Selén v potravinách

VÝSKUMNÝ ÚSTAV POTRAVINÁRSKY BRATISLAVA

Autorský kolektív:    Ing. Jana Mosnáčková,  Ing. Eva Kováčiková,  Ing. Janka Pastorová,  Mgr. Martina Košická,  Ing. Alexandra Vojtaššáková,  Ing. Kristína Holčíková, CSc.,  prom. chem. Eva Simonová
Rukopis posúdili:    MVDr. Ľubomír Leng, DrSc.,  Ing. Alena Manová, CSc.,  MUDr. Iveta Trusková

PREDHOVOR

Na základe nedostatočnosti selénu vo výžive, nielen u slovenskej populácie, sa mikronutrient selén zaradil medzi hlavné zložky potravín, ktorých príjem je podľa Programu ozdravenia výživy SR nevyhnutné sledovať. Zároveň ako významný ochranný faktor - antioxidant, si selén zasluhuje pozornosť a dostatočné informácie o svojom zastúpení v potravinách nielen na Slovensku, ale aj v zahraničí, keďže dnešný spotrebiteľ má prístup k širokej škále potravín z domácej a zahraničnej produkcie. Pohyb výrobkov na trhu je veľmi rýchly a rôznorodý, obsah selénu v potravinách veľmi kolíše v závislosti od obsahu v pôde, fortifikácie a pod. Slovenská republika ako aj celý európsky región patrí medzi lokality s nízkou koncentráciou selénu v pôde, čo sa následne odráža v jeho nízkom obsahu v potravinách, a tým i v ľudskom organizme. Z tohoto dôvodu sa pripravila aj táto brožúrka, ktorá zhŕňa aktuálne vedecké poznatky o význame selénu pre ľudské zdravie. Príručka o seléne, napriek skutočnosti, že obsahuje údaje o množstve celkového selénu, bez ohľadu na jeho anorganickú alebo organickú formu, je zostavená tak, aby zdôraznila esencialitu selénu v strave a zároveň poukázala na veľké výkyvy jeho obsahu v potravinách. Publikácia zároveň uvádza aj potrebu doplnenia výživy človeka a zvierat týmto mikroprvkom a prináša čiastočné riešenie deficiencie selénu výberom vhodných, na selén bohatých potravín.
Vydanie tejto príručky je realizačným výstupom projektu Národného programu podpory zdravia, ktorý rieši Oddelenie potravinovej banky dát vo Výskumnom ústave potravinárskom.

Doc. Ing. Milan Kováč, CSc.              
riaditeľ Výskumného ústavu potravinárskeho

OBSAH

Úvod
Úloha selénu v ľudskom metabolizme
Výskyt selénu
Selénový status na Slovensku a vo svete
Suplementácia (obohacovanie) selénom
Toxicita
Tabuľková časť
Modelové jednodňové jedálne lístky
Literatúra

 

 

Úvod

Človek sa po stáročia prispôsobuje zmenám životného prostredia a výživy. V poslednom storočí však nastali výrazné zmeny v životnom prostredí (intenzívnejšie UV žiarenie, spalné splodiny, a i.), ktoré zapríčiňujú neschopnosť organizmu človeka, aj napriek primeranej životospráve a výžive, sa adekvátne prispôsobiť. K tomu môžeme pripočítať stres a rozmáhajúce sa fajčenie, či konzumáciu alkoholu. Následkom toho zaznamenávame vzostup civilizačných ochorení. Stúpa chorobnosť a úmrtnosť na kardiovaskulárne a onkologické choroby, počet cukrovkárov a obéznych ľudí. Sú to všetko choroby, ktoré úzko súvisia nielen so zhoršujúcim sa životným prostredím, ale aj výživou, ktorej sa pripisuje 30 až 70 percentný podiel na ich vzniku.
Vonkajšie faktory životného prostredia, fajčenie a stres podnecujú v našom organizme tvorbu veľmi reaktívnych voľných častíc - radikálov. V prípade nedostatku vhodných obranných mechanizmov v organizme, tieto reaktívne častice vytvárajú v tele prostredie pre vznik chorôb. Ľudské telo má vlastné obranné mechanizmy chrániace organizmus pred voľnými radikálmi. Na zvýšenie obranyschopnosti organizmu je nevyhnutné prijímať v potrave antioxidanty.
Antioxidanty okrem ochrany organizmu pred niektorými civilizačnými chorobami ochraňujú i niektoré zložky potravín (hlavne lipidy a vitamíny) pred nežiaducou oxidáciou. Patria medzi ne o. i. vitamín E, C, karotenoidy, glykozidy, amíny, fenolové kyseliny, flavonoidy a zo stopových prvkov napr. selén.
Z vyššie uvedených antioxidantov sme sa sústredili na selén, nakoľko Slovenská republika patrí medzi krajiny s nízkou koncentráciou selénu v pôde, čo sa následne odráža v jeho nízkom obsahu v potravinách a tým i v ľudskom organizme.
Selén je nevyhnutný pre tvorbu hormónu štítnej žľazy, pre zdravú pokožku, vlasy, zachovanie zraku. Spolu s vitamínom E pomáha v prevencii proti rakovine a srdcovým chorobám. Priaznivo pôsobí v boji proti vírusovým infekciám, napr. pri herpese a pod. Aj na základe týchto dôvodov sme zhromaždili základné literárne poznatky o tomto, na jednej strane esenciálnom mikroprvku, na druhej strane pri nadmerných dávkach aj toxickom nutriente.
Brožúrka je určená predovšetkým bežným čitateľom, ktorí nemajú dostatočný prístup k odborným informačným zdrojom (internet, odborné časopisy, a pod.). V textovej časti sa okrajovo venujeme teoretickým literárnym poznatkom o tomto nutriente. Väčšiu pozornosť venujeme tabuľkovej časti, v ktorej sú uvádzané výrobky domácej i zahraničnej produkcie (dovoz), aby si čitateľ sám v snahe zvýšiť prísun selénu do organizmu vybral komodity a druhy potravín, ktoré sú pre neho najprijateľnejšie a najdostupnejšie.

 Úloha selénu v ľudskom metabolizme

Selén (chemická značka Se) je v nízkych koncentráciách esenciálny prvok nevyhnutný pre rast zvierat i ľudí, ale vo vysokých koncentráciách má toxické vlastnosti. Objavil ho v roku 1817 Švéd Jöns Jacob Berzelius. Spočiatku sa vedci zaoberali výhradne jeho toxickými vlastnosťami, až v roku 1957 sa po prvýkrát dokázala jeho esencialita (nevyhnutnosť) pre život.
V priebehu uplynulých rokov sa ukázalo, že selén je súčasťou dôležitých enzymatických systémov a jeho nízka hladina v organizme môže prispieť aj k vzniku niektorých závažných ochorení. Funkčnou formou selénu sú biologicky aktívne selénoproteíny - enzýmy glutationperoxidáza, jód-5-deiodináza a i. Uvedené enzýmy chránia bunky pred oxidáciou.
Selén tiež katalyzuje metabolizmus v pečeni. Pôsobí ako inhibítor toxických účinkov ťažkých kovov (olovo, kadmium, ortuť), reaguje s nimi, pričom vznikajú nerozpustné selenidy týchto kovov.
Príjem selénu u ľudí a hospodárskych zvierat je variabilný v rozdielnych častiach sveta a posudzuje sa na základe tzv. selénového statusu, čiže saturácie (nasýtenia) organizmu týmto mikroprvkom a jeho zlúčeninami. Ako základné ukazovatele selénového statusu môžu poslúžiť koncentrácie selénu a aktivita enzýmu glutationperoxidázy v krvi, plazme a erytrocytoch. Krátkodobým ukazovateľom príjmu selénu potravou je jeho hladina v plazme, strednodobým ukazovateľom je selén v erytrocytoch a aktivita glutationperoxidázy v nich a v krvných doštičkách. Dlhodobý ukazovateľ (podľa Prof. Schrauzera) je obsah selénu v pečeni, tiež obsah selénu v nechtoch a vlasoch.

Množstvo selénu v ľudskom organizme závisí od príjmu z potravín a fyziologického stavu organizmu. V tele dospelého človeka je bežne 10 - 5 mg selénu (v prírodných oblastiach chudobných na selén iba 5 - 6 mg). V ľudskom organizme asi polovica celkového množstva selénu je zhromaždená v pečeni, ďalej sa nachádza v obličkách a v štítnej žľaze. Koncentrácia v krvi by mala dosahovať hodnoty okolo 0,1 mg/l, z toho 60 % v červených krvinkách a 40 % v krvnom sére. Krvou sa selén transportuje do všetkých tkanív tela.

Skupiny populácie, ktoré sú vystavené vyššiemu riziku nedostatočného príjmu selénu:

  1. mladí ľudia, ktorí nekonzumujú vyváženú stravu (napr. študenti),
  2. vegetariáni, ich denný príjem selénu je v mnohých prípadoch pod 10 µg (tieto skupiny ľudí konzumujú najmä ovocie a zeleninu, komodity, ktoré sú chudobné na selén),
  3. starí ľudia, ktorí nekonzumujú dostatok mäsa (z ekonomických dôvodov, zlý chrup),
  4. tehotné a dojčiace ženy (plod a dojča odčerpá selén, zvyčajne je potrebné dopĺňanie jeho príjmu výživovými doplnkami),
  5. fajčiari (koncentrácia selénu v krvi fajčiarov je nižšia ako v krvi nefajčiarov, selén sa u fajčiarov dostatočne neabsorbuje, preto je potrebná vyššia dávka selénu v dôsledku vyššej tvorby voľných radikálov),
  6. chronicky chorí jedinci, tráviace poruchy zvyšujú riziko deficitu selénu (napr. porucha vstrebávania - malabsorpcia, celiakia - alergia na lepok, strata chuti, jednostranná strava, hnačky, časté zvracanie; nižšia koncentrácia selénu v krvi bola zistená u pacientov s rakovinou, ochorením srdca, artritídou pri aplikácii niektorých kortikoidov).

Pri nedostatku selénu v organizme výrazne klesá aktivita enzýmu glutationperoxidázy a tak mnohé, nie však všetky prejavy jeho deficitu možno vysvetliť zníženou antioxidačnou ochranou organizmu. Nedostatok selénu okrem vplyvu na znižovanie imunity môže súvisieť s rozvojom mnohých ochorení: nádorové, chronické zlyhanie obličiek, cirhóza pečene, svalová dystrofia, očný zákal, Downov syndróm, zápal pankreasu a ďalšie. Početné pokusy na zvieratách preukázali pozitívnu koreláciu medzi príjmom selénu a vývojom imunokompetencie (fagocytárne funkcie, proliferácia T-lymfocytov a pod.) hlavne pri mláďatách. Klinické štúdie potvrdili dôležitý účinok Se na imunitu ľudského organizmu.
Niektoré vedecké štúdie poukazujú na súvislosť medzi nízkou koncentráciou selénu v krvi a zvýšeným počtom srdcovo-cievnych a karcinogénnych ochorení. Veľká prospektívna štúdia z Fínska ukázala, že koncentrácie selénu v krvnom sére pod 35 µg/l zvyšujú takmer sedemnásobne riziko úmrtia na ischemickú chorobu srdca.
Na druhej strane početné dlhodobé testy s dobrovoľníkmi rôznych vekových skupín s denným príjmom Se na úrovni 300 až 400 µg preukázali jeho preventívne antikancerogénne účinky hlavne proti nádorom prostaty, pľúc a prsníkov (Clarkova štúdia a iné). Výskyt nádorov prostaty je napr. v Nemecku až 20 násobne vyšší než vo Venezuele, kde prirodzený denný príjem selénu potravou dosahuje až 800 µg.

Výskyt selénu

Selén sa môže vyskytovať vo forme anorganických aj organických zlúčenín. V biologických procesoch však hrajú kľúčovú úlohu organické zlúčeniny selénu - selénoaminokyseliny, peptidy obsahujúce selén, Se-deriváty nukleových kyselín, príp. iné zlúčeniny.

Najvýznamnejším zdrojom organického Se v potravinách je aminokyselina selénometionín. Selén zo selénoaminokyselín sa po ich redukcii na selénovodík využíva na de novo syntézu selénocystínu, ktorý je základným štrukturálnym komponentom aktívneho centra selénoenzýmov. Tá časť potravou prijatého selénometionínu, ktorá sa nevyužije na syntézu selénoenzýmov, sa nešpecificky zabuduje do bielkovín telových orgánov, hlavne svalov a vytvára tak mobilné zásoby selénu v organizme.

Naproti tomu selén z anorganických zlúčenín (napr. seleničitan sodný), ktorý sa nepoužil na syntézu selenoenzýmov, nevytvára v organizme zásoby tohto mikroprvku, ale je okamžite metylovaný a z tela vylúčený hlavne močom.
Doposiaľ bolo popísaných okolo 20 selénoenzýmov, ale napriek ich nevyhnutnosti pre život u väčšiny z nich ešte nepoznáme ich presné funkcie. Selénoenzýmy v spojení s niektorými vitamínmi (A, C, E) pôsobia ochranne proti oxidačnému poškodeniu buniek. Selénoenzým tioredoxín reduktáza sa o. i. podieľa na "obnovovaní" funkcie (chemickej redukcii) vitamínov E a C. Selén je z tela vylučovaný močom a stolicou. Pri normálnom príjme Se sa jeho nepatrná časť vylučuje i pľúcami.

Zemská kôra obsahuje priemerne 0,05 - 0,09 mg/kg selénu. Vyskytuje sa väčšinou spolu so sírou a v ložiskách niektorých sulfidov kovov. Obsah selénu v prírodných vodách sa pohybuje medzi 0,1 - 400 µg/l, v pôdach medzi 0,06 - 1,8 ng/g. Obsah v atmosfére závisí od lokality, v ktorej je meraný. V mestách a na vidieku je to 0,27 - 8,3 ng/m3, pri mori 0,016 - 0,43 ng/m3.

V jednotlivých teritóriách existujú oblasti s vyššími alebo naopak nízkymi koncentráciami selénu v pôde. Stredné koncentrácie selénu sa vyskytujú v pôdach v Kanade (okrem provincie Ontário) a vo veľkej časti USA (predovšetkým v štátoch na atlantickom a pacifickom pobreží). Veľmi nízke koncentrácie selénu v pôde majú niektoré európske štáty (Fínsko, Švajčiarsko, Česko, Slovensko) a Nový Zéland.

Selén sa nachádza v širokej škále bežne dostupných potravín (pozri tabuľkovú časť publikácie). Potraviny prirodzene obsahujú len zlúčeniny organického selénu, jeho anorganické zlúčeniny sa dostávajú do potravín ako výživové doplnky alebo kontaminanty. Podobne ako v ľudskom organizme, aj v potravinách je selén obsiahnutý predovšetkým vo forme selénových aminokyselín, ktoré sú súčasťou molekúl bielkovín. Vo väčšine potravín rastlinného pôvodu je hlavná forma selénu selénometionín. V potravinách živočíšneho pôvodu je väčšina selénu vo forme selénocysteínu. V potravinách rastlinného pôvodu je pre obsah selénu zvyčajne rozhodujúci obsah selénu v pôde alebo v použitých hnojivách a jeho využiteľnosť pre rastlinu.

Selénový status na Slovensku a vo svete

Za optimálnu hranicu selénu v plazme sa považuje hodnota okolo 100 µg/l. Priemery koncentrácií Se v plazme u 1056 vyšetrených osôb vo veku 19 - 82 rokov v rôznych oblastiach Slovenska sa pohybovali v roku 1993 v rozpätí 46 - 77 µg/l, čím sa radíme ku krajinám s nízkym statusom selénu. U vegetariánov na Slovensku sa v roku 1993 zistil znížený status Se v porovnaní s nevegetariánmi.

Významným indikátorom nedostatku selénu je kešanská choroba, ktorá sa prejavuje poruchami kardiovaskulárneho systému a u detí sa vyskytujúca aj choroba kashin-beck, ktorá sa prejavuje degeneráciou kĺbov končatín. Choroby sa vyskytli v niektorých oblastiach Číny. Biochemické a klinické štúdie ukázali, že kešanská choroba sa nevyskytla v tých oblastiach sveta, kde priemerný príjem selénu u dospelých mužov bol vyšší než 19,1 µg/deň a 13,3 µg/deň u žien. Hoci tieto množstvá sú účinné na elimináciu klinických príznakov kešanskej choroby, iné štúdie ukázali, že tieto hodnoty neboli adekvátne (dostatočné) pre obnovenie jeho koncentrácií v červených krvinkách, plazme a na aktivitu enzýmu glutationperoxidázy.

Prof. Raymanová (University of Surrey, Guildford, Veľká Británia) uvádza, že pre saturáciu plnej aktivity antioxidačného selénoenzýmu glutationperoxidázy v krvných doštičkách je potrebné zabezpečiť ľuďom dlhodobý denný príjem tohto mikroprvku až na úroveň 100 µg.
Odporúčaný príjem vo Veľkej Británii je pre mužov 75 µg/deň a pre ženy 60 µg/deň, skutočný príjem selénu však za posledných 25 rokov klesol na polovicu odporúčanej výživovej dávky. Predpokladá sa, že to zapríčinilo zastavenie dovozu obilia zo Severnej Ameriky, ktoré obsahuje 10 - 20 násobne viac Se ako obilie z krajín EÚ.
Vo Fínsku sa v 70. - 80. rokoch minulého storočia podarilo pridávaním selénanu sodného do pôdy zvýšiť obsah selénu v pestovaných plodinách, a tým aj v dôležitých plodinách a živočíšnych produktoch. Zároveň sa zvýšil priemerný denný príjem selénu stravou na úroveň až 100 µg/deň.
V európskych krajinách sa príjem selénu pohybuje v rozmedzí 25 - 150 µg/deň.

Svetová zdravotnícka organizácia stanovila odporučený denný príjem selénu v množstve 50 - 200 µg. Za optimálny denný príjem selénu sa považuje 1 µg na kg hmotnosti.

Podľa štatistických údajov vychádzajúcich z konzumácie potravín je príjem selénu na Slovensku len 38 µg/deň. Nízke hladiny selénu u populácie Slovenska sú dané jeho nízkym obsahom v pôde, a tým aj v rastlinách, zvieratách a potravinových výrobkoch. Uvedené výskumy sa realizovali pred desiatimi rokmi. Na slovenský trh sa dostali nové výrobky (napr. jogurty, vajcia, hydina) obohatené o selén, zvýšila sa spotreba výživových doplnkov s obsahom selénu. Preto je možné, že súčasný stav slovenského obyvateľstva je dnes lepší. Zásadné zlepšenie Se statusu je však málo pravdepodobné.
Skutočný denný príjem selénu stravou je v jednotlivých krajinách sveta rôzny (tabuľka A).

 

Tabuľka A: Geografické rozdiely v príjme selénu (µg/deň) u dospelých
 

krajina príjem selénu
µg/deň
Čína – oblasť s výskytom Kešanskej choroby 3 - 11
Čína – oblasť s výskytom choroby Kašin-Beck 2,6 - 5,0
Švédsko - vegáni 10
Nový Zéland – oblasť s nízkym zastúpením selénu 11 ± 3
Čína – oblasti nepostihnuté ochorením 13,3 ± 3,1
Južné Švédsko – konvenčná strava 40 ± 4
India – vegáni, nízky príjem selénu 27
Fínsko – pred fertilizáciou (zúrodňovaním pôdy) selénom 26
Fínsko – po fertilizácii selénom 56
Slovensko (analytický údaj) 27 ± 8
Veľká Británia 1974 60
Veľká Británia 1985 43
Veľká Británia 1994 32
Veľká Británia 1995 33
Taliansko 41
Nemecko 38 – 48
Francúzsko 47
India – konvenčná strava 48
USA – celá populácia 80 ± 37
USA – ženy 90 ± 14
USA – muži 74 ±12
Kanada 98 – 224
USA – oblasti s hojným výskytom selénu 216
Venezuela 80 – 500
Čína – oblasti s hojným výskytom selénu 1338

(Human Vitamin and Mineral Requirements. Report of a Joint FAO/WHIO Expert Consultation. FAO, WHO. Bangkok, Thailand. 2001 IDPAS # 846)

Suplementácia (obohacovanie) selénom

Zlúčeniny selénu sa pridávajú do živočíšnych krmív a veterinárnych prípravkov. Deficit selénu v pôde sa upravuje prídavkom zlúčenín Se do hnojív alebo priamou aplikáciou do pôdy. Výživové doplnky s obsahom selénu pre domestikované zvieratá sú zvyčajne anorganické, zatiaľ čo humánne obvykle organické. Organický selén sa absorbuje a metabolizuje ináč ako anorganický, preto aj biologická využiteľnosť je výrazne rozdielna. Väčšina organických zlúčenín sa absorbuje takmer úplne (85 - 95 %), zatiaľ čo anorganický selén sa absorbuje u ľudí veľmi rozdielne (40 - 70 %) - záleží či ide o seleničitan, či o selénan. Organický selén sa ukladá v tkanivách, anorganický Se, ktorý sa nevyužije na syntézu selénoenzýmov, sa vylúči močom.
Z hľadiska príjmu selénu pre ľudský organizmus sa v podstate využíva 5 spôsobov suplementácie selénom:

  1. zakomponovanie selénu do hnojivových prípravkov; tento spôsob obohatenia potravinového reťazca selénom využili napr. vo Fínsku (Se prechádza do celého potravinového reťazca),
  2. pridávanie selénových solí a organického selénu vo forme selenizovaných kvasníc do kŕmnych zmesí pre chov hydiny, nosníc, ošípaných, oviec a pod. (u nás sa využíva iba v poslednom období - predstavuje zásah do určitej časti potravinového reťazca),
  3. dovoz potravín z oblastí s vysokým obsahom selénu, napr. kanadské obilie a strukoviny (šošovica) obsahujú 10 až 20-krát viac Se ako dopestované u nás,
  4. obohatenie trhu o funkčné potraviny s prídavkom organického selénu (napr. vajcia, mlieko, mäso, jogurty a pod.),
  5. farmaceutické prípravky (väčšina z nich obsahuje organický selén 50 µg/tbl).

Na Slovensku sa využíva pridávanie minerálnych, vrátane selénových, solí do kŕmnych zmesí pre hydinu, nosnice, ošípané a ovce. Posledných 5 rokov sa aplikuje už vyššie zmienený organický selén vo forme extraktu zo selenizovaných kvasníc. Práve aplikácia organického Se do výživy hospodárskych zvierat znamená pozitívny zásah do potravinového reťazca, čím sa zabezpečí zvýšený a cielený prenos metabolicky vhodnej formy selénu do organizmu ľudí.
Pokusmi obohacovať výživu kurčiat rôznymi formami selénu sa zaoberal Ústav fyziológie hospodárskych zvierat (Slovenská akadémia vied, Košice). Vedci porovnávali vplyv 4 typov diét na obsah selénu v mäse kurčiat. Zistilo sa, že keď sa do krmiva kurčiat pridáva organický selén, kostrová svalovina sa stáva najvýznamnejším zdrojom selénu vo forme selénometionínu. Pritom svalovina predstavuje 52 - 56 % živej hmotnosti kurčiat. Toto má veľký význam pre zvýšený prenos selénu z matiek do vajec a na embryá, pre následný vývoj imunity mláďat, a tým aj pre ich zdravotný stav. Mimoriadne aktuálny je však tento výsledok skrmovania organickej formy selénu kurčatami pre výživu ľudí, keďže zabezpečí tiež podstatné zvýšenie príjmu tohoto esenciálneho mikroprvku vo vhodnej biovyužiteľnej forme (tabuľka B, C). V poslednej dobe sa preto vo svete začína rozbiehať výroba špeciálne projektovaných tzv. funkčných potravín so zvýšeným obsahom organického selénu. Najčastejšie ide o vajcia, mäso, ale aj mlieko obohatené o selénometionín prostredníctvom skrmovania organického selénu zvieratami.
Obsah selénu v slepačom vajci pri doplnku kŕmnej zmesi len seleničitanom (Na2SeO3) je 11 - 13 µg/celé vajce a pri doplnku organickým selénom (selenizované kvasnice) až 22 - 27 µg/celé vajce.
V súčasnosti už sú na slovenskom trhu (firma NOVOGAL a.s.) dostupné selénové vajcia, ktoré obsahujú 28 - 36 µg selénu/vajce. Vajcia môžu byť obohatené aj mastnými kyselinami typu n-3 (Omega-3), vitamínom E, karotenoidmi a konjugovanou kyselinou linolovou.
Na optimalizáciu statusu selénu u ľudí je výhodné tiež využiť konzumáciu kyslomliečnych produktov so zvýšeným obsahom prírodného selénu. Princíp spočíva v biologickom zabudovaní selénových solí v organickej forme do biomasy bielkovín kyslomliečnych produktov pri fermentovaní mlieka baktériami mliečneho kysnutia.

Tabuľka B: Obsah selénu v kuracích prsiach 1 - 7-týždňových kurčiat pri obohacovaní krmiva anorganickou (Na2SeO3) a organickou (Sel-Plex) formou selénu
 

typ diéty bazálna diéta (BD), Se 0,12 mg.kg-1 sušiny BD + anorganický
Se(Na2SeO3)
0,2mg.kg-1		 BD +
organický Se (selenizované
kvasnice)0,2 mg.kg-1		 BD +
organický Se
(selenizované
kvasnice)
0,7 mg.kg-1
vek kurčaťa µg/100g tkaniva
1 deň 30,7 ± 3,5      
1 týždeň 16,6 ± 0,21 18,1 ± 0,57 23,8 ± 0,73 33,5 ± 1,7
2 týždne 15,9 ± 0,44 16,6 ± 0,31 29,3 ± 0,62 51,1 ± 2,2
3 týždne 11,8 ± 0,29 15,7 ± 1,5 29,2 ± 1,4 53,1 ± 0,96
4 týždne 12,2 ± 0,60 15,2 ± 0,83 25,9 ± 0,99 45,2 ± 2,0
5 týždňov 11,4 ± 0,18 12,6 ± 0,31 33,2 ± 1,6 53,6 ± 2,2
6 týždňov 14,3 ± 0,55 17,5 ± 0,55 31,4 ± 0,86 47,2 ± 3,1
7 týždňov 11,5 ± 0,49 14,2 ± 0,52 30,0 ± 0,94 46,5 ± 0,94

Tabuľka C: Obsah selénu v tkanivách 7-týždňových kurčiat pri obohacovaní krmiva anorganickou (Na2SeO3) a organickou (Sel-Plex) formou selénu
 

typ diéty bazálna diéta (BD),
Se 0,12 mg.kg-1 sušiny		 BD + anorganický Se (Na2SeO3)
0,2 mg.kg-1		 BD +
organický Se (selenizované
kvasnice)
0,2 mg.kg-1		 BD +
organický Se
(selenizované
kvasnice)
0,7 mg.kg-1
µg/100g tkaniva
Srdce 35,97 ± 1,1 39,93 ± 1,4 57,56 ± 0,82 77,91 ± 1,7
Pečeň 38,20 ± 3,5 47,55 ± 1,2 66,82 ± 2,3 85,47 ± 1,97
Žalúdok 46,02 ± 0,64 49,76 ± 0,96 56,44 ± 1,2 77,6 ± 1,6

Nemecká firma PHÖNIX vyvinula a uviedla na trh hotovú zmes na výrobu celozrnného chleba, ktorá obsahuje pomerne vysoký obsah selénu. Pri konzumácii 250 g takto pripraveného chleba sa pokryje až 50 % odporúčanej dennej dávky selénu. Táto zmes pozostáva z celozrnnej pšeničnej múky, sladu, jablčnej vlákniny, sójových vločiek, ľanových, slnečnicových a sezamových semien, pšeničných klíčkov a soli obohatenej jódom.
Na Slovensku je v dôsledku obohacovania najvýznamnejším zdrojom selénu kuracia pečeň, hlavne ak sa kŕmne zmesi pre brojlery obohacujú organickým Se vo forme selenizovaných kvasníc. Vo všeobecnosti mäso a výrobky dovážané zo zahraničia majú vyšší obsah selénu.

Ďalšia možnosť suplementácie selénu je formou výživových doplnkov.
Rôzne vitamínové prípravky obsahujú cca 50 µg selénu v jednej tablete. Toto množstvo zodpovedá odporúčanej výživovej dávke pre priemerného spotrebiteľa.

Toxicita

Selén je nielen esenciálny nutrient a antioxidant, ale pri vyšších dávkach toxický prvok. Chronická expozícia človeka zvýšenými dávkami selénu (nad 1000 µg denne) sa prejavuje zápalom dýchacích ciest, edémom (opuchom) pľúc, krvácavosťou, kožnými zmenami a depresiami. Charakteristický je cesnakový dych, ktorého nositeľom je dimetyldiselenid (CH3SeSeCH3) a kovová chuť v ústach. Vo vážnych prípadoch sa objavuje cirhóza pečene a žlté sfarbenie kože a slizníc, vypadávanie vlasov až zlyhanie obličiek.
Prípady spojené s nadbytkom selénu sa vyskytujú predovšetkým u pracovníkov vystavených vdychovaniu selénových dymov. Niektoré práce poukazujú na to, že selén vo vysokých dávkach spôsobuje nielen akútnu toxicitu organizmu, ale vykazuje aj mutagénne a teratogénne účinky. Zvýšený príjem selénu u zvierat podporuje rakovinu pankreasu a kože.

Referenčná dávka (RfD-Reference Dose) pre selén stanovená experimentálne je 0,005 mg/kg/deň. Referenčná dávka je odhad (s presnosťou asi jedného alebo viac rádov) každodennej expozície ľudskej populácie (vrátane zvlášť citlivých populačných skupín), ktorá pravdepodobne nepredstavuje žiadne riziko nepriaznivých účinkov. Vyjadruje sa ako hmotnosť danej látky vstrebaná jednotkou telesnej hmotnosti za jednotku času (mg/kg/deň).

NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) - najvyššia dávka (úroveň expozície), pri ktorej ešte nie je pozorovaná žiadna nepriaznivá odpoveď na štatisticky významnej úrovni v porovnaní s kontrolnou skupinou pre selén je stanovená na 0,015 mg/kg/deň. Určité účinky už môžu byť pozorované, nie sú však považované za nežiaduce, ani za prekurzory nežiaducich účinkov. Pre charakterizáciu rizika u rôznych NOAEL je do úvahy braná vždy najvyššia hodnota.

LOAEL (Lowest Observed Adverse Effect Level) - najnižšia dávka (úroveň expozície), pri ktorej je ešte pozorovaný nepriaznivý účinok na štatisticky významnej úrovni v porovnaní s kontrolnou skupinou je pre selén stanovená na 0,023 mg/kg/deň.

Tak napr. pre človeka s hmotnosťou 65 kg sú tieto hodnoty nasledovné:
RfD = 0,325 mg/deň = 325 µg/deň, to zodpovedá približne 6 násobku odporúčanej dennej dávky.
NOAEL = 0,975 mg/deň
LOAEL = 1,495 mg/deň

Tabuľková časť

Tabuľka 1: Obsah selénu v ovocí, zelenine a mliečnych výrobkoch na Slovensku v r. 2002 - 2003
 

potravina min max priemer počet meraní
µg/100g
marhule 0,5 2,4 1,4 3
jablká 0,3 11,1 4 5
slivky 1,6 11,1 6,4 3
hrušky 3,7 15,8 7,7 5
hrozno 0,8 6,4 3,6 3
grapefruity 0,4 0,8 0,5 3
banány 0,2 0,9 0,8 3
paprika 0,6 10,2 5 5
paradajky 1,5 7,6 5,1 5
mrkva 0,1 1,5 0,7 3
uhorky 0,7 3 1,5 3
kaleráb 3 4,5   2
kapusta 4,1 6,4   2
karfiol 1,7 7 4,3 3
mlieko 0,7 0,9 0,8 3
smotana kyslá 16 % 2,5 6,9 4,9 3
jogurt obohatený selénom 0,6 11,9 4,4 3
acidofilné mlieko 2,4 7,5 4,1 3
syr tavený 1 17,6 7,2 3
tekvicové semená - - 33 1
vlašské orechy - - 21,8 1

Koreňovská, M.: Optimization of selenium determination in vegetable, fruit and dairy products by flow injection hydride generation atomic absorption spectrometry. Chem. Papers. 57(3), 2003, p. 155 - 157.

Tabuľka 2: Obsah selénu v cereáliách na Slovensku v r. 1993
 

potravina min max priemer počet meraní
µg/100g
cereálie priemer 0,55 12,17 2,175 77
pšenica 0,77 12,17 2,635 26
jačmeň 0,77 6,88 2,02 25
raž 0,55 3,59 1,195 19
slad 1,73 3,89 2,48 36

http://www.lfp.cuni.cz/journals/bioenv/: Maďarič, A. - Kadrabová, J.: Selenium levels in Slovak cereals, Biomarkers and Environment. 1 (1), 1997.

Tabuľka 3: Obsah selénu v potravinách konzumovaných na Slovensku v r.1997
 

potravina min max priemer počet
meraní
µg/100g  
mäso        
hovädzie plece 1,73 3,12 2,34 10
hovädzí močing (lýtko) 3 6,67 5,72 5
hovädzia hruď 1,04 2,61 1,83 4
hovädzia pečeň 5,81 15,48 9,56 10
hovädzie pľúca 3 3,34 3,19 4
hovädzie srdce 4,7 5,52 5,15 4
hovädzia roštenka 2,03 3,57   2
bravčové plecea 10,21 10,56 10,56 4
bravčové pleceb 6,47 6,89   2
bravčové stehno 5,53 9 7,77 4
bravčový krk 5,73 16,43 9,96 6
bravčová pečeň 20,48 25,5 23,09 3
bravčová pečeňc 50,7 63,64 57,5 5
jahňacie stehno 4,47 4,8   2
kuracie stehnoa 9,43 21,51 14,01 7
kuracie stehnob 3,3 3,74   2
kuracie prsia 11,62 13,2 12,32 3
kuracia pečeň 32,34 46,48 39,83 5
kačacie stehnob 1,8 1,91   2
kačacia pečeňb 7,3 7,8   2
filé z morských rýb (mrazené) 50,5 52,07   2
kapor 20,4 27,25 24,33 4
pstruh 19,61 20,7   2
mäsové výrobky        
bravčová šunka 6,05 8,34 6,87 3
bravčové párky 4,47 5,53   2
saláma 2,36 4,15 3,2 7
hydinová saláma 9,2 9,4   2
vajcia        
slepačie vajce celé 18,92 23,34 21,52 5
slepačí žĺtok 28,17 44,3 34,22 12
slepačí bielok 8,16 10,88 8,75 12
mliečne výrobky        
pasterizované kravské mlieko 0,4 1,16 0,71 10
čerstvé kozie mlieko 0,75 0,95   2
ovocný jogurt 0,4 0,75   2
tvaroh 2,44 3,17 2,76 3
tavený syr 1,92 2,72 2,25 4
eidam 3,86 4,14 4,05 4
cereálne výrobky        
pšeničná múka 1,5 3,23 2,51 11
ovsené vločky 1,22 1,62   2
biely chlieb 1,43 2,15 1,76 6
ražný chlieb 1,55 1,85 1,65 3
rožky 1,59 2,6 2,12 12
vaječné cestoviny 5,3 5,9 5,68 3
ryža 2,35 3,4   2
kukurica 1,28 2,23 1,8 4
zelenina        
cibuľa 0,07 2,19 0,58 6
cesnak 0,14 12,9 5,79 8
pór 0,16 0,26   2
zelený hrášok 0,31 2,72 1,35 7
sušený hrach 3,25 5,05 4,35 4
fazuľa (biela a hnedá) 1,92 8,2 3,75 6
šošovica 2,75 7,97   2
sója 2,84 5,06   2
hlávkový šalát 0,05 0,13 0,09 3
mrkva 0,07 0,26 0,13 6
petržlen 0,07 0,32 0,2 5
reďkovka 0,07 0,07   2
paradajky 0,03 0,07 0,05 3
paprika 0,06 0,07 0,07 3
kaleráb 0,07 0,31 0,21 5
karfiol 0,12 0,47 0,22 4
zemiaky 0,05 0,57 0,35 8
kapusta hlávková 0,2 1,66   3
huby        
kuriatka 1,28 2,01   2
masliaky 17,55 23,98   2
šampiňóny pestované 5,05 9,52   2
ovocie        
jahody 0,31 0,33   2
višne 0,11 0,13   2
jablká 0,08 0,25 0,14 6
pomaranče 0,08 0,13   2
mandarínky 0,16 0,2   2
banány 0,58 0,79   3
nápoje        
čaj 0,07 0,08   2
káva 0,06 0,08   2
ovocná limonáda 0,06 0,1   2
kola nápoj 0,07     1
pivo 0,07 0,2   2

Kadrabová, J. - Maďarič, A. - Ginter, E.: The selenium content of selected food from the Slovak Republic. Food Chemistry, 58, 1997, p. 29 - 32.
a)  veľkochov
b)  domáci chov
c)  import z Anglicka

Tabuľka 4: Porovnanie výskytu selénu v potravinách rôznych krajín
 

potravina Veľká Británia USA Kanada Fínsko Nový
Zéland		 Čína
µg/100g
obilniny, obilninové výrobky 11 30,0 - 56,0 76 * 2,0 3,5 1,0 - 388
mäso, vnútornosti, ryby, vajcia 12,0 - 60,0 6,0 - 133 6,0 - 122 5,0 - 48,0 3,0 - 38,0 2,5 - 48,0
mlieko, mliečne výrobky 1,0 - 8,5 0,6 - 30,0 0,5 - 1,0 0,2 - 2,5 0,4 - 2,5 0,2 - 2,0
zelenina, ovocie 0,5 – 1,0 0,4 - 7,0 0,5 - 1,0 0,2 0,3 0,1 - 1,0

Foster, L. H. - Sumar, S.: Selenium in Health and Disease: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 37(3), 1997, p. 211 - 228.
*http://www.bioprofilelabs.com/Reading.htm
Adams, M. L. - Lombi, F. - Zhao, J. - McGrath, S. P.: Evidence of Low Selenium Concentrations in UK Bread-making Wheat Grain. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82, 2003, p. 1162.

Tabuľka 5: Obsah selénu v niektorých potravinách v Srbsku
 

potravina priemer
µg/100g
ovos 17
pšeničné klíčky 170
kukurica 5
nerafinovaný cukor 2
čokoláda 10
orechy para 62
fazuľa mesiacovitá (limská) 11
sardinky 97
sardela 50
tuniak 81
slávka jedlá 130
kreveta obyčajná 50
mlieko 4
jablká 0
hrášok 0
kari korenie 28
tymián - prášok 120
pšenica 6
ryža 9
zemiaky 2
javorový sirup 4
sezamové semená 42
sója 7
makrela 19
sleď 54
losos 47
ustrica (Ostrea) 61
hrebenatka (Pecten) 93
hovädzie mäso 26
syr 10 až 20
cesnak 10
čaj 20
paprika 11
mletá paprika 29

http://www.lonevinst.org/nlt/newsletter9.html Maksimovič, Z. - Djujič, I.: Selenium research in Serbia, Yugoslavia.
Journal of Environmental Pathology, Toxicology and Oncology, 17(3-4), 1998, p. 165 - 171.

Tabuľka 6: Obsah selénu v mäse, vnútornostiach a mäsových výrobkoch v Španielsku
 

potravina min max priemer počet meraní
µg/100g
mäso         
kuracie prsia 5,8 8,4 7,3 3
teľacie mäso 3,6 5,4 4,5 2
jahňacie mäso 2,7 3,0 2,8 2
bravčový rezeň  6,1 11,6 8,1 3
bravčový chrbát  32,2 44,4 38,3 2
králik 7,4 10,6 9,0 2
vnútornosti         
králičí jazyk     12,7 1
kuracia pečeň 28,0 142 78,9 3
kuracie srdce 23,9 39,5 31,7 2
jahňacie pľúca     17,1 1
bravčové obličky 84,9 154,3 119,6 2
bravčová pečeň 25,6 80,0 48,7 3
bravčové pľúca 5,3 10,6 8,6 3
bravčový mozog     3,3 1
bravčové srdce     11,5 1
králičie obličky     116,5 1
mäsové výrobky         
klobása ochutená červenou mletou paprikou 13,7 73,9 35,5 3
klobása, párky 10,3 15,1 12,8 3
šunka 8,9 10,5 8,7 3
sekaná     8,7 1
saláma mortadela     7,1 1
údená šunka 10,8 28,5 17,9 3

Díaz-Alarcón, J. P. - Navarro-Alarcón, M. - López-García de la Serrana, H. - López-Martínez, M. C.: Determination of Selenium in Meat Products by Hydride Generation Atomic Absorption Spectrometry-Selenium Levels in Meat, Organ Meats, and Sausages in Spain. J. Agric. Food Chem., 44, 1996, p. 1494 - 1497.

Tabuľka 7: Obsah selénu v potravinách Austrálie
 

potravina min max priemer
µg/100g
ananás konzervovaný     0,05
arašidové maslo 2 28,1 15,8
arašidy     14
avokádo     1,17
banány 0,3 1,08 0,855
bravčové mäso mleté, smažené bez tuku     20,5
bravčové mäso tepelne upravené     15
bravčové párky/klobásy surové     9,4
brokolica varená     2
broskyne     0,58
cestoviny varené 3,56 5 3,92
cibuľa tepelne upravená 0,71 5,83 3,27
cuketa     0,2
cukor prírodný     0,69
cukor rafinovaný, lízanky, cukríky     0,071
čaj (vylúhovaný 5 min.)     0,5
čajové pečivo     8
červená repa (cvikla) konzervovaná, bez nálevu     0,78
detská mliečna výživa (Sunar)     0,5
drožďová nátierka     18
džús ananásový 0,071 5,44 4,1
džús jablkový 0,071 0,51 0,4
džús ovocný, džús pomarančový     0,071
extrudované výrobky     7,11
fašírka nešpecifikovaná, surová     12
fazuľa konzervovaná, bez nálevu     0,5
fazuľa varená 0,3 1,76 1,41
fazuľa zapekaná v rúre     2
hovädzí rezeň, surový 8 20 11
hovädzia klobása, surová     7,2
hovädzie mleté, surové     10,6
hovädzie mleté, tepelne upravené 12 12,1 12,1
hrášok mrazený     0,4
hrášok mrazený, varený     0,5
hrozno 0,4 0,76 0,67
hrušky 0,3 0,5 0,45
huby čerstvé, surové     25,5
chlieb biely 8 10,9 9,26
chlieb celozrnný 10 15,2 12,5
chlieb viaczrnný     11
jablká 0,3 0,5 0,45
jahňacia pečeň, smažená     37,9
jahňacie kotlety, grilované     15
jahňacie kotlety, surové     22
jahňacie mäso, nešpecifikované, varené     13
jogurt, nešpecifikovaný     2
kapusta biela, čerstvá     1,6
karfiol varený     0,4
keksy čokoládové     1
keksy smotanové     2
klobása surová - zmes hovädzie, bravčové a jahňacie mäso     7,1
klobása/párky nešpecifikované, surové     13
klobása/párky smažené bez tuku     9,25
kola/limonáda     0,071
koláč čokoládový     5
koláč obyčajný     12
koláč ovocný     4
krupica na vode     36,6
kukurica cukrová konzervovaná, bez nálevu     2,44
kukuričné vločky (corn flakes) 4,67 8 6,29
kuracia fašírka, surová     11,6
kuracie rezne pečené, bez oleja     28
kurča grilované 25 26 25,5
kurča nešpecifikované, tepelne upravené     18
lokálny druh čučoriedok, čerstvé     0,5
losos 27 36,8 31,9
makrela surová     31
mandle     0,5
mango čerstvé     0,5
margarín 0,071 1,86 1,41
maslo 0,071 1,42 1,08
mäso výrobné 0,5 9 4,75
mäso z klokana, tepelne upravené     30,1
mäsové konzervy     12
melón cukrový     0,071
mliečna čokoláda     1
mlieko materské     2,56
mlieko odtučnené 2 3 2,25
mlieko plnotučné 2 4 2,59
mlieko sójové, neochutené     2,28
morské tyčinky     20,7
mrkva varená 0,4 0,71 0,633
müsli neopečené     12,8
obilninové otruby, nešpecifikované     16
olej olivový     0,53
olej repkový     0,5
ovocná zmes     1,42
ovocný šalát konzervovaný, bez nálevu     21
paprika čerstvá     1,21
paradajky konzervované     3,11
paradajky surové     0,05
pečeň, varená     30
pivo     0,5
pomaranče 0,6 0,7 0,6
pšeničné otruby     20,3
rybie filé údené, grilované     63,2
rybie prsty, smažené     16
ryby grilované     34
ryby nešpecifikované, varené     29
ryby nešpecifikované, vyprážané vo fritéze     12
ryža lúpaná, varená 0,5 7 2,5
ryžový nákyp     1
sardinky     57
slanina, opečená     23,3
slivky bez kôstok     0,5
slnečnicové semená     29,6
smotana     1
sušienky 4 10 8,5
sušienky z celozrnnej pšeničnej múky     12,3
syr čedar     7,89
syr nešpecifikovaný     7
šalát hlávkový 0,3 2,28 1,79
šošovica hnedá, varená     20,4
špecif. austrálsky druh ryby - morwong, surová     63
špecif. austrálsky druh ryby – trevally, surová     48
šunka     20
tekvica varená 0,3 1 0,825
tekvica varená, nelúpaná     4,92
treska kráľovská, surová     45
treska škvrnitá, surová     39
tyčinky müsli     8
ustrice surové     77
vajce na tvrdo     41,4
vajcia tepelne upravené     19
vaječná praženica     21
vaječný bielok, varený     9
vaječný žĺtok, varený     26
vločky čokoládové     8,44
vločky pre detskú výživu 6,89 9 7,95
voda     0,06
zeler 0,93 1,42 1,18
zemiaky pečené     0,8
zemiaky varené 1 1,42 1,32
zemiaky varené v šupke     2,45
zmrzlina     4,5

McNaughton, S. A. - Marks, G. C.: Selenium Content of Australian Foods: A review of Literature Values. Journal of Food Composition and Analysis, 15, 2002, p. 169 - 182.

Tabuľka 8: Porovnanie výskytu selénu v potravinách rôznych krajín
 

 potravina  Austrália Veľká Británia
 (r.1991)           (r.1995)		 USA
(r.1999)		 Nový Zéland
(r.2000)
µg/100g
obilniny          
otruby 16,0 - 20,3 2,0   15,6 - 45,2 2,0 - 8,8
chlieb 9,26 - 12,5 28,0 - 35,0 4,3 - 9,2 28,2 - 36,6 3,16 - 5,94
kukuričné vločky 6,29 2,0 4,7 5,1 1,77 - 2,0
müsli 12,8   4,2 17,3 2,21 - 2,52
ovos varený 11 stopy 3,1 8,1 2,0
ryža lúpaná, varená 2,5 4,0 13 7,5 0
ryžový nákyp 1,0   1,7 15,4 0
cestoviny varené 3,92 stopy - 4,0 4,8 21,3 - 21,7 0,42 - 5,54
pšeničné sušienky 17,8 4,0 2,3 4,7 2,4 - 12,5
mliečne výrobky          
mlieko 2,25 - 2,59 1,0 1,0 - 1,5 2,0 - 2,1 0,1 - 1,4
syr čedar 7,0 - 7,89 12,0 7,4 13,9 2,3
jogurt 2,0 1,0 - 2,0 1,4 - 1,5 2,8 - 4,9 0,68 - 1,0
zmrzlina 4,5   1,5 - 1,7 2,6 0,63
sójové mlieko 2,28   2,1 1,3  
vajcia          
slepačie vajce 19,0 - 41,4 9,0 - 12,0   22,5 - 30,8 15,7 - 16,1
vaječný žĺtok 26,0 20,0   45,2 39,2
vaječný bielok 9,0 6,0   17,6 4,35
tuky          
maslo/margarín 1,08 - 1,41 stopy   0,0 - 1,0 0,6 - 1,6
oleje 0,5 - 0,53 stopy   0 0
ryby 12,0 - 63,2 20,0 - 50,2   12,6 - 50,2 19,5 - 51,2
ovocie čerstvé 0,071 - 1,42 stopy - 3,0 0,4 0,20 - 1,1 0 - 3,0
mäsové výrobky          
hovädzie 7,2 - 12,1 3,0 7,6 13,4 - 19,0 2,23 - 8,3
kuracie 11,6 - 28,0 6,0 - 7,0   19,0 - 27,6 13,7 - 14,5
jahňacie 13,0 - 22,0 1,0 3,8 26,4 - 27,4 3,4 - 5,56
bravčové 9,4 - 20,5 14,0 14,0 14,4 - 45,0 1,93 - 15,0
výrobné mäso 4,75 - 23,3 20,0 - 22,0     0 - 18,0
pečeň 30,0 - 37,9 7,0 42,0 57,0 - 116 8,7 - 42,0
strukoviny          
fazuľa 0,5 6,0   1,2 0,4
pečená fazuľa 2,0 2,0   4,7 8,4
šošovica 20,4 40,0   2,8 1,8
zelenina          
očistená surová/varená 0,054 - 3,27 stopy - 3,0 0,2 - 3,0 0,2 - 1,9 0 - 1,05
konzervovaná 0,78 - 3,11 stopy   0,5 - 0,7 0 - 0,25
huby čerstvé 25,5 9,0   8,8 7,66
rôzne          
arašidy 14,0 3,0   7,5 4,6 - 10,5
drožďová nátierka 11,0 - 18,0       0,22 - 17,2
koláče 4,0 - 12,0 2,0 - 10,0   2,0 - 9,1 3,4 - 14,0
ovocný džús 0,071 - 4,1 stopy - 1,0   0,1 - 0,6 0 - 0,16
extrudované výrobky 7,11   1,1 - 3,6 8,1 1,53 - 4,0
čokoláda 1,0 4,0 4,1 3,9 2,1

McNaughton, S. A. - Marks, G. C.: Selenium Content of Australian Foods: A review of Literature Values. Journal of Food Composition and Analysis, 15, 2002, p. 169 - 182

Tabuľka 9: Odporúčané výživové dávky pre selén (SR 1997 a 1998)
 

kategória µg/deň
dojčatá 0 - 6 mesiacov 10
dojčatá 7 - 12 mesiacov 15
deti predškolského veku 1 - 3 r. 20
deti predškolského veku 4 - 6 r. 20
deti školského veku 7 - 10 r. 30
deti školského veku 11 - 14 r., chlapci 40
deti školského veku 11 - 14 r., dievčatá 45
dospievajúci chlapci 15 - 18 r., študujúci 50
dospievajúci chlapci 15 - 18 r., pracujúci 60
dospievajúce dievčatá 15 - 18 r., študujúce 50
dospievajúce dievčatá 15 - 18 r., pracujúce 55
pracujúce ženy 19 - 34 r., ľahká práca 50
pracujúce ženy 19 - 34 r., stredná práca 50
pracujúce ženy 19 - 34 r., ťažká práca 55
ženy ťarchavé 65
ženy dojčiace 70
pracujúce ženy 35 - 54 r., ľahká práca 50
pracujúce ženy 35 - 54 r., stredná práca 50
pracujúce ženy 35 - 54 r., ťažká práca 55
nepracujúce ženy 55 - 74 r. 50
nepracujúce ženy od 75 r. 50
pracujúci muži 19 - 34 r., ľahká práca 60
pracujúci muži 19 - 34 r., stredná práca 65
pracujúci muži 19 - 34 r., ťažká práca 70
pracujúci muži 35 - 59 r., ľahká práca 55
pracujúci muži 35 - 59 r., stredná práca 60
pracujúci muži 35 - 59 r., ťažká práca 65
nepracujúci muži 60 - 74 r. 55
nepracujúci muži od 75 r. 50
priemerný spotrebiteľ 49,8

Kajaba, I. - Šimončič, R. - Ginter, E. - Ondrejka, J. - Kalač, J. - Trusková, I. - Bzdúch, V.: Odporúčané výživové dávky pre obyvateľstvo SR. Vestník MZ SR, 45, čiastka 7 - 8, zo dňa 28.04.1997.

Štiková, O. a kol.: Stanovení výživových doporučených dávek pro průměrného obyvatele SR a optimalizační výpočty doporučených dávek potravin, Výzkumný ústav zemědělské ekonomiky pro Výskumný ústav potravinársky, Bratislava, Praha, máj 1998.

Modelové jednodňové jedálne lístky

Keďže vegetariáni patria k rizikovej skupine, ktorá je ohrozená nedostatočným príjmom selénu v dôsledku jeho nízkeho výskytu v ovocí a zelenine, pripájame modelový jednodňový jedálny lístok vegetariána (tabuľka 10). Obsah selénu je v tomto prípade naplnený na 81 % odporúčanej výživovej dávky - OVD (kategória: ženy pracujúce 35 - 54 r., ľahká práca). Zobrali sme do úvahy, že zostávajúce množstvo selénu si konzument uhradí z výživových doplnkov. Taktiež pitný režim je v tomto prípade značne obmedzený. Jedálny lístok je z tohoto dôvodu len orientačný, odráža kompozíciu stravy počas veľmi krátkeho časového úseku (tabuľka 11). Hodnoty obsahu selénu vo vstupujúcich surovinách boli použité z analýz ÚPKM (tabuľka 2). Ostatné údaje pochádzajú z databáz potravinovej banky dát Výskumného ústavu potravinárskeho.

Tabuľka 10: Modelový jednodňový jedálny lístok vegetariána zameraný na naplnenie selénu a zachovanie OVD danej kategórie pre základné nutrienty
 

potravina g/deň
acidofilné mlieko 120
chudý mäkký tvaroh 50
celozrnné rožky 120
paradajka 100
ovocný šalát s orieškami 100
grapefruitový džús 200
drožďová polievka 250
rizoto so zeleninou a syrom 200
minerálka 200
banán 220
čaj s citrónom 200
biely jogurt 50
ovsené vločky 150
jablko 100

Tabuľka 11: Zastúpenie niektorých nutrientov a selénu v jednodňovej vegetariánskej strave
 

nutrient hodnota jednotka OVD
(ženy 35 – 54 r., ľahká práca)		 % OVD
bielkoviny 68,2 g 51,0 133,8
tuky 66,3 g 60,0 110,5
sacharidy 343 g 352 97,5
vápnik 868 mg 800 108,5
selén 0,041 mg 0,05 81,9
retinol ekvivalent 1,48 mg 0,85 175
vitamín C 108 mg 75,0 144
energetická hodnota 8715 kJ 9000 96,8

Obdobným spôsobom sme pripravili jednodňový jedálny lístok pre dôchodcu (tabuľka 12, kategória: muži neprac., 60 - 74 r.) a vyhodnotili ho (tabuľka13). Táto kategória populácie sa radí k rizikovej skupine nedostatočného príjmu selénu z ekonomických dôvodov (napr. menej frekventovaná konzumácia mäsa).

Tabuľka 12: Modelový jednodňový jedálny lístok dôchodcu zameraný na naplnenie selénu a zachovanie OVD danej kategórie pre základné nutrienty
 

potravina g/deň
nátierka rokfortová 40
biele rožky 100
sladený čaj 250
červený melón 450
tekvicová polievka 250
vyprážaný bravčový rezeň 100
varené zemiaky 250
uhorkový šalát 100
čaj s citrónom 200
vianočka s hrozienkami 80
sladený čaj 200
polievka zapražená s mrvenicou 200
biely pšeničný chlieb 10

Tabuľka 13: Zastúpenie niektorých nutrientov a selénu v jednodňovej strave dôchodcu
 

nutrient hodnota jednotka OVD
(nepracujúci muži 60 - 74 r.)		 % OVD
bielkoviny 69,4 g 62,0 112
tuky 72,8 g 70,0 104
sacharidy 368 g 348 106
horčík 403 mg 350 115
fosfor 1064 mg 1000 106
vápnik 855 mg 800 107
selén 0,067 mg 0,055 121
retinol ekvivalent 1,24 mg 0,85 146
vitamín C 120 mg 75,0 160
energetická hodnota 9586 kJ 9500 101

Literatúra

  1. Aktualizované databázy Výskumného ústavu potravinárskeho - Potravinová banka dát, Bratislava, 2003.
  2. Bajčan, D. - Žemberyová, M. - Klimek, J. - Rúriková, D.: Stanovenie obsahu bioprístupného selénu v pôdach metódou AAS. Chem. Listy, 95, 2001, s. 638 - 641.
  3. Clark, L. C., Combs, Jr G. F., Turnbill, B. W., et al.: Effects of selenium supplementation for cancer prevention in patients with carcinma of the skin: a randomized controlled trial. JAMA, 276, 1996, s. 1957 - 1963.
  4. Díaz-Alarcón, J. P. - Navarro-Alarcón, M. - López-García de la Serrana, H. - López-Martínez, M. C.: Determination of Selenium in Meat Products by Hydride Generation Atomic Absorption Spectrometry-Selenium Levels in Meat, Organ Meats, and Sausages in Spain. J. Agric. Food Chem., 44, 1996, s. 1494 - 1497.
  5. Drahoš, L. - Ložek, O.: Koncentrácia selénu v potravinách. Zborník z vedeckej konferencie Výživa a Potraviny pre tretie tisícročie "Funkčné potraviny", Nitra 9. apríl 2003, s. 111 - 114.
  6. Farkašovská, I. - Žemberyová, M.: Stanovenie a špeciácia selénu v biologickom materiáli a vo vzorkách životného prostredia technikami metódy AAS. Chem. Listy, 93, 1999, s. 633 - 638.
  7. Foster, L. H. - Sumar, S.: Selenium in Health and Disease: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 37(3), 1997, s. 211 - 228.
  8. Ginter, E.: Úloha antioxidantov v prevencii kardiovaskulárnych ochorení. Brat. Lek. Listy, 95, 1994, s. 199 - 211.
  9. Hlava, P. - Žemberyová, M. - Kovács, L. - Zlochová, D. - Hornová, J. - Tichá, Ľ: Nízke hodnoty selénu u bratislavských detí. Čs. Pediat., 51(7), 1996, s. 444 - 446.
  10. http://www.bioprofilelabs.com/Reading.htm Adams, M. L. - Lombi, F. - Zhao, J. - McGrath, S. P.: Evidence of Low Selenium Concentrations in UK Bread-making Wheat Grain. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82, 2003, p. 1162.
  11. http://www.epa.gov/iris/subst/0472.htm
  12. http://www.lfp.cuni.cz/journals/bioenv/ Maďarič, A. - Kadrabová, J.: Selenium levels in Slovak cereals, Biomarkers and Environment. 1 (1), 1997.
  13. http://www.lifeenv.gov.sk/minis/voda/metodika/metodika_1.html
  14. http://www.lonevinst.org/nlt/newsletter9.html Maksimovič, Z. - Djujič, I.: Selenium research in Serbia, Yugoslavia.Journal of Environmental Pathology, Toxicology and Oncology, 17(3 - 4), 1998, s. 165 - 171.
  15. Human Vitamin and Mineral Requirements. Report of a Joint FAO/WHIO Expert Consultation. FAO, WHO. Bangkok, Thailand. 2001 IDPAS # 846.
  16. Kadrabová, J. - Maďarič, A. - Ginter, E.: The selenium content of selected food from the Slovak Republic. Food Chemistry, 58, 1997, s. 29 - 32.
  17. Kajaba, I. - Šimončič, R. - Ginter, E. - Ondrejka, J. - Kalač, J. - Trusková, I. - Bzdúch, V.: Odporúčané výživové dávky pre obyvateľstvo SR. Vestník MZ SR, 45, čiastka 7 - 8, zo dňa 28.04.1997.
  18. Koreňovská, M.: Optimization of selenium determination in vegetable, fruit and dairy products by flow injection hydride generation atomic absorption spectrometry. Chem. Papers. 57(3), 2003, s. 155 - 157.
  19. Kuricová, S., Boldižárová, K., Grešáková, Ľ., Levkut, M., Bobček, R., Leng, Ľ.: Response of chicken selenium status to feed supplementation with Se-yeast. Acta Vet. Brno 2003.
  20. Kvasničková, A.: Minerální látky a stopové prvky. ÚZPI Praha, 1998, 128 s.
  21. Leng, Ľ. - Levkut, M. - Bobček, R.: Význam selenometionínu v potravinovoom reťazci. Zborník zo seminára Vplyv funkčných potravín s obsahom selénu na zdravie ľudí, Púchov 26. marec 2003, s. 14 - 24.
  22. Maďarič, A. - Kadrabová, J.: Selén v potravinách a možnosť jeho suplementácie u slovenskej populácie. Bulletin of Food Research. 37(1), 1998, s. 11 - 17.
  23. McNaughton, S. A. - Marks, G. C.: Selenium Content of Australian Foods: A review of Literature Values. Journal of Food Composition and Analysis, 15, 2002, s. 169 - 182.
  24. Rayman, M. G.: The importance of seleniumto human health. Lancet, 15, 356, 2000, 233 - 241.
  25. Štiková, O. a kol.: Stanovení výživových doporučených dávek pro průměrného obyvatele SR a optimalizační výpočty doporučených dávek potravin, Výzkumný ústav zemědělské ekonomiky pro Výskumný ústav potravinársky, Bratislava, Praha, máj 1998.