Akrylamid v potravinách
Konzultácia FAO/WHO o zdravotných účinkoch akrylamidu v potravinách
Ženeva, 25.-27. jún 2002
Medzinárodná konzultácia FAO/WHO vyhodnotila existujúce údaje o akrylamide. Dospela k týmto záverom:
Metódy analýzy akrylamidu
Podľa súčasných poznatkov analytickej vedy sú nedávne zistenia o akrylamide v potravinách spoľahlivé. Žiadna z použitých metód nebola kompletne validovaná medzilaboratórnymi skúškami. Väčšina z nich však spĺňa požiadavky vnútrolaboratórnej validácie a akreditácie.
Akrylamid v potravinách
Zistila sa prítomnosť akrylamidu v niektorých potravinách, ktoré boli upravované pri vysokých teplotách. S časom ohrevu hladiny akrylamidu narastali. Mechanizmy tvorby akrylamidu však nie sú dosiaľ objasnené.
Posúdenie expozície
Dostupné údaje naznačujú, že hlavným zdrojom expozície človeka akrylamidom sú potraviny. Priemerný denný príjem všeobecne sa odhaduje na 0,3 až 0,8 µg akrylamidu na kg telesnej hmotnosti. Predpokladá sa, že u detí je príjem 2- až 3-krát vyšší ako u dospelých (pri vyjadrení na telesnú hmostnosť). U niektorých jedincov môže byť príjem niekoľkokrát vyšší ako všeobecne odhadovaný priemer.
Nekarcinogénna toxikológia
Hlavným negenotoxickým účinkom akrylamidu u ľudí a zvierat je neurotoxicita. Predpokladá sa, že hladiny akrylamidu, ktoré boli zistené v potravinách, nemôžu vyvolať žiadne neurotoxické vplyvy.
Genotoxicita
Akrylamid môže vyvolať dedičné poškodenie.
Karcinogenita
Akrylamid účinkuje na krysy podobne ako iné karcinogény pochádzajúce z potravín, ale jeho príjem sa predpokladá vo vyššej miere. Údajov o pôsobení na človeka je veľmi málo. Odborníci konštatovali, že prítomnosť akrylamidu v potravinách je dôvodom k obavám.
Ako ďalej
Konzultácia poskytla celý rad odporúčaní týkajúcich sa ďalších potrebných štúdií v záujme získania poznatkov o rizikovom pôsobení akrylamidu na človeka. Odborníci tiež radia minimalizovať všetky riziká, teda obmedziť nadmerné tepelné spracovanie potravín (týka sa to všetkých potravín, ale predovšetkým mäsa a mäsových výrobkov) na také, ktoré je potrebné na zničenie patogénnych mikroorganizmov, orientovať sa na správnu výživu a skúmať možnosti na znižovanie hladín akrylamidu v potravinách. Odborníci zároveň navrhli, aby sa vytvorila medzinárodná sieť o akrylamide v potravinách.
Spracovala: T. Šinková