený hmyz ako rýchly pokrm (snack) a o formu prášku ako zložku rôznych potravín.
Plné znenie publikácie
Zdroj: Trendy v potravinárstve, Ročník 26, 2021, č. 1
TEPELNE OŠETRENÉ MÚKY – NOVÝ TREND VO VÝROBE BEZLEPKOVÝCH PRODUKTOV
Zuzana Ciesarová, Kristína Kukurová, Viera Jelemenská, Aleksandra Torbica, Miona Belovic
V posledných rokoch výrazne vzrastá dopyt spotrebiteľov po produktoch z nepšeničných cereálií, ktoré sú bohaté na vitamíny, minerálne látky, potravinovú vlákninu, najmä beta- glukán, a na antioxidanty, predovšetkým na fenolické látky. Dôvodom zvýšeného záujmu sú jednak spomínané nutričné vlastnosti týchto cereálií, a tiež sú vhodné pre ľudí s celiakiou alebo s intoleranciou na glutén.
Plné znenie publikácie
Zdroj: Trendy v potravinárstve, Ročník 26, 2021, č. 1
POTENCIÁL NANOTECHNOLÓGIÍ V POĽNOHOSPODÁRSTVE
Alena Rogožníková, Štefan Pollák
Nanotechnológia výrazne preniká do viacerých vedných a hospodárskych odborov. Našla svoje uplatnenie aj v poľnohospodárstve. Zahŕňa schopnosť uplatniť vlastnosti látok, ich molekúl a atómov, čo prináša široké spektrum možností pre prispôsobovanie štruktúry produktov na úrovni častíc hmoty veľkosti poriadkovo 1 nm (10-9 m).
Plné znenie publikácie
Zdroj: Trendy v potravinárstve, Ročník 26, 2021, č. 1
KOMPLEXNÉ SPRACOVANIE HROZNA A MINIMALIZÁCIA PRIEMYSELNÉHO ODPADU VO VINÁRSTVE
Stanislav Baxa, Eugen Kiss, Kristína Kukurová, Martin Polovka, Stanislav Šilhár
Vinárska výroba má na Slovensku aj v Maďarsku bohatú tradíciu vzhľadom na vhodné klimatické podmienky v regióne. Realizácia cezhraničného projektu Interreg V-A SKHU/1802/3.1/023 je zameraná na inovácie a využitie vedľajších produktov vznikajúcich v technologickom procese spracovania.
Plné znenie publikácie
Zdroj: Trendy v potravinárstve, Ročník 26, 2021, č. 1
INOVUJEME POTRAVINÁRSKE TECHNOLÓGIE
Marek Kunštek, Stanislav Baxa, Elena Panghyová, Janka Koreňová
Pracovisko Odboru technologických inovácií a spolupráce s praxou v Modre bolo uvedené do prevádzky v roku 1993 pod názvom Biocentrum. Pracovisko bolo vybudované v rámci Výskumného ústavu potravinárskeho v Bratislave so zámerom overovania výsledkov potravinársko-biotechnologického výskumu a ich prenosu do výrobnej praxe.
Plné znenie publikácie
Zdroj: Trendy v potravinárstve, Ročník 25, 2020, č. 2
JE HMYZ POTRAVINOU BUDÚCNOSTI?
Milan Kozánek, Peter Takáč, Barbara Mangová, Blanka Tobolková
Hmyz je dôležitou zložkou potravy mnohých druhov živočíchov, výnimkou nie je ani človek. Viaceré archeologické nálezy dokumentujú, že už raní hominidi si vyrábali jednoduché nástroje, ktoré používali na zber termitov. Aj keď v krajinách so západoeurópskou kultúrou sa hmyz konzumuje len výnimočne, v iných kultúrach je hmyz významnou zložkou potravy.
Plné znenie publikácie
Zdroj: Trendy v potravinárstve, Ročník 25, 2020, č. 2
VPLYV NESACHAROMYCÉTOVÝCH KVASINIEK NA ARÓMU VÍNA
Katarína Ženišová, Tereza Cabicarová, Emil Kolek, Tomáš Kuchta
Požiadavky konzumentov vína sú rozmanité, aj preto sa vinári snažia vyrábať vína s nižším obsahom alkoholu, SO2 a nižšou kyslosťou. Nesacharomycéty sa ukázali ako kvasinky, ktoré v ideálnom prípade dokážu tieto požiadavky splniť.
Plné znenie publikácie
Zdroj: Trendy v potravinárstve, Ročník 25, 2020, č. 2
INOVATÍVNE TECHNOLÓGIE, KTORÉ ZNIŽUJÚ MNOŽSTVO POTRAVINOVÉHO ODPADU
Božena Skláršová, Martin Polovka
Potravinový odpad je vážnym problémom v celom dodávateľskom reťazci od poľnohospodárskej výroby až po fázu spotreby. Každý rok sa na svete vyhodí alebo vyplytvá približne 1,3 miliardy ton potravín, čo podľa hmotnosti predstavuje približne jednu tretinu všetkých potravín vyprodukovaných na ľudskú spotrebu.
Plné znenie publikácie
Zdroj: Trendy v potravinárstve, Ročník 25, 2020, č. 2
VÝSKUMNÉ PRIORITY A POŽIADAVKY EURÓPSKEHO ÚRADU PRE BEZPEČNOSŤ POTRAVÍN (EFSA) V OBLASTI BEZPEČNOSTI POTRAVÍN DO ROKU 2030
Angela Světlíková, Danka Šalgovičová
Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (European Food Safety Authority – EFSA) sídli v talianskom meste Parma a bol založený v januári 2002 nariadením ES č. 178/2002. Poskytuje nezávislé vedecké poradenstvo vo všetkých otázkach, ktoré majú priamy alebo nepriamy dopad na bezpečnosť potravín a krmív, vrátane zdravia zvierat a ich dobrých životných podmienok a ochrany rastlín.
Plné znenie publikácie
Zdroj: Trendy v potravinárstve, Ročník 25, 2020, č. 1
OKARA AKO PERSPEKTÍVNY ZDROJ VLÁKNINY V PEKÁRSKYCH PRODUKTOCH
Zuzana Ciesarová, Kristína Kukurová, Viera Jelemenská
Využitie vedľajších produktov spracovania rastlinných materiálov v potravinárskych technológiach je perspektívnou cestou, ako znížiť tvorbu odpadov, ktoré predstavujú nezanedbateľný problém pre životné prostredie, ale zároveň sú významným zdrojom cenných bioaktívnych látok pre funkčné potraviny a výživové doplnky.
Plné znenie publikácie
Zdroj: Trendy v potravinárstve, Ročník 25, 2020, č. 1
PROFIL ARÓMY SLOVENSKEJ PRIEMYSELNE VYRÁBANEJ BRYNDZE
Jana Sádecká, Mária Kopuncová, Emil Kolek, Jaroslav Blaško
Bryndza je tradičný slovenský syr, od roku 2008 uznaný ako produkt s chráneným zemepisným označením (CHZO). Základným polotovarom pre výrobu bryndze je ovčí hrudkový syr, ktorý sa získava dvojstupňovým procesom zrenia po dobu 8 až 14 dní. Tradičnú bryndzu v jej originálnej podobe v súčasnosti vyrábajú malí producenti v limitovaných objemoch a tento produkt sa následne distribuuje iba na lokálnej alebo regionálnej úrovni.
Plné znenie publikácie
Zdroj: Trendy v potravinárstve, Ročník 25, 2020, č. 1
VPLYV PASTERIZÁCIE A SKLADOVANIA NA PROFIL ARÓMY PRIEMYSELNE PRODUKOVANEJ POMARANČOVEJ ŠŤAVY
Mária Kopuncová, Jana Sádecká, Emil Kolek, Filip Dimitrov, Ján Durec, Jaroslav Blaško
Veľký podiel citrusového ovocia sa v súčasnosti využíva na produkciu ovocných nápojov, z ktorých pomarančový džús patrí jednoznačne medzi spotrebiteľmi najvyhľadávanejší produkt. V poslednej dobe rastie záujem o džúsy s nutričnými a organoleptickými vlastnosťami čo najviac podobnými čerstvo vytlačenej nepasterizovanej šťave.
Plné znenie publikácie
Zdroj: Trendy v potravinárstve, Ročník 25, 2020, č. 1
MODERNIZÁCIA ZBIERKY SLOVENSKÝCH VÍNNYCH KVASINIEK
Katarína Ženišová, Tomáš Kuchta
Hroznové víno z rôznych krajín a rôznych regiónov môže mať odlišné charakteristiky v dôsledku odlišných klimatických podmienok a pôdnych pomerov, ale hlavne v dôsledku odlišnej technológie výroby, ktorej súčasťou sú vínne kvasinky zabezpečujúce fermentáciu muštu.
Plné znenie publikácie
Zdroj: Trendy v potravinárstve, Ročník 24, 2019, č. 2
BEZPEČNÉ OVČIE SYRY S UNIKÁTNYMI ORGANOLEPTICKÝMI VLASTNOSŤAMI
Tomáš Kuchta, Janka Koreňová
Tradičné slovenské ovčie syry – bryndza, oštiepok, parenica, korbáčiky – sú obľúbené vďaka svojim charakteristickým organoleptickým vlastnostiam, typickej textúre a unikátnej aróme. Tieto vlastnosti sú viazané na aktivitu mikroflóry, ktorá pochádza z ovčieho mlieka a z výrobných priestorov, zrecích miestností. Plne sa rozvinú len pri výrobe z nepasterizovaného mlieka.
Plné znenie publikácie
Zdroj: Trendy v potravinárstve, Ročník 24, 2019, č. 2
VPLYV RÔZNYCH DRUHOV KVASINIEK NA ARÓMU VÍNA
Tereza Cabicarová, Emil Kolek
Saccharomyces spp. sú v súčasnosti najvýznamnejšími kvasinkami, ktoré sa používajú na výrobu vína. Vo vinárskom priemysle sa zapojenie iných kvasiniek do procesu fermentácie dlho obmedzovalo kvôli presvedčeniu, že určité druhy by mohli produkovať vysoké hladiny nežiaducich látok
Plné znenie publikácie
Zdroj: Trendy v potravinárstve, Ročník 24, 2019, č. 2
AKO SA DÁ DOSIAHNUŤ VYŠŠÍ OBSAH VLÁKNINY V PEKÁRSKYCH VÝROBKOCH?
Zuzana Ciesarová, Kristína Kukurová
Rastúci záujem spotrebiteľov o zdravý životný štýl kladie požiadavky na dostupnosť zdravých potravín vybalansovaných z hľadiska nutričného zloženia. V tejto súvislosti vystupuje do popredia aj staro-nový fenomén významu vlákniny pre ľudské zdravie.
Plné znenie publikácie
Zdroj: Trendy v potravinárstve, Ročník 24, 2019, č. 2
AKÁ JE TVORBA POTRAVINOVÝCH ODPADOV V ŠKOLSKEJ JEDÁLNI?
Martin Polovka
S ambíciou pokračovať v systematickom rozpracovaní koncepčného materiálu MPRV SR „Plán predchádzania plytvaniu s potravinami“ v reálnych podmienkach SR sa Výskumný ústav potravinársky NPPC zameral v rámci úlohy odbornej pomoci na špecifickú oblasť segmentu verejného stravovania – školské jedálne. Doteraz neboli k dispozícii žiadne údaje o plytvaní potravinami v tejto oblasti.
Plné znenie publikácie
Zdroj: Trendy v potravinárstve, Ročník 24, 2019, č. 2
NOVÉ POZNATKY O MIKROFLÓRE VÍNA ODRODY RULANDSKÉ BIELE Z MALOKARPATSKEJ OBLASTI ZÍSKANÉ POMOCOU MOLEKULÁRNO-BIOLOGICKÝCH METÓD
Katarína Ženišová, Patrícia Marczellová
Kvasenie hroznového muštu je výsledkom aktivity viacerých druhov a kmeňov mikroorganizmov, ktoré sa počas fermentačného procesu v rôznej miere presadzujú a ovplyvňujú kvalitu vína. Cieľom práce bolo identifikovať mikroorganizmy vo víne odrody Rulandské biele z Malokarpatskej oblasti pomocou kultivačných a nekultivačných metód.
Plné znenie publikácie
Zdroj: Trendy v potravinárstve, Ročník 24, 2019, č. 1
AKO MINIMALIZOVAŤ TVORBU AKRYLAMIDU V PUFOVANÝCH CHLEBÍKOCH
Zuzana Ciesarová, Kristína Kukurová, Viera Jelemenská, Jana Horváthová, Jozef Murín
Celozrnné cereálne výrobky, zvlášť ak sú obohatené o ďalšie plodiny ako je rakytník rešetliakový, ktorý je bohatý na β-karotén, kyselinu L-askorbovú, rutín, kvercetín, iné polyfenoly a flavonoidy, esenciálne aminokyseliny a polynenasýtené mastné kyseliny, sú významným zdrojom zdraviu prospešných látok vo výžive človeka, keďže sa bežne konzumujú na dennej báze. Na druhej strane, vysoký obsah aminokyseliny L-asparagínu v celozrnnom materiáli a sušenom rakytníku poskytuje potenciál pre intenzívnu tvorbu nežiaduceho akrylamidu, ktorý sa tvorí v procese spracovania obilnín pri vysokých teplotách.
Plné znenie publikácie
Zdroj: Trendy v potravinárstve, Ročník 24, 2019, č. 1
AKTUALIZÁCIA PRIESKUMU O PLYTVANÍ DOMÁCNOSTÍ POTRAVINAMI
Martin Polovka
V Trendoch v potravinárstve č. 2/2017 sme publikovali najzaujímavejšie zistenia prieskumu zameraného na problematiku plytvania potravinami v domácnosti. Výsledky boli získané z pilotného prieskumu realizovaného v júni 2017. V aktuálnom príspevku prezentujeme výsledky opakovaného prieskumu, ktorý bol realizovaný v októbri 2017 na tej istej skupine respondentov, niektoré zovšeobecnenia a závery, ktoré z tohto zisťovania vyplynuli.
Plné znenie publikácie
Zdroj: Trendy v potravinárstve, Ročník 23, 2018, č. 2
MODULÁCIA VLASTNOSTÍ OVČIEHO HRUDKOVÉHO SYRA PRÍDAVKOM SLOVENSKÝCH KMEŇOV KYSLOMLIEČNYCH BAKTÉRIÍ
Janka Koreňová, Barbora Stratená, Tereza Cabicarová, Zuzana Čaplová, Tomáš Kuchta
Kvalita a bezpečnosť potravín je určujúcou charakteristikou ovplyvňujúcou spotrebiteľa pri jeho výbere a spotrebe potravinového produktu. Z hľadiska bezpečnosti syrárskych výrobkov z nepasterizovaného mlieka je, okrem kvality vstupnej suroviny, určujúci správne vedený proces zrenia syrov.
Plné znenie publikácie
Zdroj: Trendy v potravinárstve, Ročník 23, 2018, č. 2
VÝBER KMEŇOV KVASINIEK NA MODELOVÝ EXPERIMENT VÝROBY VÍNA
Katarína Ženišová, Tomáš Kuchta
Mikrobiálna flóra v mušte má významný vplyv na zloženie vína. Produkty aktivity mikroorganizmov môžu priamo ovplyvňovať chuť a vôňu vína alebo spolu s ďalšími komponentami vína zvyšujú, poprípade prekrývajú odrodové znaky.
Plné znenie publikácie
Zdroj: Trendy v potravinárstve, Ročník 23, 2018, č. 2
HODNOTENIE KONTAMINÁCIE CHLORPYRIFOSU V OVOCÍ ZA OBDOBIE 2013-2017
Danka Šalgovičová, Angela Světlíková
Chlorpyrifos sa v Slovenskej republike sleduje už 28 rokov. V období 2013-2017 sa sledovalo 1927 vzoriek ovocia, zeleniny, zemiakov a potravín z domácej produkcie i z dovozu. Z celkového počtu analyzovaných vzoriek predstavovalo 697 vzoriek ovocia, 610 vzoriek zeleniny, 54 vzoriek zemiakov, 566 potravín, ktorých bolo 6 nadlimitných, pričom až 91,6 % analýz bolo nižších ako LOQ.
Plné znenie publikácie
Zdroj: Trendy v potravinárstve, Ročník 23, 2018, č. 1
PROFIL MASTNÝCH KYSELÍN V RASTLINNÝCH NÁPOJOCH A ICH STABILITA POČAS SKLADOVANIA VÝROBKOV
Ján Durec, Kristína Kukurová, Emil Kolek, Blanka Tobolková
Na základe hodnotenia profilu mastných kyselín v priebehu skladovania nových druhov rastlinných nápojov (mandľové, kešu a kokosové) bez prídavku stabilizačných a konzervačných látok bola navrhnutá 4 mesačná doba minimálnej trvanlivosti. Po tomto čase bol pozorovaný pokles obsahu najcitlivejšej minoritnej ω-3 mastnej kyseliny α-linolénovej s vyšším obsahom dvojných väzieb pod limit stanovenia použitej analytickej metódy, čo poukazuje na počiatočné štádia oxidačných procesov, hoci na chuti a vôni výrobkov sa ešte žiadne výrazné negatívne zmeny neprejavovali.
Plné znenie publikácie
Zdroj: Trendy v potravinárstve, Ročník 23, 2018, č. 1
PRIAMA DETEKCIA PATOGÉNNYCH BAKTÉRIÍ V SYROCH ZALOŽENÁ NA MOLEKULÁRNEJ ANALÝZE S POUŽITÍM RÔZNYCH METÓD EXTRAKCIE DNA Z POTRAVÍN
Eva Kaclíková, Jana Minarovičová, Adriana Véghová
Alimentárne nákazy spôsobené patogénnymi baktériami sú takmer výhradne spojené s konzumáciou kontaminovaných potravín. Na zhodnotenie mikrobiologickej bezpečnosti potravinových výrobkov sú potrebné rýchle, presné a spoľahlivé metódy.
Plné znenie publikácie
Zdroj: Trendy v potravinárstve, Ročník 23, 2018, č. 1
POŽIADAVKY NA KVALITU MEDU
Zuzana Ciesarová
Med je veľmi cenná potravina živočíšneho pôvodu. Má vynikajúce nutričné a dietetické vlastnosti, keďže monosacharidy prítomné v mede (glukóza a fruktóza) dokáže ľudský organizmus ľahšie prijať a spracovať ako disacharidy repného cukru.
Plné znenie publikácie
Zdroj: Trendy v potravinárstve, Ročník 22, 2017, č. 2
PLYTVAJÚ SLOVENSKÉ DOMÁCNOSTI POTRAVINAMI?
Martin Polovka, Zuzana Nouzovská
Predchádzanie vzniku potravinových strát a plytvaniu potravinami je jednou z vysoko aktuálnych priorít Európskej komisie a jej aktivít podporujúcich prechod Európy smerom k obehovému hospodárstvu, ktoré má ambíciu posilniť globálnu konkurencieschopnosť, podporu udržateľného rastu a vytváranie nových pracovných miest.
Plné znenie publikácie
Zdroj: Trendy v potravinárstve, Ročník 22, 2017, č. 2
ČÍM JE VÝNIMOČNÝ RAKYTNÍK REŠETLIAKOVÝ?
Zuzana Ciesarová, Martina Benčičová
Rakytník rešetliakový (Hippophae rhamnoides L.) sa pre svoje unikátne zloženie s vysokým obsahom bioaktívnych látok využíva najmä v kozmetike a potravinárskom priemysle. Plody rakytníka obsahujú proteíny, voľné aminokyseliny, nenasýtené mastné kyseliny, jednoduché sacharidy, organické kyseliny, dôležité minerály, vitamíny, zvlášť vitamín C a E, karotenoidy a bioflavonoidy.
Plné znenie publikácie
Zdroj: Trendy v potravinárstve, Ročník 22, 2017, č. 2
BORIEVKY ZO SLOVENSKA
Elena Panghyová, Eugen Kiss, Ivan Šalamon, Jaroslav Jankovič
Borievka obyčajná (Juniperus communis L.) je vždy zelený ker, ktorej populácie na Slovensku tvoria rozvoľnené až zahustené porasty hlavne v podhorských a horských oblastiach. Širokospektrálne sa využívajú bobuľovité plody a ihličie v potravinárskom, farmaceutickom a kozmetickom priemysle.
Plné znenie publikácie
Zdroj: Trendy v potravinárstve, Ročník 22, 2017, č. 2
NOVÉ POZNATKY O MIKROFLÓRE SLOVENSKÝCH OVČÍCH SYROV
Janka Koreňová, Domenico Pangallo, Tomáš Kuchta
Bryndza je tradičný slovenský syr z ovčieho mlieka. Slovenská bryndza je súčasťou kultúrneho dedičstva našej krajiny a je registrovaná v rámci Politiky kvality Európskej únie ako Chránené zemepisné označenie. Vyrába sa vo viacerých variantoch, pričom hlavnou surovinou zostáva ovčí hrudkový syr vyrobený z nepasterizovaného ovčieho mlieka.
Plné znenie publikácie
Zdroj: Trendy v potravinárstve, Ročník 22, 2017, č. 1.
Ako priame pokračovanie vynikajúcej spolupráce spoločnosti McCarter, a.s. a NPPC - Výskumného ústavu potravinárskeho, bol v roku 2015 pripravený projekt „Kvalita a autenticita ovocných džúsov - štúdium vzťahov medzi vstupnou surovinou, technológiou spracovania a kvalitou produktu“ s celkovým rozpočtom 249 846 €, ktorý bol podporený zo strany Agentúry na podporu výskumu a vývoja a bude riešený našim pracoviskom v rokoch 2016- 2019.
Plné znenie publikácie
Zdroj: Trendy v potravinárstve, Ročník 21, 2016, č. 2.
PODPORA PRODUKCIE SLOVENSKÝCH POTRAVÍN ZLEPŠENÍM ICH KVALITY A BEZPEČNOSTI
Martin Polovka, Zuzana Ciesarová, Tomáš Kuchta, Peter Siekel
Spolupráca výskumu a praxe sa pretavila do nového rezortného projektu výskumu a vývoja s názvom „Podpora produkcie slovenských potravín zlepšením ich kvality a bezpečnosti“, ktorý bude realizovaný našim pracoviskom v rokoch 2016 - 2018. V príspevku predstavujeme zameranie projektu, jeho základnú štruktúru a význam jeho riešenia pre zapojené subjekty.
Plné znenie publikácie
Zdroj: Trendy v potravinárstve, Ročník 21, 2016, č. 2.
ČO SA SKRÝVA POD VÝŽIVOVOU HODNOTOU POTRAVÍN?
Anna Giertlová
V súčasnosti je hlavne medzi výrobcami potravín opäť búrlivé obdobie a to najmä v súvislosti s povinným označovaním výživovej hodnoty potravín. Od polovice decembra 2016 Nariadenie Európskeho parlamentu a rady EÚ č. 1169/2011 o poskytovaní informácií o potravinách spotrebiteľom ukladá povinnosť všetkým potravinárskym výrobcom uvádzať výživové hodnoty potravín na etikety.
Plné znenie publikácie
Zdroj: Trendy v potravinárstve, Ročník 20, 2015, č. 1.