English

Smernica HACCP

Kódexová smernica na aplikáciu systému HACCP

Schválená v 8. stupni procesu na zasadnutí Komisie Codex Alimentarius, 2003

Úvod

Prv než sa bude aplikovať HACCP v ktoromkoľvek sektore potravinového reťazca, tento sektor musí mať zavedené programy, ktoré sú základnou podmienkou aplikácie HACCP, napr. správna hygienická prax podľa Kódexových všeobecných hygienických princípov. Nevyhnutnou podmienkou je aj dôsledné zavedenie a verifikácia programov v oblasti vzdelávania, čo urýchli úspešnú realizáciu systému HACCP.

Aby bol systém HACCP účinný, musia si ho uvedomovať a dodržiavať všetky zložky potravinárskej výroby. Účinnosť závisí aj od vedomostí a zručností manažmentu a zamestnacov.

Pri identifikácii nebezpečenstva, vyhodnotení a následných aktivitách HACCP systému treba venovať pozornosť surovinám, zložkám, výrobným praktikám, úlohe výrobných procesov pri riadení rizika, pravdepodobne aj konečnému používaniu produktu, kategórii spotrebiteľov, ktorým je produkt určený a epidemiologickým dôkazom súvisiacim s bezpečnosťou potravín.

Zámerom systému je sústrediť sa na kritické kontrolné body (CCP). Keď je potrebné regulovať nebezpečenstvo, ale nenašiel sa žiaden CCP, výrobu treba znova prehodnotiť.

HACCP treba aplikovať samostatne na každú konkrétnu výrobu. CCP, uvádzané ako príklady, nemusia postačovať a môžu mať odlišný charakter. Pri každej modifikácii produktu, procesu alebo výrobného stupňa treba HACCP preveriť a vykonať potrebné zmeny.

Zavedenie HACCP je v zodpovednosti každého jednotlivého výrobcu. Vláda však musí uznať, že u konkrétneho výrobcu môžu existovať určité prekážky, ktoré bránia účinnej aplikácii HACCP. Vzťahuje sa to predovšetkým na malé alebo menej rozvinuté podniky. Pri aplikácii HACCP je dôležitá flexibilita, ale musí byť zohľadnených všetkých sedem princípov. Flexibilita musí zohľadniť charakter a veľkosť výroby vrátane ľudských a finančných zdrojov, infraštruktúry, procesov, vedomostí a praktických obmedzení.

Menšie alebo menej vyvinuté výroby nemajú vždy zdroje a nevyhnutnú odbornosť na vývoj a implementáciu účinného plánu HACCP. V takej situácii by sa mala získať expertná pomoc z iných zdrojov – od obchodných a priemyselných združení, nezávislých expertov alebo legislatívnych orgánov. Cennou pomocou je literatúra o HACCP a konkrétne návody špecifické pre daný sektor. Príručky HACCP, vypracované expertmi pre určité typy operácií, sú užitočné najmä  pri tvorbe a realizácii plánu HACCP v podniku. Podrobnejšie informácie o prekážkach pri implementácii HACCP, najmä v súvislosti s drobnými a menej rozvinutými podnikmi, a odporúčania na prekonanie prekážok uvádza dokument, ktorý sa v súčasnosti pripravuje v pôsobnosti FAO/WHO „Obstacles to the Application of HACCP, Particularly in Small and Less Developed Businesses, and Approaches to Overcome Them“.

Aplikácia

Aplikácia princípov HACCP pozostáva z úloh identifikovaných v logickej následnosti (diagram 1).

  1. Zostavenie tímu HACCP
    Pri vypracovaní účinného plánu HACCP musia byť využité znalosti a expertíza vzťahujúce sa konkrétne k príslušnému produktu. Optimálne je, keď sa dá zostaviť multidisciplinárny tím. Keď podnik nemá takých odborníkov, treba využiť expertov z iných zdrojov, napr. obchodných a priemyselných združení, nezávislých expertov, legislatívnych orgánov, ako aj literatúru a príručky HACCP. Treba identifikovať rozsah pôsobnosti plánu HACCP. Rozsah pôsobnosti musí popisovať jednotlivé segmenty potravinového reťazca a všeobecné skupiny nebezpečenstva.
     
  2. Popis produktu
    Treba načrtnúť kompletný popis produktu vrátane relevantných informácií o jeho bezpečnosti, napr.: zloženie, fyzikálna/chemická štruktúra (Aw, pH atď.), mikrocídne ošetrenie (záhrev, mrazenie, konzervovanie soľou, údenie atď.), balenie, trvanlivosť, skladovacie podmienky a postup distribúcie. V prípade podnikov s viacerými produktmi, napr. verejné stravovanie, môže byť užitočné zoskupenie produktov s podobnými charakteristikami alebo krokmi pri spracovaní.
     
  3. Identifikácia zamýšľaného použitia
    Zamýšľané použitie má vychádzať z predpokladaného použitia produktu konečným spotrebiteľom. V osobitných prípadoch treba zohľadniť citlivé skupiny obyvateľstva, napr. skupiny zaradené do inštitucionálneho stravovania.
     
  4. Zostrojenie prietokového diagramu
    Prietokový diagram má zostrojiť tím HACCP (pozri vyššie odsek 1). Diagram má pokrývať všetky kroky pri výrobe konkrétneho produktu.  Jeden prietokový diagram možno použiť na celý rad produktov vyrábaných podobným procesom. Pri aplikácii HACCP na konkrétny postup treba uvážiť jednotlivé kroky.
     
  5. Potvrdenie prietokového diagramu na mieste
    Treba potvrdiť, že výrobné operácie sú v súlade s prietokovým diagramom vo všetkých štádiách a hodinách výroby. Prietokový diagram treba podľa potreby upraviť. Potvrdenie prietokového diagramu má vykonávať osoba, príp. osoby, ktoré príslušnú výrobnú operáciu dostatočne poznajú.
     
  6. Vytvorenie zoznamu všetkých potenciálnych nebezpečenstiev v každom kroku, vykonanie analýzy nebezpečenstiev a zváženie všetkých možných opatrení na reguláciu identifikovaných nebezpečenstiev
    (pozri PRINCÍP 1)
    Tím HACCP musí pripraviť zoznam všetkých nebezpečenstiev, ktoré možno očakávať v jednotlivých krokoch v nadväznosti na rozsah pôsobnosti – od primárnej produkcie, spracovania, výroby a distribúcie až po miesto spotreby.
    Tím HACCP musí ďalej vykonať analýzu nebezpečenstiev, aby bolo možné v rámci plánu HACCP identifikovať, ktoré nebezpečenstvá majú taký charakter, že ich eliminácia alebo redukcia na prijateľnú hladinu je pri produkcii bezpečných potravín nevyhnutná.
    • Pri analýze nebezpečenstiev treba pokiaľ možno zaradiť tieto položky:
    • Pravdepodobnosť výskytu nebezpečenstiev a intenzita ich nepriaznivých zdravotných účinkov;
    • Kvalitatívne a/alebo kvantitatívne vyhodnotenie prítomnosti nebezpečenstiev;
    • Prežívanie alebo množenie príslušných mikroorganizmov;
    • Produkcia alebo prežívanie toxínov, chemikálií a fyzikálnych činidiel v potravinách;
    • Podmienky vedúce k vyššie uvedenému.

    Treba venovať pozornosť otázke, či existujú nejaké kontrolné opatrenia a ako ich možno využiť pri jednotlivých nebezpečenstvách.
    Na reguláciu konkrétneho nebezpečenstva môže byť potrebných viac ako jedno kontrolné opatrenie, pričom jedno kontrolné opatrenie môže byť vhodné na reguláciu viacerých nebezpečenstiev.
     
  7. Stanovenie kritických kontrolných bodov
    (pozri PRINCÍP 2)
    Na kontrolu jedného nebezpečenstva môže byť potrebných aj viac CCP. Stanovenie CCP v systéme HACCP možno urýchliť aplikáciou rozhodovacieho diagramu, ktorý indikuje logicky odôvodnený prístup k riešeniu. Aplikácia rozhodovacieho diagramu musí byť flexibilná bez ohľadu na to, či ide o produkciu, bitúnok, výrobu, skladovanie, distribúciu alebo niečo iné. Treba ho použiť pri definovaní CCP.  Odporúča sa tréning v oblasti aplikácie rozhodovacieho diagramu.
     
  8. Stanovenie kritických limitov pre každý CCP
    (pozri PRINCÍP 3)
    Pri každom CCP treba definovať a validovať kritické limity. V niektorých prípadoch sa pri konkrétnom kroku musí definovať viac kriitických limitov. K často používaným kritériám patrí teplota, čas, vlhkosť, pH, Aw, využiteľný chlór a senzorické parametre, napr. vzhľad a textúra.
    Keď sa na stanovenie kritických limitov použije smernica HACCP vypracovaná expertmi, treba dbať na to, aby tieto limity boli v plnom súlade s konkrétnou operáciou, produktom či skupinou produktov. Kritické limity musia byť merateľné.
     
  9. Vytvorenie monitorovacieho systému pre každý CCP
    (pozri PRINCÍP 4)
    Monitoring znamená plánované meranie alebo pozorovanie CCP vzťahujúce sa na jeho kritické limity.  Postup monitorovania musí byť schopný detegovať stratu kontroly v CCP.  Informácia z monitorovania musí byť k dispozícii včas, aby bolo možné vykonať potrebné úpravy a zabrániť prekročeniu kritických limitov.  K úpravám musí dôjsť prv než dôjde k odchýlke. Údaje z monitorovania má vyhodnocovať osoba s dostatočnými vedomosťami a autoritou na zabezpečenie nápravných opatrení. Keď monitorovanie nie je kontinuálne,  frekvencia meraní musí dostatočne garantovať, že CCP je pod kontrolou. Postupy pri monitorovaní musia byť dostatočne rýchle. Často sa preferujú chemické a fyzikálne merania, ktoré môžu indikovať mikrobiologický stav produktu, pretože sú rýchlejšie ako mikrobiologické merania.
     
  10. Definovanie opravných aktivít
    (pozri PRINCÍP 5)
    Konkrétne opravné aktivity treba vypracovať pre každý CCP systému, aby bolo možné zasiahnuť, keď dôjde k odchýlkam. Treba zabezpečiť, aby CCP boli opäť pod kontrolou. Musí byť zrejmé, ako treba zaobchádzať s postihnutým produktom.  Všetko to musí byť dokumentované v záznamoch HACCP.
     
  11. Definovanie verifikačných postupov
    (pozri PRINCÍP 6)
    Na zistenie, či systém HACCP funguje účinne, sú potrebné verifikačné a auditačné metódy, postupy a skúšky na báze náhodného odberu vzoriek a analýz. Frekvencia verifikácie musí byť dostatočná na to, aby potvrdila, že systém HACCP funguje účinne. Verifikáciu musí vykonávať niekto iný než osoba zodpovedná za monitoring a opravné aktivity. Keď sa niektoré verifikačné aktivity nedajú vykonávať priamo v podniku, musia ich v mene podniku vykonať externí experti alebo kvalifikovaná tretia strana.
    Príklady verifikačných aktivít:
    • Sprehľadnenie systému, plánu a záznamov HACCP;
    • Sprehľadnenie odchýlok a nakladania s produktom;
    • Potvrdenie, že CCP sú priebežne pod kontrolou.

    Validačné aktivity by mali pozostávať z aktivít, ktoré potvrdia účinnosť všetkých prvkov systému HACCP.
     
  12. Vytvorenie dokumentácie a vykonávanie záznamov
    (pozri PRINCÍP 7)
    Nevyhnutným predpokladom aplikácie systému HACCP je účinné a presné záznamníctvo. Postupy HACCP musia byť dokumentované. Dokumenty a záznamy musia vyhovovať charakteru a veľkosti operácie a musia podniku dostatočne pomáhať pri verifikácii, že kontroly HACCP existujú a neustále sa dodržiavajú. Ako súčasť dokumentácie možno využiť expertmi vypracované príručky, ak sa tieto vzťahujú na konkrétne činnosti potravinárskej výroby.
    Príklady dokumentácie:
    • Analýza nebezpečenstva;
    • Definovanie CCP;
    • Určenie kritických limitov.

    Príklady záznamov:
    • Monitorovanie CCP;
    • Odchýlky a súvisiace nápravné aktivity;
    • Vykonané verifikačné postupy;
    • Modifikácia plánu HACCP.

    Jednoduchý systém záznamov možno účinne a ľahko tlmočiť zamestnancom. Možno ho integrovať do existujúcich operácií, pričom sa dajú využívať existujúce záznamy, napr. na doplnenie informácie o teplote produktu.

Tréning

Tréning pracovníkov priemyslu, ministerstiev a akadémie, zameraný na princípy a aplikácie HACCP, ako aj narastajúce povedomie spotrebiteľov sú nevyhnutnými prvkami účinnej implementácie HACCP. Pri príprave konkrétneho tréningového plánu HACCP môžu poslúžiť pracovné inštrukcie a postupy, ktoré definujú úlohy zamestnancov v každom kritickom kontrolnom bode.

Mimoriadne dôležitá je vzájomná spolupráca primárnych producentov, obchodných združení, spotrebiteľských organizácií a zodpovedných autorít. Treba vytvoriť podmienky na spoločný tréning pracovníkov priemyslu a kontrolných orgánov, aby sa pri praktickej aplikácii HACCP udržal priebežný dialóg a vytvorila atmosféra porozumenia. 

Diagram 1: Logický sled činností pri aplikácii HACCP

Zostavenie tímu HACCP 

Popis produktu 

Identifikácia zamýšľaného použitia 

Zostrojenie prietokového diagramu 

Potvrdenie prietokového diagramu na mieste 

Príprava zoznamu všetkých potenciálnych nebezpečenstiev, vykonanie analýzy nebezpečenstiev, zváženie kontrolných opatrení 

Definovanie kritických kontrolných bodov 

Určenie kritických limitov pre jednotlivé CCP 

Definovanie monitorovacieho systému pre každý CCP 

Určenie nápravných aktivít 

Definovanie verifikačných postupov 

Definovanie dokumentácie a vedenia záznamov 

Report of the 35th Session of the Codex Committee on Food Hygiene, ALINORM 03/13A, Appendix II

Preklad: T. Šinková