Trans-mastné kyseliny
Trans-mastné kyseliny
V ostatných desaťročiach značná aplikácia parciálne hydrogenovaných jedlých rastlinných olejov do potravinárskych výrobkov vyvoláva otázky o zdravotných účinkoch pochádzajúcich z konzumácie trans- mastných kyselín prítomných v týchto výrobkoch.
Parciálna hydrogenácia (stužovanie) tukov a olejov je proces, ktorý poskytuje požadovanú stabilitu a fyzikálne vlastností takým potravinárskym produktom ako sú margaríny, šorteningy, tuky na vyprážanie a špeciálne tuky (plnky, polevy, cukrovinky), avšak je to proces, pri ktorom vznikajú trans- izoméry mastných kyselín. Malé množstva trans- mastných kyselín (trans-MK) v niektorých potravinách majú prirodzený pôvod. Vznikajú bakteriálnou biohydrogenáciou kyseliny linolovej v bachore prežúvavcov a sú zdrojom trans- mastných kyselín prítomných v tuku, mlieku a masle týchto zvierat.
Boli zistené poznatky, že relatívne vysoký príjem trans-MK v strave (viac ako 4 % energie) zvyšuje hladinu LDL-cholesterolu v porovnaní s príjmom cis-mononenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín. Vzťah medzi trans-MK a LDL-cholesterolom naznačuje, že trans-MK môžu zvyšovať riziko srdcovocievnych chorôb. Avšak na druhej strane, vplyv vysokého nárazového príjmu trans-MK môže byť redukovaný vysokým príjmom kyseliny linolovej v potrave. Je známe, že nasýtené mastné kyseliny zvyšujú hladinu LDL-cholesterolu (okrem kyseliny steárovej, ktorá má neutrálny vplyv na LDL-cholesterol) a ich príjem v európskej i americkej strave viac ovplyvňuje hladinu LDL-cholesterolu ako trans-MK. Mnohé epidemiologické štúdie publikovali súvislosť medzi príjmom trans-MK a úmrtnosťou na srdcovocievne choroby v USA. Avšak za ostatných 25 až 30 rokov úmrtnosť mala klesajúci trend napriek relatívne konštantnému konzumovaniu výrobkov s obsahom trans-MK. Kontrolné skrmovacie štúdie na zvieratách ukázali, že trans-MK nie sú jediným faktorom s aterogénnym účinkom a nepreukázali podporu vzniku tumorov u pokusných zvierat. Skupina trans-MK známa ako konjugovaná kyselina linolová (CLA, polohový izomér nie geometrický) sa ukázala, že má antitumorogenné a antiaterogenné vlastnosti. Bol zistený predbežný dôkaz, že trans-MK v strave ovplyvňujú rast, reprodukciu, či celkový stav plodového vývoja.
Autor uvádza, že bežné priemerné množstvo trans-MK (2,6 % energie) v strave v USA nespôsobuje problémy väčšine zdravých jedincov, ktorí konzumujú vyváženú stravu. Avšak jedinci z rizikových skupín (napr. so zdedeným sklonom na srdcovocievne ochorenie, na vysokú hladina LDL-cholesterolu a iné) by mali znížiť príjem trans- MK a nasýtených mastných kyselín. V súčasnosti nie je známe, aké množstvo trans-MK v strave je také, ktoré už zvyšuje zdravotné riziko a tiež nie je známe, aké podmienky a aké množstvo trans-MK toto riziko vylučujú. Odborné zdravotné organizácie v USA a v Európe zastávajú stanovisko, že príjem mastných kyselín, vrátane trans-MK, v strave sa má redukovať. Národná akadémia vied, Inštitút medicíny v USA odporúča obmedziť konzumáciu potravín obsahujúcich trans-MK na najnižšiu možnú mieru.
Americký Úrad pre potraviny a liečivá (FDA) navrhuje, aby namerané množstvá trans-tuku rovné alebo vyššie ako 0,5 g/porciu sa označovali na obale. Úsilie o znižovanie obsahu trans-MK v potravinách pokračuje v USA, ale aj v iných krajinách. Margaríny a nátierkové tuky, ktoré neobsahujú trans- MK sa vo väčšom rozsahu predávajú na trhoch v Európe ako v USA. Na výrobu takýchto margarínov a iných tukových výrobkov sa používajú buď zmesi úplne hydrogenovaných tvrdých tukov, ktoré neobsahujú trans-MK (ale majú vysoký obsah kyseliny steárovej) s nehydrogenovanými olejmi, alebo zmesi preesterifikovaných nehydrogenovaných tukov s nasýtenými tukmi (tuhý podiel) na báze olejov. Výrobky obsahujúce tukové zmesi s úplne hydrogenovaným olejom by mali byť označené termínom „hydrogenovaný tuk“ aj v tom prípade, že takýto výrobok neobsahuje trans- MK.
Ako alternatíva pri vyprážaní potravín by sa namiesto parciálne hydrogenovaných olejov obsahujúcich trans-MK mali používať stabilné rastlinné oleje s relatívne vysokým obsahom kyseliny olejovej, ktoré pochádzajú z olejnín vyšľachtených klasickými alebo biochemickými metódami. Slnečnicový olej s vysokým a stredne vysokým obsahom kyseliny olejovej (mononenasýtenej), saflorový a sójový olej s vysokým obsahom kyseliny olejovej majú vyššiu oxidačnú stabilitu a sú vhodnejšie na vyprážanie ako ich prírodné náprotivky s vysokým obsahom polynenasýtenej kyseliny linolovej.
Výzva pre potravinársky priemysel, v súvislosti s nahradzovaním trans-mastných kyselín v potravinárskych výrobkoch, je vyvíjať procedúry, ktoré sú ekonomicky realizovateľné a poskytujú ekvivalentnú funkčnosť výrobku bez zvyšovania obsahu nasýtených mastných kyselín. Zatiaľ odborníci doporučujú v stravovaní: striedmosť, rôznorodosť a vyváženosť.
J. Edward Hunter: Trans fatty acids: effects and alternatives. Food Technology, 2002, č.12, p.140
Preklad: Z. Salková