Výskumný ústav potravinársky

Potravina znamená akúkoľvek spracovanú, polospracovanú alebo surovú látku určenú na ľudský konzum, vrátane nápojov, žuvačiek a iných látok, ktoré sa použili pri výrobe, príprave alebo ošetrení “potraviny”. Nepatrí sem kozmetika a tabakové výrobky, ani látky používané iba ako lieky.

Hygiena potravín zahrnuje podmienky a opatrenia nevyhnutné pri výrobe, spracovaní, skladovaní a distribúcii potravín, aby boli neškodné a zdravé na ľudský konzum.

Potravinárska prídavná látka znamená každú látku, ktorá sa bežne samostatne nekonzumuje ako potravina a nepoužíva sa bežne ako typická zložka potraviny. Môže a nemusí mať výživnú hodnotu. Používa sa zámerne z technologických dôvodov (vrátane senzorických vlastností) pri výrobe, spracovaní, príprave, ošetrení, balení, transporte alebo úchove vlastností potraviny, prípadne jej použitie je odôvodnené očakávaným výsledkom (priamo alebo nepriamo) v potravine alebo jej vedľajších produktoch, ktoré sa stávajú zložkou tejto potraviny alebo inak ovplyvňujú jej vlastnosti. Výraz nezahrnuje “kontaminanty” ani látky pridávané do potraviny za účelom zachovania alebo zlepšenia výživnej hodnoty.

Správna výrobná prax pri používaní prídavných látok znamená, že:

• množstvo prídavnej látky pridanej do potraviny neprekročí množstvo, ktoré je opodstatnené na zabezpečenie určeného fyzikálneho, nutričného alebo iného technického účinku v potravine;
• množstvo prídavnej látky, ktorá sa stáva zložkou potraviny v dôsledku fyzikálneho alebo iného technického účinku na potravinu použitia pri výrobe, spracovaní alebo balení a ktorej účelom nie je dosiahnutie fyzikálneho alebo iného technického účinku v potravine, je redukované na najnižšiu možnú mieru;
• prídavná látka má potravinársku čistotu a pripravuje sa a narába sa s ňou rovnakým postupom ako s potravinárskou zložkou. Potravinárska čistota sa dosiahne tým, že látka vyhovie špecifikácii ako celok a nielen jednotlivým bezpečnostným kritériám.

Technologická pomocná látka znamená každú látku alebo materiál, nie však prístroje a pomôcky, ktorý sa nekonzumuje ako zložka potravín a používa sa zámerne pri spracovaní surovín, potravín alebo ich zložiek, aby sa zabezpečil nejaký technologický cieľ pri ošetrení alebo spracovaní, čo môže rezultovať v neúmyselnej, pritom však neodstrániteľnej prítomnosti rezíduí alebo ich zložiek vo finálnom produkte.

Kontaminant znamená každú látku, ktorá sa nepridáva do potraviny zámerne, je však v potravine prítomná  ako dôsledok produkcie (vrátane aktivít pri rastlinnej a živočíšnej produkcii a veterinárnej medicíne), výroby, spracovania, prípravy, ošetrenia, balenia, transportu alebo skladovania potraviny, prípadne ako dôsledok kontaminácie životného prostredia. Výraz nezahrnuje fragmenty hmyzu, chlpy hlodavcov ani iné cudzie prímesi.

Kódexová maximálna hladina kontaminantu v potravine alebo krmive je jej hladina najvyššie odporúčaná Komisiou Codex Alimentarius ako legálne prípustná v danej komodite.

Pesticíd znamená každú látku, ktorá sa zámerne používa na prevenciu, ničenie, lákanie, odpudzovanie či reguláciu škodcov vrátane nežiaducich druhov rastlín alebo živočíchov pri produkcii, skladovaní, transporte, distribúcii a spracovaní potravín, poľnohospodárskych komodít alebo živočíšnych krmív, prípadne môže byť určená pre zvieratá na reguláciu ektoparazitov. Výraz zahrnuje látky, ktoré sa zámerne používajú ako rastové regulátory rastlín, defolianty, vysúšacie látky, látky na preriedenie plodov, alebo inhibítory klíčenia a látky aplikované na predzberovú alebo pozberovú ochranu úrody pred skazou počas skladovania a prepravy. Výraz bežne nezahrnuje hnojivá, živiny pre rastliny a zvieratá, potravinárske aditívne látky ani lieky pre zvieratá.

Rezíduum pesticídu znamená každú konkrétnu látku v potravine, poľnohospodárskej komodite alebo krmive pre zvieratá, ktorá je dôsledkom používania pesticídu. Výraz zahrnuje všetky formy a zložky pesticídu, ktoré sú významné z toxikologického hľadiska, napr. konverzné produkty, metabolity, reakčné produkty a nečistoty.

Kódexový maximálny limit rezíduí pesticídu (MRLP) je jeho najvyššia koncentrácia (vyjadrená v mg/kg) odporúčaná Komisiou Codex Alimentarius ako legálne prípustná v alebo na potravinových komditách alebo živočíšnych krmivách.

Správna poľnohospodárska prax pri používaní pesticídov (GAP) zahrnuje štátom autorizované bezpečné používanie pesticídov pri aktuálnych podmienkach nevyhnutných na účinnú a spoľahlivú reguláciu škodcov. Týka sa celého radu množstevných aplikácií až po tie najvyššie autorizované úrovne, aplikovaných takým spôsobom, ktorý zanecháva najmenšie prakticky dosiahnuteľné rezíduá.

Autorizované bezpečné používania sú definované na národnej úrovni a zahrnujú štátom registrované alebo odporúčané aplikácie, ktoré zohľadňujú zdravie obyvateľstva a neškodnosť životného prostredia.

Aktuálne podmienky znamenajú všetky štádiá produkcie, skladovania, transportu, distribúcie a spracovania potravinárskych komodít a živočíšnych krmív.

Kódexový maximálny limit rezíduí pesticídu (MRLP) je najvyššia koncentrácia  rezídua pesticídu (vyjadrená v mg/kg), odporúčaná Komisiou Codex Alimentarius, aby bola legálne dovolená pre potravinárske komodity alebo živočíšne krmivá.

Správna prax pri používaní veterinárnych liekov (GPVD) je oficiálne odporúčaná alebo autorizovaná praktická aplikácia veterinárnych liekov, vrátane ich stiahnutia z používania, schválená národnými orgánmi.

Definície analýzy nebezpečenstiev vzťahujúce sa na neškodnosť potravín

Nebezpečenstvo (Hazard): Biologická, chemická alebo fyzikálna látka v potravine, prípadne stav potraviny, ktorý môže nepriaznivo vplývať na zdravie.

Riziko (Risk): Prejav možnosti nepriaznivého vplyvu nebezpečenstva, pochádzajúceho z potraviny, na zdravie a rozsah tohto vplyvu.

Analýza rizík (Risk analysis): Proces pozostávajúci z troch zložiek: posúdenie rizík, manažment rizík a komunikácia o rizikách.

Posúdenie rizík (Risk assessment): Proces založený na vedeckej báze, pozostávajúci z nasledujúcich krokov: (a) identifikácia nebezpečenstiev, (b) charakterizovanie nebezpečenstiev, (c) vyhodnotenie expozície, (d) charakterizovanie rizík.

Manažment rizík (Risk management): Proces zvažovania politických alternatív vo svetle výsledkov vyhodnotenia rizík a ak treba aj výber a implementácia vhodných riadiacich opatrení (vrátane legislatívnych).

Komunikácia o rizikách (Risk communication): Interaktívna výmena názorov a informácií o rizikách medzi hodnotiteľmi rizík, manažermi rizík, konzumentmi a inými zainteresovanými stranami.

Politika posudzovania rizík (Risk assessment policy): Dokumentovaná smernica o výbere možností a súvisiacich posudzovaniach ich aplikácie vo vhodných rozhodovacích bodoch posudzovania rizík, pričom sa zachová vedecká integrita procesu.

Profil rizika: Popis problému bezpečnosti potravín a jeho kontext.

Charakterizovanie rizika (Risk characterization): Kvalitatívny a/alebo kvantitatívny odhad (vrátane súvisiacich neistôt) možnosti výskytu nepriaznivých vplyvov na zdravie u danej populácie na základe identifikácie nebezpečenstva, charakterizovania nebezpečenstva a vyhodnotenia expozície.

Odhad rizika: Kvalitatívny a/alebo kvantitatívny odhad, vrátane súvisiacich neistôt, pravdepodobnosti výskytu a početnosti známych alebo potenciálnych škodlivých zdravotných vplyvov na danú populáciu na základe identifikácie nebezpečenstva, charakterizovania nebezpečenstva a posúdenia expozície.

Identifikácia nebezpečenstva (Hazard identification): Identifikácia biologických, chemických a fyzikálnych látok, zodpovedných za nepriaznivé vplyvy, prítomných v konkrétnych potravinách alebo skupinách potravín.

Charakterizovanie nebezpečenstva (Hazard characterization): Kvalitatívne a/alebo kvantitatívne vyhodnotenie povahy nepriaznivých vplyvov na zdravie, súvisiacich s biologickými, chemickými a fyzikálnymi látkami, ktoré môžu byť prítomné v potravine. Pri chemických látkach treba posúdiť odozvu na dávku. Ak existujú údaje pri biologických a fyzikálnych látkach, treba posúdiť odozvu.

Posúdenie odozvy na dávku (Dose-response assessment): Stanovenie vzťahu medzi rozsahom expozície (dávkou) chemickej, biologickej a fyzikálnej látky a rozsahom a/alebo frekvenciou súvisiacich nepriaznivých vplyvov na zdravie (odozvou).

Posúdenie expozície (Exposure assessment): Kvalitatívne a/alebo kvantitatívne vyhodnotenie pravdepodobného príjmu biologickej, chemickej a fyzikálnej látky prostredníctvom potravín ako aj relevantných expozícií z iných zdrojov.

Cieľ bezpečnosti potravín (Food safety objective, FSO): Maximálna frekvencia a/alebo koncentrácia nebezpečenstva v potravine v čase konzumácie, ktorá umožňuje vhodnú úroveň ochrany (ALOP) alebo k nej prispieva.

Kritérium výkonnosti (Performance criterion, PC): Účinok frekvencie a/alebo koncentrácie nebezpečenstva v potravine, ktorý treba dosiahnuť aplikáciou jedného alebo viacerých kontrolných opatrení na poskytnutie alebo prispenie k PO a FSO.

Cieľ výkonnosti (Performance objective, PO): Maximálna frekvencia a/alebo koncentrácia nebezpečenstva v potravine v konkrétnom kroku potravinového reťazca pred časom konzumácie, ktorá poskytuje alebo prispieva k FSO alebo ALOP.