Vedecký časopis - archív

44 2005

Bulletin potravinárskeho výskumu
Súhrny čísla 3-4 / 2005

Horváthová, V. - Valachová, K.
Použitie kvasinkovej glukoamylázy Glm v pekárskej technológii
Bulletin potravinárskeho výskumu, 44, 2005, č. 3-4, s. 261-271

Ing. Viera Horváthová, Katedra biotechnológií, Fakulta prírodných vied, Univerzita sv. Cyrila a Metoda, Námestie J. Herdu 1, 917 00 Trnava. E-mail: viera.horvathova@ucm.sk

Súhrn: Glukoamyláza Glm produkovaná Saccharomycopsis fibuligera IFO 0111 je ako jediná kvasinková glukoamyláza schopná katalyzovať štiepenie natívneho škrobu. V predloženej práci sa na dvoch druhoch múk (pšeničnej a ražnej) skúmalo pôsobenie glukoamylázy v podmienkach simulácie fázy miesenia a zrenia cesta. Jej účinok sa porovnával s účinkom komerčného glukoamylázového prípravku. Pôsobenie obidvoch gluko­amyláz sa analyzovalo stanovením obsahu vznikajúcich skvasiteľných sacharidov (glukózy a maltózy). Zistilo sa, že za zvolených podmienok hydrolýzy a koncentrácie testovaných enzýmov dochádza pôsobením obidvoch prípravkov k zvýšeniu množstva skvasiteľných sacharidov. Najvyšší obsah (7,3 %) sa zaznamenal pri použití glukoamylázy Glm počas hydrolýzy ražnej múky v podmienkach simulácie fázy miesenia a zrenia cesta (28 °C, 55 min).

Kľúčové slová: múka; skvasiteľné sacharidy; kvasinková glukoamyláza

Na stiahnutie:
  bpv-2005-34-s261-271-horvathova.pdf (PDF, 125.38 Kb, 1247x)