Vedecký časopis - archív
Bulletin potravinárskeho výskumu
Súhrny čísla 1-2 / 2005
Hojerová, J. - Štern, P. - Zsemlye, R.
Reológia potravinárskych hydrokoloidov
Bulletin potravinárskeho výskumu, 44, 2005, č. 1-2, s. 83-99
Doc. Ing. Jarmila Hojerová, PhD., Katedra potravinárskej technológie, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie, Slovenská technická univerzita, Radlinského 9, 812 37 Bratislava 1. E-mail: jarmila.hojerova@stuba.sk
Súhrn: Hydrokoloidy zohrávajú kľúčovú úlohu medzi reologickými modifikátormi textúry potravín. Práca ilustruje význam hodnotenia tokových vlastností pri selekcii hydrokoloidu vhodného pre konkrétne potravinárske aplikácie. Vodné disperzie karagénanu, guarovej, karobovej a xantánovej gumy sa skúmali z hľadiska zahusťujúceho účinku, rýchlosti hydratácie, šmykového odporu a viskozity pri mechanickom namáhaní, tepelnej stability a pH citlivosti. Guarová guma prejavila najvyššiu zahusťovaciu schopnosť, najnižšiu hydratačnú rýchlosť a stabilitu v oblasti pH 3,5–8. Xantánová guma vykázala najrýchlejšiu hydratáciu, najmenšiu tepelnú citlivosť, ale stabilitu iba v kyslej oblasti pH 4–7,2. Najslabšiu zahusťovaciu účinnosť, najväčší pokles viskozity medzi 7–80 C, ale najširší rozsah pH stability v rozmedzí 4–10 vykázal karagénan. V porovnaní s ostatnými testovanými hydrokoloidmi prejavila karobová guma priemerné vlastnosti, pH stabilitu v rozpätí 5–9,5.
Kľúčové slová: reológia; hydrokoloidy; xantán; guar; karob; karagénan
Na stiahnutie:
bpv-2005-12-s083-099-hojerova.pdf (PDF, 569.16 Kb, 1736x)