English

Akrylamid v potravinách

Konzultácia FAO/WHO o zdravotných účinkoch akrylamidu v potravinách

Ženeva, 25.-27. jún 2002

Medzinárodná konzultácia FAO/WHO vyhodnotila existujúce údaje o akrylamide. Dospela k týmto záverom:

Metódy analýzy akrylamidu

Podľa súčasných poznatkov analytickej vedy sú nedávne zistenia o akrylamide v potravinách spoľahlivé. Žiadna z použitých metód nebola kompletne validovaná medzilaboratórnymi skúškami. Väčšina z nich však spĺňa požiadavky vnútrolaboratórnej validácie a akreditácie.

Akrylamid v potravinách

Zistila sa prítomnosť akrylamidu v niektorých potravinách, ktoré boli upravované pri vysokých teplotách. S časom ohrevu hladiny akrylamidu narastali. Mechanizmy tvorby akrylamidu však nie sú dosiaľ objasnené.

Posúdenie expozície

Dostupné údaje naznačujú, že hlavným zdrojom expozície človeka akrylamidom sú potraviny. Priemerný denný príjem všeobecne sa odhaduje na 0,3 až 0,8 µg akrylamidu na kg telesnej hmotnosti. Predpokladá sa, že u detí je príjem 2- až 3-krát vyšší ako u dospelých (pri vyjadrení na telesnú hmostnosť). U niektorých jedincov môže byť príjem niekoľkokrát vyšší ako všeobecne odhadovaný priemer.

Nekarcinogénna toxikológia

Hlavným negenotoxickým účinkom akrylamidu u ľudí a zvierat je neurotoxicita. Predpokladá sa, že hladiny akrylamidu, ktoré boli zistené v potravinách, nemôžu vyvolať žiadne neurotoxické vplyvy.

Genotoxicita

Akrylamid môže vyvolať dedičné poškodenie.

Karcinogenita

Akrylamid účinkuje na krysy podobne ako iné karcinogény pochádzajúce z potravín, ale jeho príjem sa predpokladá vo vyššej miere. Údajov o pôsobení na človeka je veľmi málo. Odborníci konštatovali, že prítomnosť akrylamidu v potravinách je dôvodom k obavám.

Ako ďalej

Konzultácia poskytla celý rad odporúčaní týkajúcich sa ďalších potrebných štúdií v záujme získania poznatkov o rizikovom pôsobení akrylamidu na človeka. Odborníci tiež radia minimalizovať všetky riziká, teda obmedziť nadmerné tepelné spracovanie potravín (týka sa to všetkých potravín, ale predovšetkým mäsa a mäsových výrobkov) na také, ktoré je potrebné na zničenie patogénnych mikroorganizmov, orientovať sa na správnu výživu a skúmať možnosti na znižovanie hladín akrylamidu v potravinách. Odborníci zároveň navrhli, aby sa vytvorila medzinárodná sieť o akrylamide v potravinách.

Spracovala: T. Šinková