Výskumný ústav potravinársky

Codex Alimentarius Volume 5A - 1994

Sušené jedlé huby CODEX STAN 39-1981

KÓDEXOVÁ NORMA NA SUŠENÉ JEDLÉ HUBY¹

CODEX STAN 39-1981

1.                OBLASŤ PÔSOBNOSTI

Táto norma sa vzťahuje  na sušené jedlé huby (vrátane lyofilizovaných) -  celé alebo krájané na rezy, všetky jedlé druhy, po príprave a zabalení.²

2.                POPIS

2.1              Definícia produktov

2.1.1           Sušené celé huby znamenajú  produkt získaný z očistených, usušených jedlých húb. Môžu mať skrátené hlúbiky.

2.1.2           Celé klobúky bez stoniek.

2.1.3           Sušené krájané huby  znamenajú produkt získaný z celých jedlých húb nakrájaných na rezy a usušených, pričom hrúbka jednotlivých rezov je 1 až 4 mm.

2.1.4           Iné formy

Produkt možno povoliť aj v inej forme pod podmienkou, že táto:

1. je dostatočne zreteľne odlíšená od iných foriem prezentácie, ktoré sa uvádzajú v tejto norme;
2. spĺňa všetky príslušné požiadavky tejto normy, vrátane požiadaviek  vzťahujúcich sa na obmedzenia chýb, hmotnosť po odcedení a ostatné požiadavky tejto normy, ktoré sa vzťahujú na takú formu uvedenú v norme, ktorá je najpríbuznejšia danej forme alebo formám, pre ktoré má táto norma platiť;
3. je dostatočne popísaná na obale, aby nedošlo k zmäteniu alebo zavádzaniu konzumenta.

2.2              Definícia chýb

2.2.1          Poškodené huby znamenajú celé huby, ktorým chýba viac ako štvrtina klobúka. V prípade rezov to znamená huby, kde chýba viac ako tretina celkového povrchu rezu.

2.2.2           Zuhoľnatené huby znamenajú sušené celé alebo krájané huby so stopami spálenia na povrchu.

2.2.3           Červivé huby znamenajú huby s dierami, ktoré spôsobili larvy dvojkrídlovcov.

2.2.4           Výrazne červivé huby znamenajú huby so štyrmi a viacerými dierami, ktoré spôsobili larvy dvojkrídlovcov.

2.2.5           Rozdrvené huby znamenajú časti húb, ktoré prejdú sitom s okami 5 x 5 mm.

2.2.6           Odpadnuté hlúbiky znamenajú hlúbiky oddelené od klobúkov.

2.2.7           Organické nečistoty rastlinného pôvodu znamenajú prímesi iných jedlých húb a častí rastlín, napríklad listov,  ihličia atď.

2.2.8           Minerálne nečistoty znamenajú také látky, ktoré po spopolnení nie sú rozpustné v kyseline chlorovodíkovej.

2.3              Hlavné druhy

                   Všetky jedlé huby, ktoré dovolia kompetentné orgány predávať v štátoch, kde sa huby konzumujú.

3.                ZÁKLADNÉ  UKAZOVATELE  KVALITY

3.1              Surovina

Surovina na výrobu sušených jedlých húb musí spĺňať všeobecné požiadavky uvedené vo Všeobecnej kódexovej norme na jedlé huby a produkty z húb (CODEX STAN 38-1981).

3.2              Konečný produkt

3.2.1           Sušené jedlé huby musia byť zdravé, teda neskazené; musia mať chuť a vôňu daného druhu; musia byť čisté, t. j. bez organických a minerálnych nečistôt; pokiaľ možno nečervivé a nepoškodené hmyzom; nesmú byť poškodené.

3.2.2           Sušené jedlé huby musia byť správne usušené a musia vyhovovať nasledovným požiadavkám:

Produkt	Maximálny obsah vody
Lyofilizované huby	6 % hm.
Sušené huby (sušené inak ako lyofilizáciou)	12 % hm.
Sušené huby Shii-ta-ke	13 % hm.

3.3              Tolerancie chýb

3.3.1           Dovolené je, aby  najviac 25 % hm. húb nespĺňalo požiadavky uvedené v pododstavci 3.2.1 pre konečný produkt.

3.3.2           S ohľadom na pododstavec 3.2.1 sa uznávajú nasledovné tolerancie:

Chyby	Tolerancia
minerálne nečistoty	najviac 2 % hm.
organické nečistoty rastlinného pôvodu	najviac 0,02 % hm. okrem húb Shii-ta-ke, kde môže byť najviac 1 % hm.
červivé huby: divo rastúce huby   pestované huby	celkom najviac 20 % hm. vrátane výrazne červivých celkom najviac 1 % hm. vrátane najviac 0,5 % výrazne červivých
rozdrvené huby	najviac 6 % hm.
zuhoľnatené huby	najviac 2 % hm.
poškodené huby	najviac 20 % hm.

počet odpadnutých hlúbikov musí byť rovnaký ako počet klobúkov, t. j. 1:1.

4.                HYGIENA

4.1              Odporúča sa, aby  sa produkt, na ktorý sa vzťahujú ustanovenia tejto normy, pripravoval a aby sa s ním manipulovalo v súlade s príslušným odsekom medzinárodne odporúčanej  praxe - Všeobecné princípy hygieny potravín (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985) Codex Alimentarius Volume 1) a inými (odporúčaným Codexom Alimentarius, ktoré sa vzťahujú na tento produkt.

4.2              Produkt nesmie obsahovať cudzie telesá až do rozsahu, ktorý  sa dá zabezpečiť správnou výrobnou praxou.

4.3              Pri použití vhodných metód skúšania a vzorkovania produkt:

• nesmie obsahovať mikroorganizmy v množstvách ohrozujúcich ľudské zdravie;
• nesmie obsahovať parazity, ktoré ohrozujú zdravie;
• nesmie obsahovať látky pochádzajúce z mikroorganizmov v takých množstvách, ktoré ohrozujú zdravie.

5.                BALENIE  A UVÁDZANIE DO OBEHU

5.1              Uniformita

Všetky balenia (kartóny, polyetylénové vrecká, škatule) v šarži musia obsahovať huby rovnakého komerčného typu a musia mať rovnakú netto váhu.

5.2              Balenie

Kartóny, vrecká a škatule musia byť také, aby zabezpečili vhodnú ochranu proti vlhkosti počas uskladnenia a transportu produktu.  Akýkoľvek papier alebo iný materiál vo vnútri balenia musí byť nový, nepriepustný pre vodu a neškodný pre ľudské zdravie. Huby nesmú prísť do styku s potlačou na balíku.

5.3              Huby musia byť v obale uložené voľne.

6.                OZNAČOVANIE

Okrem požiadaviek všeobecnej kódexovej normy na označovanie balených potravín (CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1 1991) Codex Alimentarius Volume 1) sa na označovanie platia nasledujúce ustanovenia:

6.1              Názov potraviny

Produkty, ktoré sú v súlade s definíciami a ďalšími požiadavkami tejto normy, musia byť označené tak, aby definovali:

6.1.1           bežný a odborný názov druhu použitej huby, pričom výraz „huba“ a „huby“ možno nahradiť výrazmi, ktoré sú bežne zaužívané na popis príslušného rodu alebo druhu  v danej krajine, v ktorej sa má výrobok predávať, napr. „šampiňóny“ pre rod Agaricus;

6.1.2           typ  produktu: „sušené huby“ alebo „lyofilizované huby“;

6.1.3           formu: „celé“, „klobúky“ alebo „rezy“.

6.1.4           Ak sa produkt vyrába v súlade s ustanovením pre iné formy (pododstavec 2.1.4), musí byť v tesnej blízkosti pri názve produktu vyznačené dodatočné vysvetlenie, aby nedošlo k zavádzaniu alebo zmäteniu konzumenta.

7.                METÓDY ANALÝZY A VZORKOVANIA

Pozri Codex Alimentarius Volume 13. 

¹  Predtým CAC/RS 39-1970
²  Táto norma sa vzťahuje aj na sušené huby Shii-ta-ke.

Preklad: T. Šinková