English

CODEX STAN 55-1981 Konzervované šampiňóny

Codex Alimentarius
Volume 5A - 1994
Konzervované huby
CODEX STAN 55-1981

KÓDEXOVÁ NORMA NA KONZERVOVANÉ ŠAMPIŇÓNY

CODEX STAN 55-1981

1.                POPIS

1.1              Definícia produktu

                   Konzervované šampiňóny sú produkt:

                   (a)            pripravený z čerstvých šampiňónov, ktoré vyhovujú charakteristikám pestovaných druhov (kultivarov) rodu Agaricus (Psalliota), vrátane A. bisporus, pričom šampiňóny musia byť v dobrom stave a po očistení a orezaní musia byť zdravé;

                   (b)            balený s vodou a/alebo šťavou, ktorá je exudátom zo šampiňónov, alebo s iným vhodným kvapalným médiom, koreninami a inými zložkami, vhodnými pre produkt; a

                   (c)            tepelne spracovaný vhodným spôsobom - pred a po zapečatení v nádobe, aby sa zabránilo skaze.

1.2              Druhový typ

                   Možno použiť ktorýkoľvek druh (kultivar) rodu Agaricus (Psalliota) vrátane A. bisporus.

1.3              Farebný typ

1.3.1           Biely alebo smotanový.

1.3.2           Hnedý.

1.4              Formy

1.4.1           Guľaté - Celé šampiňóny s kratšími hlúbikmi ako 5 mm (merané odspodu klobúka).

1.4.2           Guľaté krájané - Guľaté nakrájané na rezy s hrúbkou od 2 do 6 mm, pričom aspoň 50 % z nich je krájaných rovnobežne s osou šampiňónov.

1.4.3           Celé - Celé šampiňóny s hlúbikmi, ktoré sú urezané na dĺžku nepresahujúcu priemer klobúka (merané odspodu klobúka).

1.4.4           Rezy alebo  rezy celých húb - Šampiňóny nakrájané na rezy s hrúbkou od 2 do 8 mm, pričom aspoň 50 % z nich je krájaných rovnobežne s osou šampiňónov.

1.4.5           Náhodné rezy - Šampiňóny nakrájané na rezy rôznej hrúbky, pričom rezy nemusia byť rovnobežné s osou šampiňóna.

1.4.6           Štvrťky - Šampiňóny nakrájané približne na štyri rovnaké časti.

1.4.7           Stonky a kusy (krájané) - Kusy klobúkov a stoniek s nepravidelnou veľkosťou a tvarom.

1.4.8           Na grilovanie - Vybrané otvorené klobúky šampiňónov s priemerom menším ako 40 mm s napojenými hlúbikmi, ktoré nepresahujú priemer klobúka (merané odspodu klobúka).

1.4.9           Iné ľubovoľné formy - Iné fromy, ktoré nie sú definované vyššie v  1.4.1 až 1.4.8, napríklad nakrájané na kocky alebo nasekané, pričom sú vhodne popísané na označení.

1.5              Iné formy

                   Produkt možno povoliť aj v inej forme pod podmienkou, že táto:

                   (a)            je dostatočne zreteľne odlíšená od iných foriem prezentácie, ktoré sa uvádzajú v tejto norme;
 

                  (b)           spĺňa všetky príslušné požiadavky tejto normy, vrátane požiadaviek  vzťahujúcich sa na obmedzenia chýb, hmotnosť po odcedení a ostatné požiadavky tejto normy, ktoré sa vzťahujú na takú formu uvedenú v norme, ktorá je najpríbuznejšia danej forme alebo formám, pre ktoré má táto norma platiť;

                   (c)            je dostatočne popísaná na obale, aby nedošlo k zmäteniu alebo zavádzaniu konzumenta.

1.6              Tolerancia pre formy „guľaté“ a „celé“

                   10 % kusov pre danú formu môže mať dlhšiu stonku ako je požadované.

1.7              Typy balenia

1.7.1           Zvyčajné alebo prirodzené balenie - vo vode, náleve a/alebo exudáte zo šampiňónov.

1.7.2           V masle alebo maslovej omáčke.

1.7.3           V smotanovej omáčke.

1.7.4           V inej omáčke ako maslovej alebo smotanovej.

1.7.5           V octe.

1.7.6           V oleji.

1.7.7           Vo víne.

2.                ZÁKLADNÉ ZLOŽENIE A UKAZOVATELE KVALITY

2.1              Iné zložky

                   Podľa vhodnosti pre príslušný typ balenia:

2.1.1           Voda, soľ, korenie, koreniny, sójová omáčka, ocot, víno.

2.1.2           Sacharóza, invertný sirup, dextróza, glukózový sirup, sušený glukózový sirup.

2.1.3           Maslo alebo iné jedlé živočíšne či rastlinné tuky alebo oleje vrátane olivového oleja; mlieko, sušené mlieko alebo smotana.

                   Ak sa pridáva maslo, musí ho byť aspoň 3 % hm. na finálny produkt.

2.1.4           Škroby - prirodzené (natívne), fyzikálne alebo enzymaticky modifikované - iba vtedy, ak sa pridáva maslo alebo iné jedlé živočíšne či rastlinné tuky alebo oleje.

2.1.5           Pšeničná alebo kukuričná múka.

2.2              Ukazovatele kvality

2.2.1           Farba

2.2.1.1        Šampiňónová časť  výrobku musí mať farbu charakteristickú pre daný druh konzervovaných šampiňónov. Špeciálne typy konzervovaných šampiňónov a také, ktoré obsahujú zvláštne dovolené prísady, majú charakteristickú farbu vtedy, keď ich farba nie je abnormálne zmenená pridanou zložkou.

2.2.1.2        Kvapalné médium v „zvyčajnom alebo prirodzenom balení“ musí byť priezračné alebo mierne zakalené so žltou až svetlo hnedou farbou.

2.2.2           Vôňa a chuť

                   Šampiňóny musia mať normálnu chuť a vôňu. Nesmú mať cudzie vône alebo pachy.

                   Konzerované šampiňóny so špeciálnymi zložkami alebo omáčkami musia mať charakteristickú chuť a vôňu zo šampiňónov a ostatných použitých látok.

2.2.3           Textúra a charakter

                   Šampiňóny v „zvyčajnom alebo prirodzenom balení“ musia byť tuhé a z väčšej časti nedotknuté.

                   V prípade „guľatej“ alebo „celej“ formy nesmie byť obsah šampiňónov s polámanými klobúkmi väčší ako 10 %.

                   V prípade foriem „guľatej“, „celej“ alebo „na grilovanie“ nesmie byť viac ako 5 % klobúkov oddelených od stoniek.

2.2.4           Chyby

                   Konzerované šampiňóny (a) nemôžu obsahovať viac ako stopu pôdy, piesku, štrku alebo iného (minerálneho alebo organického) cudzieho materiálu; a (b) musia byť v rozumnej miere zbavené fľakatých a inak poškodených šampiňónov.

2.2.5           Klasifikácia „chybných“

                   Konzervu, ktorá nevyhovuje jednej alebo viacerým príslušným požiadavkám kvality (ako sa uvádza v pododsekoch 2.2.1 až 2.2.4) treba považovať za „chybnú“.

2.2.6           Prijateľnosť

                   Šarža vyhovuje požiadavkám kvality, na ktoré sa odvoláva pododsek 2.2.5, ak počet „chybných“ konzerv (podľa definície v pododseku 2.2.5) nepresiahne číslo prijateľnosti (c) príslušného plánu odberu vzoriek podľa odberových plánov Joint FAO/WHO Codex Alimentarius pre balené potraviny (1969) (AQL-6.5) (CAC/RM 42-1969) (pozri Codex Alimentarius Volume 13).

3.                POTRAVINÁRSKE  PRÍDAVNÉ  LÁTKY

    Maximálna hladina
3.1 Kyselina askorbová Limitované správnou výrobnou praxou
3.2 Kyselina citrónová Limitované správnou výrobnou praxou
3.3 Glutaman sodný Limitované správnou výrobnou praxou
3.4 Karamelové farbivá na použitie do omáčok Limitované správnou výrobnou praxou
3.5 CaNa2 EDTA 200 mg/kg
3.6 Rastlinné gumy  
3.6.1 Arabská guma )
3.6.2 Karagénan )
3.6.3 Guarová guma )
3.7 Pektíny )
3.8 Algináty (Ca, K, Na, NH4) )
3.8.1 Propylénglykolalginát )
3.9 Modifikované škroby ) 1 1 % hm. prídavnej látky uvedenej
3.9.1 Škroby opracované kyselinami )     v bodoch 3.6 až 3.9, samostatne
3.9.2 Škroby opracované alkáliami )  alebo vo vzájomných kombináciách
3.9.3 Bielené škroby )
3.9.4 Diškrobfosfát (opracovaný trimetafosfátom) )
3.9.5 Fosfátovaný diškrobfosfát )
3.9.6 Monoškrobfosfát )
3.9.7 Škrobacetát )
3.9.8 Hydroxypropylškrob )
3.9.9 Acetylovaný diškrobadipát )
3.9.10 Hydroxypropyldiškrobglycerol )
3.9.11 Oxidované škroby )
3.9.12 Diškrobfosfát (opracovaný oxichloridom fosforečným) )
3.9.13 Acetylovaný diškrobfosfát )
3.9.14 Acetylovaný diškrobglycerol )
3.9.15 Diškrobglycerol )

1 Možno použiť len vtedy, keď sa ako zložka používa maslo alebo iné jedlé živočíšne či rastlinné tuky alebo oleje.

4.         KONTAMINANTY

    Maximálna hladina
  Olovo (Pb) 1 mg/kg
  Cín (Sn) 25O mg/kg v prepočte na Sn

5.                HYGIENA

5.1              Odporúča sa, aby  sa produkt, na ktorý sa vzťahujú ustanovenia tejto normy, pripravoval a aby sa s ním manipulovalo v súlade s príslušným odsekom medzinárodne odporúčanej  praxe - Všeobecné princípy hygieny potravín (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985) Codex Alimentarius Volume 1) a inými (odporúčaným Codexom Alimentarius, ktoré sa vzťahujú na tento produkt.

5.2              Produkt nesmie obsahovať cudzie telesá až do rozsahu, ktorý  sa dá zabezpečiť správnou výrobnou praxou.

5.3              Pri použití vhodných metód skúšania a vzorkovania produkt:

  • nesmie obsahovať mikroorganizmy v množstvách ohrozujúcich ľudské zdravie;
  • nesmie obsahovať parazity, ktoré ohrozujú zdravie;
  • nesmie obsahovať látky pochádzajúce z mikroorganizmov v takých množstvách, ktoré ohrozujú zdravie.

6.                VÁHY A MIERY

6.1              Náplň nádoby

6.1.1           Minimálna náplň

                   Nádoba musí byť dobre naplnená šampiňónmi a produkt (vrátane baliaceho média) musí zaberať najmenej 90 % vodnej kapacity nádoby. Vodná kapacita nádoby je objem destilovanej vody pri 20 0C, ktorý kompletne zaplní   uzavretú nádobu.

6.1.2           Klasifikácia „chybných“

                   Nádoba, ktorá nevyhovuje požiadavkám na minimálnu náplň (90 % kapacity nádoby) podľa pododseku 6.1.1, musí byť považovaná za „chybnú“.

6.1.3           Prijateľnosť

                   Šarža vyhovuje požiadavkám kvality, na ktoré sa odvoláva pododsek 6.1.1, ak počet „chybných“ konzerv (podľa definície v pododseku 6.1.2) nepresiahne číslo prijateľnosti (c) príslušného plánu odberu vzoriek podľa odberových plánov Joint FAO/WHO Codex Alimentarius pre balené potraviny (1969) (AQL-6.5) (CAC/RM 42-1969) (pozri Codex Alimentarius Volume 13).

6.1.4           Minimálna hmotnosť po odcedení

6.1.4.1        Zvyčajné balenia a balenia v octe, víne a oleji

                   Odcedená hmotnosť produktu nesmie byť menšia ako 53 % hmotnosti destilovanej vody pri 20 0C, ktorá kompletne zaplní uzavretú nádobu.

6.1.4.2        Balenia v omáčke

                   Odcedený podiel šampiňónov po opláchnutí omáčky alebo kvapaliny nesmie byť menší ako 27,5 % z celkovej hmotnosti produktu.

6.1.4.3        Požiadavky na minimálnu hmotnosť po odcedení sú splnené, ak priemerná hmotnosť všetkých vyšetrovaných konzerv po odcedení nie je menšia ako požadované minimum, a to pod podmienkou, že v žiadnej jednotlivej nádobe nie je extrémne málo náplne.

7.                OZNAČOVANIE

Okrem požiadaviek všeobecnej kódexovej normy na označovanie balených potravín (CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1 1991) Codex Alimentarius Volume 1) sa na označovanie platia nasledujúce ustanovenia:

7.1              Názov potraviny

7.1.1           Názov produktu musí byť „Šampiňóny“.

7.1.2           Súčasťou názvu alebo v tesnej blízkosti názvu musí byť nasledovné:

7.1.2.1        Forma - podľa potreby:

„guľaté“, guľaté krájané“, „celé“, „rezy“ alebo „celé rezy“, „krájané“, „štvrťky“, „stopky a kusy(krájané)„, „na grilovanie“, „kocky“, „sekané“.

7.1.2.2        Iné formy - Ak sa produkt vyrába v súlade s ustanovením pre iné formy (pododstavec 1.5), musí byť v tesnej blízkosti pri názve produktu také dodatočné označenie, aby nedošlo k zavádzaniu alebo zmäteniu konzumenta.

7.2              Netto obsah

                   Netto obsah treba deklarovať ako hmotnosť v metrických (SI) jednotkách, alebo v jednotkách používaných v anglofónnych krajinách, alebo obomi spôsobmi - podľa toho, ako požaduje krajina, kde sa produkt predáva, s výnimkou šampiňónov balených vo zvyčajnom alebo prirodzenom balení ako sa uvádza v pododseku 1.6.1, ktoré musia mať uvedenú hmotnosť potraviny po odcedení.

8.                METÓDY ANALÝZY A VZORKOVANIA

                   Pozri Codex Alimentarius Volume 13.

Preklad: T. Šinková