Výskumný ústav potravinársky

Význam pojmov z oblasti potravín a výživy

Na rôznych prednáškach, seminároch či konferenciách prednášajúci niekedy voľne používajú slová, ktorá znejú podobne, ale majú odlišný význam. To nás viedlo k tomu, aby sme uviedli definície niektorých základných pojmov z oblasti potravín a výživy.

Ľudská výživa je komplex procesov, ktorými ľudský organizmus prijíma a zužitkúva látky nevyhnutné na úhradu nepretržitého energetického výdaja, na stavbu a obnovu tkanív a na zabezpečovanie jeho fyziologických funkcií.

Potrava – všetky materiály, ktoré slúžia na výživu obyvateľstva. Poľnohospodárske produkty i prírodné (nepestované) rastliny a voľne žijúce zvieratá môžu slúžiť ako potravinárske suroviny a tým priamo alebo nepriamo ako potrava. Ak potrava slúži na výživu ľudí, hovoríme o požívatinách, pokiaľ slúži na výživu zvierat, označuje sa ako krmivo.

Požívatiny sú materiály slúžiace ako potrava na výživu ľudí . Delíme ich na potraviny, pochutiny a nápoje.

Potraviny sú látky určené na to, aby ich ľudia požívali v nezmenenom, upravenom alebo spracovanom stave na výživové účely; sú hlavnou skupinou požívatín. Nemali by zásadne obsahovať cudzorodé látky (kontaminanty) , pôsobiace na organizmus toxicky.
Podľa pôvodu rozdeľujeme potraviny na živočíšne (mlieko, vajcia, mäso, živočíšne tuky), rastlinné (rastlinné tuky, obilniny, strukoviny, zemiaky, cukor, ovocie, zelenina, huby) a minerálne (soľ).

Pochutiny obsahujú relatívne málo využiteľných živín, ale majú vysokú senzorickú hodnotu (korenie, byliny a suché vňate, aromatizujúce látky, soľ a iné), alebo povzbudivé (osviežujúce) účinky (káva, kakao, čaj). Často sú integrujúcou zložkou potravy, prípadne sa k nej pridávajú. Ako zdroj základných živín sú síce málo významné, ale dnes ich význam vzrastá, predovšetkým pre prínos bioaktívnych látok (napr. karotenoidy, flavonoidy, taníny, niektoré vitamíny a i.) obsiahnutých najmä v bylinách.

Prechod medzi potravinami a pochutinami tvoria lahôdky. Sú to požívatiny, ktoré sa konzumujú predovšetkým pre svoju vysokú senzorickú hodnotu. Oproti pochutinám majú značnú výživovú hodnotu a obsah energie. Do tejto kategórie patrí napr. čokoláda a iné sladkosti, zemiakové lupienky, rôzne oriešky, krekery a pod. V minulosti boli lahôdky konzumované iba počas sviatkov a mimoriadnych príležitostí, dnes ale tvoria u väčšiny ľudí pravidelnú súčasť stravy. Zvyšujú síce pôžitok z jedenia, ale organizmu dodávajú nadmerné množstvo energie.

Nápoje sú produkty, ktoré obsahujú viac ako 80 % vody. Slúžia na uhasenie smädu, t. j. uspokojujú fyziologickú potrebu vody. To je ich hlavná funkcia, preto napr. mlieko alebo polievka nepatria medzi nápoje. Voda sa považuje za potravinu, ak sa používa ako jej zložka pri výrobe alebo ošetrovaní potravín, alebo ak sa uvádza do obehu v spotrebiteľskom balení.

Pokrm je upravená potravina na bezprostredné požívanie. Napr. jablko je potravina a zároveň aj pokrm, lebo je možné priamo ho jesť. Oproti tomu zemiak je potravina, ale nie je pokrm, pretože surový zemiak sa musí najprv očistiť, uvariť, alebo inak upraviť, kým je možné ho konzumovať. Podobne, surové mäso je potravina a z neho pripravená pečienka už je pokrm. V praxi sa často kombinuje niekoľko pokrmov, ktoré sa konzumujú spoločne (hovädzie mäso, knedľa, sviečková omáčka). Hovoríme o zostave, ktorá sa je ako jeden z chodov jedla.

Jedlo je zostava chodov, ktoré sa konzumujú v určitú dennú dobu (raňajky, obed, večera a pod.).

Strava je zostava jedál a pokrmov na zabezpečovanie výživy ľudí. Sú to všetky potraviny, ktoré človek skonzumuje za určité časové obdobie (deň, týždeň a i.).

Diétna strava je zostava jedál a pokrmov na zabezpečovanie výživy chorých ľudí a ľudí s osobitými výživovými potrebami.

Plán stravy na deň, týždeň, mesiac, alebo iný časový interval nazývame „jedálniček“. Vypracováva sa predovšetkým v hromadných stravovacích zariadeniach (nemocnice, školy, domovy seniorov, vojenské útvary, väzenia a i.). Vypracovaný jedálniček zaisťuje pestrosť a vyváženosť stravy, t. j. zaisťuje príjem primeraného množstva potrebných živín a energie .

Živiny sú látky prijímané stravou, zabezpečujúce vývoj a udržiavanie rovnovážneho stavu a vývoja všetkých štruktúr a funkcií organizmu; členia sa na základné živiny, minerálne látky a vitamíny. Patrí medzi ne aj voda a vzduch.

Základné živiny sú živiny dôležité pre výstavbu telesnej hmoty a energetický metabolizmus organizmu. Patria medzi ne bielkoviny (proteíny), tuky (lipidy), a cukry (sacharidy).

Výživové vlastnosti potravín sú také vlastnosti potravín, ktorými sú potraviny schopné uspokojovať výživové potreby ľudí a ktoré podmieňujú ich úžitkovú hodnotu. Výživové vlastnosti potravín sa členia na hlavné a vedľajšie.
Hlavné výživové vlastnosti potravín sú také vlastnosti potravín, ktorými sú potraviny schopné uspokojovať biologické výživové potreby; zahŕňajú obsah energie, obsah živín a obsah hygienicky a senzoricky účinných činiteľov.
Vedľajšie výživové vlastnosti potravín sú také vlastnosti potravín, ktorými sú potraviny schopné uspokojovať vedľajšie, t. j. sociálno-ekonomické výživové potreby. Medzi vedľajšie vlastnosti patrí najmä obľúbenosť, údržnosť, stupeň finalizácie, úprava a balenie.

Látky určené na aromatizáciu potravín sú látky používané a určené na to, aby po pridaní do potraviny zvýraznili vôňu a chuť potraviny.

Potravinové doplnky sú výživové látky s významným biologickým účinkom ako vitamíny, minerálne látky, aminokyseliny, špecifické mastné kyseliny a iné, ktoré sú zámerne pridávané do potraviny v procese výroby.

Potraviny na osobitné výživové účely sú potraviny a výživové doplnky, ktoré sa na základe svojho osobitného zloženia alebo osobitného spôsobu výroby odlišujú od ostatných potravín, sú vhodné na daný účel výživy a zodpovedajú osobitným potrebám výživy určitých skupín obyvateľstva.

Prídavné látky sú také zložky potravín, ktoré sa spravidla nepoužívajú samostatne ako potravina ani ako potravinová prísada a ktoré sa zámerne pridávajú do potravín bez ohľadu na ich výživovú hodnotu z technologických dôvodov pri výrobe, spracúvaní, príprave, ošetrovaní, balení, preprave alebo skladovaní, čím sa samy alebo ich vedľajšie produkty stávajú alebo sa môžu stať súčasťou potraviny alebo inak ovplyvňujú vlastnosti potraviny. Za prídavnú látku sa nepovažujú látky pridávané do potraviny na úpravu výživovej hodnoty, ako sú minerálne látky, stopové prvky, vitamíny a iné.

Obohacovanie je akékoľvek pridávanie potravinových doplnkov do potravín (napr. jód do soli, vitamín A do margarínov a pod.).

Fortifikácia je pridávanie potravinového doplnku do potravinárskeho výrobku tak, že vo finálnom výrobku je hodnota pridávané látky vyššia než v pôvodnej potravine (napr. zvýšení obsahu vitamínu E pridaním ?-tokoferylacetátu do oleja).

Reštitúcia je pridávanie potravinového doplnku s cieľom nahradiť straty spôsobené technologickým spracovaním, skladovaním alebo manipuláciou (napr. pridávanie vitamínov skupiny B: B1, B2, niacínu, kyseliny listovej do múky).

Štandardizácia je pridávanie potravinového doplnku do potravín pre kompenzáciu prirodzene sa vyskytujúcich variácií v hladinách živín v danej skupine výrobkov (využíva sa napr. pri spracúvaní ovocia a zeleniny z rôznych surovín s rôznym nutričným zložením).

Suplementácia je podávanie potravinových doplnkov vo farmaceutických preparátoch, a to obvykle v situáciách, ktoré vyžadujú vyššie množstvo než je uhradené stravou (napr. vitamínové preparáty, alebo rôzne kombinácie vitamínov a minerálnych látok, prípadne stopových prvkov).

Energetická hodnota potraviny (využiteľná energia) je množstvo energie uvoľnenej z potraviny pri látkovej premene v ľudskom organizme.

Nutričná hodnota potraviny je hodnota potraviny s ohľadom na jej obsah živín, ich využiteľnosť a látkové výživové potreby organizmu.

Hygienická hodnota výrobku je miera hygienickej bezchybnosti, zdravotnej neškodnosti a prospešnosti výrobku.

Zmyslová (senzorická) hodnota výrobku je súhrn vlastností a znakov, ktorými je výrobok schopný uspokojovať zmyslové potreby alebo požiadavky ľudí; hodnotí sa znakmi, ako sú vzhľad, vôňa, chuť, konzistencia alebo ich chutnosť.

Výživová hodnota potraviny (energetická a biologická hodnota) je veličina charakterizujúca podiel potraviny na uspokojovaní výživových potrieb ľudského organizmu.

Biologická hodnota potraviny je obsah živín, výživových faktorov a ich vzájomný pomer v potravine, ktoré zabezpečujú uchovanie a rozvíjanie všetkých fyziologických funkcií v ľudskom organizme.

Spracovala: E. Simonová