English

Kontaminácia potravín PAU

Kódexový diskusný dokument o kontaminácii potravín polycyklickými aromatickými uhľovodíkmi

Toxikologické štúdie dokázali, že PAU majú celý rad toxických vplyvov na organizmus, z nich najkritickejšie sú karcinogenita a genotoxicita.
Polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU) reprezentujú veľkú skupinu organických zlúčenín s dvoma alebo viacerými aromatickými jadrami pozostávajúcimi z atómov uhlíka a vodíka. Pri nedokonalom spaľovaní alebo pyrolýze organických látok vznikajú a uvoľňujú sa stovky PAU.
Potraviny sa môžu kontaminovať zo životného prostredia (zo vzduchu, vody, pôdy), čomu možno čiastočne brániť zásahmi v mieste zdroja PAU a správnou poľnohospodárskou praxou.

Zdroje kontaminácie životného prostredia polycyklickými aromatickými uhľovodíkmi:
Spaľovanie strnísk a rozptyľovanie splaškových kalov na polia
Výfukové plyny z motorových vozidiel
Impregnácia dreva pomocou dechtu
Domáce kúrenie otvoreným ohňom
Spaľovanie uhlia na výrobu tepelnej a elektrickej energie
Znečistenie povrchovej vody a pôdy olejmi
Lesné požiare a sopečná činnosť

V dôsledku kontaminácie životného prostredia sa PAU môžu koncentrovať na voskovom povrchu zeleniny a ovocia. PAU s vysokou molekulovou hmotnosťou zostávajú na povrchu a ľahko sa dajú zmyť. Vonkajšie vrstvy treba preto dôkladne očistiť alebo ošúpať, čím sa množstvo PAU významne zníži. PAU s nižšou molekulovou hmotnosťou, vyskytujúce sa v plynnej fáze, však penetrujú dovnútra plodov a umývaním sa neodstránia.

Codex Alimentarius zaoberá možnosťami znižovania kontaminácie pri výrobe a spracovaní potravín. Procesy, pri ktorých dochádza k tvorbe PAU v potravinách: údenie, sušenie, praženie, pečenie, vyprážanie, grilovanie.

K tvorbe PAU dochádza pravdepodobne viacerými mechanizmami. Napríklad roztopený tuk, ktorý odvapkáva na tepelný zdroj, podlieha pyrolýze. K pyrolýze samotnej potraviny dochádza pri jej záhreve nad 200 °C.

Vznik PAU a celého radu ďalších zlúčenín je podmienený množstvom faktorov. K nim patrí nielen spôsob tepelnej úpravy, ale aj čas, druh paliva či vzdialenosť medzi potravinou a tepelným zdrojom. Napríklad porovnanie obsahu PAU v kačacích prsiach tepelne upravovaných 0,5 až 1,5 hodiny rôznymi spôsobmi ukázalo, že najviac PAU bolo vo vzorkách bez kože pripravovaných na drevenom uhlí (320 µg/kg), menej v rovnako pripravovaných vzorkách s kožou (300 µg/kg). Koncentrácia PAU v ďalších vzorkách bola: 210 µg/kg (údené), 130 µg/kg (pečené), 8,6 µg/kg (dusené) a 0,3 µg/kg (aromatizované kvapalným dymom).

Údenie

Tradičné údenie mäsa, rýb a niektorých syrov je známe už mnoho storočí. Pôvodným účelom bolo zakonzervovanie potravín dymom (čiastočne vysušením a čiastočne dodaním antimikrobiálnych zložiek, napr. fenolu). Dnešným dôvodom údenia je dosiahnutie charakteristickej chuti, vône a vzhľadu, pritom konzervačná úloha je až druhoradá. Údenie ovplyvňuje uchovateľnosť potravín, pretože dym, v závislosti od obsahu jednotlivých zložiek, inhibuje rast niektorých mikroorganizmov.

Postupy tradičného údenia sú rôzne, v dôsledku čoho sú aj údaje o obsahu PAU v údených potravinách veľmi rozdielne. Ovplyvňuje to druh použitého dreva a bylín, spôsob umývania po vyúdení, teplota, prívod kyslíka a doba údenia. Údenú arómu možno dodať potravinám aj pomocou udiacich preparátov, v ktorých je obsah PAU limitovaný.

Sušenie

Sušiť potraviny možno priamo alebo nepriamo. Nepriame sušenie sa nepokladá za zdroj kontaminácie PAU. Pri priamom sušení dochádza k miešaniu produktov spaľovania so vzduchom. Horúce plyny prichádzajú do priameho kontaktu s potravinou, ktorá pritom stráca vodu. Opäť sa uplatňuje celý rad postupov.

Pečenie na rošte a grilovanie

V závodoch verejného stravovania a domácnostiach sa často využíva opekanie a grilovanie mäsa. Tvorba PAU závisí od obsahu tuku v mäse, teploty a doby jej pôsobenia. Zistilo sa, že vertikálne opekanie je bezpečnejšie ako horizontálne (obsah PAU je 10- až 30-krát menší).

Príklady obsahu PAU: údené ryby a mäso: 200 µg/kg, mäso pečené na rošte: 130 µg/kg. Pri spracovaní surových rastlinných olejov dochádza tiež ku kontaminácii PAU. Rafináciou sa ich obsah výrazne znižuje.

Opatrenia na znižovanie kontaminácie potravín PAU a možnosti manažmentu rizika

Sušenie

Pri sušení treba zabrániť priamemu kontaktu olejnatých semien alebo cereálií so spalinami.

Údenie

Priame údenie treba nahradiť nepriamym. Namiesto udiarne sa použije externý generátor dymu, ktorý funguje pri kontrolovaných podmienkach, a dym sa dá premyť prv než vstúpi do kontaktu s potravinou.

Opekanie a grilovanie

Významné zníženie PAU možno dosiahnuť jednoducho:
používaním chudého mäsa a rýb,
zabránením priameho kontaktu potraviny s plameňom,
používaním menšieho množstva tuku pri grilovaní,
aplikáciou nižšej teploty a dlhšieho času.

V rámci manažmentu rizika sa odporúča poskytovať vhodné rady obyvateľstvu, napr.:
Pri opekaní nepoužívajte horizontálny, ale vertikálny spôsob!
Vyhýbajte sa častej konzumácii potravín opekaných na rošte!
Snažte sa obmedziť tvorbu dymu tým, že nenecháte odkvapkávať olej na uhlie!
Spálené potraviny nekonzumujte!

Iniciatíva Codex Alimentarius

Spracovanie potravín by nemalo kontaminovať potraviny a ohrozovať zdravie ľudí. Musí však znižovať obsah mikroorganizmov a predlžovať trvanlivosť výrobkov. Bezpečnosť spotrebiteľov je prvoradá, preto sa vypracuje kódex praxe zameraný na znižovanie kontaminácie potravín polycyklickými aromatickými uhľovodíkmi pri spracovaní potravín.

Joint FAO/WHO Food Standards Programme, CX/FAC 05/37/34: Discussion Paper on Polycyclic Aromatic Hydrocarbons Contamination, 9 s.

Skrátený preklad: T. Šinková


<-- SPÄŤ