English

Kódex správnej praxe na prevenciu a zníženie kontaminácie orechov aflatoxínmi

Kódex správnej praxe na prevenciu a zníženie kontaminácie orechov aflatoxínmi

ALINORM 04/27/12

ÚVOD

  1. Vypracovanie a schválenie súboru zákonov týkajúcich sa stromových orechov v rámci Codexu Alimentarius poskytuje jednotnú smernicu všetkým krajinám na kontrolu a manažment kontaminácie orechov mykotoxínmi, konkrétne aflatoxínmi. Tento pracovný kódex môže byť efektívny len vtedy, keď výrobcovia a spracovatelia orechov v každej krajine ešte pred jeho implementáciou posúdia všeobecné princípy stanovené v kódexe, berúc do úvahy agronomické postupy súvisiace s produkciou orechov v danom regióne. Výrobcovia si musia uvedomiť, že dodržiavanie správnej poľnohospodárskej praxe (GAP), správnej výrobnej praxe (GMP) a správnej skladovacej praxe (GSP) počas zberu, spracovania, skladovania a distribúcie orechov na ľudskú spotrebu je základom prevencie kontaminácie orechov aflatoxínmi. Kvalita konečného výrobku môže byť zabezpečená iba účinnou kontrolou jednotlivých krokov v procese spracovania orechov, t. j. od zberu až po finálne spracovanie. Žiaľ, dosiahnuť úplnú elimináciu kontaminácie orechov mykotoxínmi je v súčasnosti nereálne.
  2. Tento pracovný kódex sa vzťahuje na všetky druhy stromových orechov, ktoré sú predmetom komerčného a medzinárodného záujmu, a to na mandle (Prunus amygdalus), brazílske orechy (Bertholletia excelsa), kešu orechy (Anacardium occidentale), lieskové orechy (Corylus sp.), makadamové oriešky (Macadamia sp.), orechy pekan (Carya sp.), píniové oriešky (Pinus sp.), gaštany (Castanea sp.), pistácie (Pistacia sp.) a vlašské orechy (Juglans sp.). Dokument uvádza všeobecné princípy na zníženie obsahu aflatoxínov v orechoch, ktoré by mali byť upravené národnou legislatívou. Národné orgány by mali poskytnúť výrobcom informácie o opatreniach, ktorými možno znížiť kontamináciu orechov aflatoxínmi a tiež informácie o environmentálnych faktoroch, ktoré zvyšujú riziko kontaminácie orechov plesňami v sadoch alebo lesoch, nakoľko následkom rastu plesní na orechoch dochádza k produkcii aflatoxínov. Dôraz je potrebné klásť na skutočnosť, že výsadba, postupy pred zberom a po zbere orechov pre príslušný druh orechov závisia od klimatických podmienok v príslušnom roku a  pestovanie, zber a spracovanie orechov závisia od príslušnej krajiny alebo regiónu. Národné orgány by mali podporovať výskum vývoja metód a techník na prevenciu kontaminácie orechov plesňami v sadoch alebo lesoch a tiež počas ich zberu, spracovania a skladovania. V tomto smere je tiež dôležité objasniť ekológiu Aspergillus flavus/parasiticus v spojitosti s orechmi.
  3. Plesne rodu Aspergilus patria medzi rýchlo rastúce vláknité, ktoré sa vyskytujú v pôde a tiež ako substrát využívajú rozkladajúci sa materiál. Vytvárajú žlté, žlto-zelené, žlto-hnedé alebo zelené; zamatové, múčnaté kolónie s jasným okrajom.
  4. Kontaminácia potravín aflatoxínmi, ktoré sú produkované plesňami rodu Aspergilus sp., sa vyskytuje často v oblastiach (krajinách) s teplým a vlhkým podnebím. Aspergillus flavus/parasiticus nie je schopný rásť a produkovať aflatoxíny pri aktivite vody nižšej ako 0,7; relatívnej vlhkosti pod 70% a teplote nižšej  ako 10°C. Kontaminácia aflatoxínmi sa zvyšuje pri stresových podmienkach ako sucho alebo prítomnosť hmyzu. Riziko kontaminácie sa zvyšuje nevhodným skladovaním orechov po ich zbere. Vysoká vlhkosť v skladoch vedie k rastu húb v skladovaných produktoch a teda aj k produkcii aflatoxínov.
  5. Niektoré postupy používané na redukciu a prevenciu kontaminácie aflatoxínmi: (1) ak je to možné, výber rezistentných druhov, (2) minimalizovanie prítomnosti hmyzu a iných škodcov v sadoch počas vegetačnej fázy, (3) minimalizovanie fyzického poškodenia orechov počas zberu a prepravy, (4) zabezpečenie vysokej čistoty orechov, ich vysušenia a označenia pri uložení do skladovacieho zariadenia s kontrolovanou teplotou a vlhkosťou.

1. ZÁMER

  1. Cieľom tohto dokumentu je poskytnúť odbornú pomoc všetkým osobám, ktoré sa zapájajú do produkcie a spracovania orechov určených pre medzinárodný obchod a ľudskú spotrebu. Spracovanie a manipulácia s orechmi musí byť v súlade so všeobecnými hygienickými pravidlami, ktoré sú uvedené v príslušnom oddieli dokumentov odporúčaného medzinárodného kódexu hygienických postupov pre orechya odporúčaného medzinárodného pracovného kódexu – všeobecné princípy hygieny potravín, ktoré sa týkajú všetkých potravín určených na konzumáciu človekom. Tieto pracovné kódexy obsahujú opatrenia, ktorými by sa mali riadiť všetky osoby zodpovedné za zabezpečenie neškodnosti potravín a ich vhodnosti na spotrebu.

2. ODPORÚČANÉ POSTUPY ZALOŽENÉ NA SPRÁVNEJ POĽNOHOSPODÁRSKEJ PRAXI (GAP) SPRÁVNEJ VÝROBNEJ PRAXE (GMP) SPRÁVNEJ SKLADOVACEJ PRAXI (GSP)

2.1  Kritériá pre sady a miesta zberu plodín

  1. Pestovatelia by mali získať podklady a informácie o potenciálnych miestach na výsadbu sadov, konkrétne či: (1) zloženie pôdy je vhodné na pestovanie vybraných druhov stromov, (2) je dostatočne zabezpečený systém odvodňovania podzemných vôd, (3) sú pre danú lokalitu charakteristické určité environmentálne faktory (ako kontaminácia a znečisťovanie vplyvom vetra, pôdy a prachových častíc), ktoré by mohli mať v konečnom dôsledku negatívny vplyv na bezpečnosť potravín a (4) je dostatok vody na zavlažovanie a iné účely.
  2. Na poliach, ktoré susedia so sadmi by sa nemali vysádzať rastliny, ktoré sa môžu ľahko infikovať plesňou A. flavus/parasiticus (napr. kukurica); tieto rastliny by mohli byť zdrojom infekcie (spóry šíriace sa vetrom, hmyzom atď.). Podobne sa treba vyhýbať aj sadeniu rastlín, ktoré priťahujú určitý typ hmyzu, ktorý poškodzuje jadrá orechov, a tak umožňuje infekciu.  
  3. Ak stromové orechy sú získané z okolitých oblastí, oberači musia zistiť, či táto lokalita nebola vystavená environmentálnym faktorom (ako kontaminácia a znečisťovanie vplyvom vetra, pôdy a prachových častíc), ktoré by mohli mať negatívny vplyv na neškodnosť orechov.

2.2 Sadenie

  1. Pri plánovaní výsadby sadov sú potrebné informácie od pestovateľov alebo iných kompetentných osôb ohľadom vhodného rozmiestnenia rastlín. Vhodné rozmiestnenie rastlín je potrebné na zabezpečenie prístupu postrekovacích zariadení k stromom a dostatočné zavzdušnenie, čím sa zabráni množeniu plesní.
  2. Na miestach, kde je to realizovateľné by sa povrchová pôda, do ktorej budú vysádzané stromy, mala pred sadením ošetriť za účelom odstránenia všetkého, čo by mohlo byť potenciálnym substrátom pre plesne produkujúce mykotoxíny. Ak je oblasť náchylná na pôdnu eróziu, v záujme konzervácie pôdy sa odporúča pôdu neobrábať. 
  3. Pestovatelia by mali pred výsadbou kontaktovať príslušné orgány činné v oblasti pestovania rastlín alebo výsadby lesnej škôlky ohľadom zistenia druhov rastlín rezistentných voči rôznym faktorom napr. mráz, ochorenia spôsobené mikroorganizmami a plesňami, ktoré môžu mať negatívny dopad na kvalitu a neškodnosť orechov pestovaných v sade.
  4. Poľnohospodári by sa mali oboznámiť s GAP (správna poľnohospodárska prax), konkrétne s používaním priemyselných hnojív a iných biologických odpadov, ktoré sa môžu aplikovať k zvýšeniu obsahu živín v pôde bez zvýšenia rizika kontaminácie pôdy mikroorganizmami.
  5. Poľnohospodári by mali kontaktovať miestne alebo národné orgány ohľadom zistenia výskytu hmyzu alebo iných škodcov v danom regióne, ktorý môže napádať orechy a tým spôsobiť, že sa stanú náchylnejšie na mikrobiálnu infekciu, ktorá môže viesť až k produkcii aflatoxínov.
  6. Poľnohospodári by mali prijatím adekvátnych opatrení zabezpečiť, aby živočíšny odpad neohrozoval verejné zdravie a hygienu, a tiež by mali zabezpečiť maximálnu ochranu plodín pred kontamináciou takýmto odpadom.

2.3 Pred zberom úrody

  1. Počas vegetačného obdobia sa musia cesty v blízkosti sadov pravidelne zavlažovať, tým sa minimalizuje premnoženie roztočov, ktoré býva výsledkom prašných podmienok. Vyhýbať sa treba pestovaniu takých rastlín v blízkosti sadov, ktoré môžu byť zdrojom plesní Aspergilus flavus/A. parasiticus a iných spór prítomných v pôde (spóry sa môžu prenášať a šíriť vzduchom do okolitého prostredia).
  2. Používaním vhodných pesticídov odporúčaných pri orechoch, teda insekticídov, fungicídov, herbicídov, akaricídov a nematocídov, možno minimalizovať v sadoch a okolitých oblastiach škody spôsobené hmyzom, mikroorganizmami alebo inými škodcami. Pri všetkých pesticídoch je potrebné dodržiavať stanovené dávky.
  3. Oblasti s vysokými teplotami a nízkymi zrážkami by sa mali počas vegetačného obdobia zavlažovať za účelom zabezpečenia dostatočného množstva vlahy pre stromy; voda použitá k zavlažovaniu by nemala prísť do kontaktu s orechmi a listami.
  4. Voda, ktorá sa používa k zavlažovaniu a na iné účely (ako napríklad prípravu roztokov pesticídov), musí mať kvalitu požadovanú na tento účel.
  5. Žiadne zariadenia a prístroje, ktoré sa používajú pri zbere úrody, jej skladovaní a preprave, nesmú predstavovať zdravotné riziko. Pred zberom úrody treba všetky zariadenia a prístroje skontrolovať, či sú čisté a v dobrom stave, čím sa zabráni kontaminácii orechov pôdou a iným materiálom.
  6. Obchodné združenia, ako aj miestne a národné orgány majú informovať poľnohospodárov o možných rizikách kontaminácie orechov aflatoxínmi, a tiež by mali nájsť spôsob, ako zaviesť do praxe postupy pre bezpečný zber úrody zamerané na zníženie rizika kontaminácie plesňami, mikroorganizmami a inými škodcami.
  7. Osoby, ktoré sa zúčastnia zberu orechov, by mali byť zaškolené do hygienických a sanitárnych praktík; tieto postupy je potrebné dodržiavať v závodoch počas celého obdobia zberu úrody.

2.4 Zber úrody

  1. Zber orechov treba začať hneď, ako plody dozrejú. Tým možno predísť škodám, ktoré môžu spôsobiť plesne alebo hmyz. Niektoré druhy orechov, pokiaľ zostanú na strome, sa môžu vplyvom útoku hmyzu a rozpuknutia vonkajšej škrupiny kontaminovať aflatoxínmi. Skorším zberom plodov sa preto možno vyhnúť kontaminácii, nakoľko vonkajšia škrupina chráni orechy pred útokom hmyzu a infekciou spórami plesní. Miesta pod stromami by mali byť očistené od odpadkov alebo rozkladajúceho sa materiálu, ktorý môže byť zdrojom A.  flavus alebo A. parasiticus.
  2. Pri zbere úrody takým spôsobom, že orechy sa strasú zo stromu, by sa mali v ideálnom prípade použiť mechanické zberače so zachytávacím rámom alebo iným ochranným predmetom (napríklad plachta, celta) umiestneným pod stromom, aby sa zabránilo padaniu orechov priamo na zem. V oblastiach, kde sa určité druhy orechov zbierajú zo zeme rukami alebo na to určeným zariadením, buď po strasení alebo po voľnom spadnutí zrelých orechov na zem, by sa nemal pásť ani chovať dobytok či iné zvieratá. V prípade, že sa pôda využíva na takéto účely, mala by sa ešte pred zberom orechov ošetriť, aby sa zabránilo kontaminácii stromových orechov fekáliami. Taktiež by sa mali zaviesť postupy na ich skoré odstránenie, čím sa zníži doba vystavenia spóram Aspergillus flavus/A. parasiticus, ktoré môžu byť rozptýlené v ovzduší v blízkosti pôdy a tiež prítomné v rastlinnom odpade.
  3. Orechy je potrebné po zbere roztriediť za účelom odstránenia poškodených orechov a cudzieho materiálu a previezť ich do závodu, kde sa okamžite spracujú (odstránenie vonkajšej škrupiny/obalu) v kontajneroch (napríklad nákladné auto, prepravník), ktoré sú čisté, suché a bez prítomného hmyzu a vizuálne viditeľných kolónií plesní. Malo by sa predchádzať vlhkosti, ktorá vedie k rastu a rozmnožovaniu plesní a produkcii mykotoxínov. Zariadenie na prevoz orechov má byť zhotovené z materiálu, ktorý je možné dôkladne čistiť, čím sa zabráni kontaminácii orechov. V prípade, že orechy nie je možné prepraviť okamžite do závodu, mali by byť dočasne uskladnené v podmienkach zabezpečujúcich sucho a ochranu pred dažďom, hmyzom, vtákmi a odvodňovacím systémom podzemných vôd.

2.5 Po zbere úrody

  1. Orechy, ktoré zostali na stromoch po zbere, treba počas zimných mesiacov odstrániť, aby sa minimalizovalo prezimovanie rôznych druhov hmyzu na takýchto stromoch.
  2. Stromy by sa mali pred každým vegetačným obdobím strihať a ošetrovať vhodnými pesticídmi.
  3. Pôdu v sadoch alebo lesoch treba očistiť od odpadkov, ktoré sa tam dostali počas zberu úrody, čím sa zredukuje množenie plesní rodu Aspergillus v takýchto oblastiach.
  4. Prepravníky, zariadenia a stroje, ktoré sa použili pri zbere úrody, treba následne očistiť a uchovávať v čistých priestoroch za účelom minimalizovania kontaminácie plesňami, chemikáliami, priemyselným hnojivom alebo inými toxickými látkami z nedbalosti.
  5. Postupy zberu orechov ako aj ich skladovanie by sa malo každý rok dokumentovať, tým sa podchytia  údaje o napr. teplote, vlhkosti, prípadne odchýlky alebo zmeny oproti bežným postupom. Tieto informácie môžu byť užitočné pri analýze príčin rastu húb a produkcie mykotoxínov v príslušnom roku zberu a tiež môžu napomôcť predchádzať podobným nedostatkom v budúcnosti.

2.6 Spracovanie

  1. Od osôb podieľajúcich sa na spracovaní stromových orechov sa požaduje vysoká čistota, musia mať čistý odev a majú byť zaškolení do hygieny potravín a  sanitácie výrobných zariadení v závislosti od druhu činnosti, ktorú vykonávajú v závodoch. Systém by mal zabezpečovať, aby všetky osoby boli informované o všetkých bezpečnostných opatreniach potrebných na zníženie rizika kontaminácie aflatoxínmi pri spracovaní orechov.
  2. Miesta, kam sa orechy dovážajú alebo kde sa skladujú by mali byť oddelené od miest, kde sa spracovávajú na konečný výrobok a balia. Lúpanie orechov by sa malo realizovať v miestach, ktoré sú oddelené priečkou od hlavnej pracovnej haly. Je potrebné zabezpečiť, aby sa prachové častice vo vzduchu nešírili do iných miest výrobných zariadení cez ventilačný systém alebo otvorené priestory.
  3. Spracovatelia by mali zabezpečiť efektívnu kontrolu jednotlivých krokov v procese spracovania orechov, tým sa predíde kontaminácii orechov aflatoxínmi v rámci celej šarže orechov počas ich spracovania.
  4. Lúpanie orechov by malo začať hneď po ich zbere. V prípade určitého kratšieho intervalu medzi zberom a lúpaním by sa mali orechy skladovať za podmienok, ktoré ich chránia pred hmyzom, roztočmi, drobnými  škodcami, domácimi zvieratami, kontamináciou plesňami, mikroorganizmami, chemikáliami, odpadom a prachom. V prípade dlhšieho intervalu treba orechy uchovávať v kontrolovaných podmienkach, predíde sa tým kontaminácii orechov aflatoxínmi. Vhodnou dezinfekciou sa zabezpečí ochrana orechov pred hmyzom.
  5. Olúpané orechy by sa mali vysušiť hneď ako je to možné, najlepšie do 72 hodín od ich zberu; rýchlosť sušenia a množstvo tepla by malo byť zvolené v závislosti od konečného použitia finálneho výrobku. Orechy treba sušiť do takej úrovne vlhkosti, ktorá zodpovedá vodnej aktivite Aw menšej ako 0,70 pri 25°C. Pri takejto hodnote vodnej aktivity (menšej ako 0,70 ) nie je pleseň Aspergillus flavus/A. parasiticus schopná rásť a produkovať aflatoxíny. Olúpané orechy sušiace sa na slnku sú výrazne ohrozené kontamináciou, nakoľko takéto podmienky sú vhodné pre rast plesní a môže dôjsť i k poškodeniu orechov domácimi zvieratami.
  6. Po usušení treba vlhkosť kontrolovať podľa možnosti odobratím reprezentatívnej vzorky sušených orechov. Zariadenie na meranie vlhkosti musí byť kalibrované.
  7. V oblastiach, kde sa už tradične používa para alebo vodné roztoky na uľahčenie lúpania orechov a oddeľovania poškodených orechov, by sa mali používať mechanické sušičky na sušenie orechov, čím sa zredukuje neskoršia možná kontaminácia orechov aflatoxínmi; voda,  použitá na tento účel, by mala mať vyhovujúcu kvalitu a nemá sa recyklovať.
  8. Náradie/zariadenia, ktoré sa používajú v pri lúpaní/sušení orechov, podobne aj osoby zúčastňujúce sa tejto činnosti, nemajú byť v kontakte s inými časťami závodu; týmto sa zníži riziko kontaminácie ostatných častí výrobného zariadenia. Na odpad treba mať vhodné nádoby, ktoré je potrebné počas prevádzky častejšie odstraňovať.
  9. Na oddelenie a odstránenie cudzieho materiálu a poškodených orechov od zdravých a nepoškodených kusov by sa mali používať rôzne vizuálne (manuálne) a/alebo elektronické metódy na triedenie orechov. Pokiaľ orechy nie sú čisté a sú znečistené fekáliami, prípadne zamorené škodcami, v štádiu hnitia alebo majú iné nedostatky, nesmú sa ďalej spracovávať. Osobitnú pozornosť treba venovať odstraňovaniu znehodnotených alebo predčasne rozlúsknutých orechov, pretože takéto orechy sa môžu ľahko kontaminovať aflatoxínmi.
  10. Niektoré druhy orechov sa tradične pred lúpaním navlhčujú, aby sa pri rozbíjaní nepoškodili jadrá. V takomto prípade treba jadrá hneď po odstránení škrupiny vysušiť rýchlym prúdom suchého vzduchu na taký obsah vlhkosti, pri ktorom plesne nie sú schopné rásť a produkovať mykotoxíny.
  11. Konečný výrobok z orechov (surové, olúpané alebo mleté orechy)  má mať primeraný obsah vlhkosti and byť zabalený tak, aby si udržal svoju kvalitu počas prepravy a skladovania (nesmú v ňom prebiehať rozkladné procesy, enzymatické zmeny, rásť plesne).
  12. Každý závod má mať zavedenú kontrolu kvality. Množstvo a typ kontrol sa líši v závislosti od konečného výrobku z orechov a od potrieb manažmentu. Na stanovovanie aflatoxínov a vlhkosti treba používať niektoré skríningové a uznávané analytické postupy ešte pred výstupom výrobkov zo závodu.

2.7 Preprava spracovaných orechov do skladov

  1. Nádoby na prepravu orechov musia byť čisté, suché, bez prítomných kolónií plesní, hmyzu a iného kontaminujúceho materiálu. Prepravníky musia byť skonštruované z materiálu odolného voči poškodeniu, nárazom, prasnutiu, spoje majú byť pevné, tým sa zabráni prístupu prachu, spór plesní, hmyzu a iného materiálu do prepravných nádob.
  2. Orechy treba hneď ako je to možné premiestniť z prepravníkov do skladov. V prípade, že sa spolu prepravujú viaceré druhy výrobkov, musia sa fyzicky separovať spôsobom, ktorým sa zabezpečí a dodrží ich identifikácia.  Jednotlivé šarže výrobkov musia byť nezmazateľne označené identifikačným číslom, ktoré musí byť súčasťou sprievodnej dokumentácie.

2.8 Skladovanie

  1. Sklady majú byť suché (podľa možnosti relatívna vlhkosť < 70%), s dobrým ventilačným systémom, ktorý zabezpečí ochranu pred dažďom, hlodavcami a vtákmi, odtokovým systémom podzemnej vody a minimálnymi výkyvmi teploty a vlhkosti. Optimálna teplota by sa mala pohybovať v rozpätí 0 °C až 10 °C, čím sa minimalizujú podmienky pre rast plesní počas skladovania orechov.
  2. Implementáciou správnej praxe pre skladovanie sa minimalizuje v skladoch prítomnosť hmyzu a kolónií plesní. Ide o používanie vhodných registrovaných insekticídov a fungicídov alebo iných alternatívnych metód. Orechy, ktoré sa skladujú vo vreciach, musia byť uložené na paletách, kde je zabezpečená dostatočná ventilácia.
  3. Počas skladovania treba starostlivo kontrolovať vodnú aktivitu, ktorá sa mení s teplotou a vlhkosťou. Aspergillus flavus/A. parasiticus nie je schopný rásť a produkovať aflatoxíny pri vodnej aktivite nižšej ako 0,7.
  4. Pri exporte orechov zo skladov treba dbať na kontrolu ich čistoty (prítomnosť škodcov), aby sa orechy nezamorili škodcami počas prepravy. 

3. OSOBITNÉ PODMIENKY PRE URČITÉ DRUHY ORECHOV

3.1 Pistácie

  1. Pistácie sú vystavené spóram húb prítomným vo vzduchu počas rastu na poliach, ich zberu a/alebo spracovania. Počas dozrievania pistácií na strome sa môže niekedy vonkajšia škrupina začať olupovať (skoré olupovanie), niekedy sa vonkajšia škrupina poškodí vetrom, hmyzom alebo inými škodcami. Ak je škrupina orecha poškodená hmyzom alebo inými škodcami, môžu sa takéto orechy ľahko infikovať spórami plesní rodu Aspergillus.Spóry môžu preniknúť do vnútorného jadra orecha a následne môže dôjsť k rastu plesní, a teda aj produkcii aflatoxínov.
  2. Počas vegetačného obdobia je potrebné starostlivé a časovo vyhovujúce zavlažovanie rastlín. Zabezpečením dostatočnej vlahy sa zabráni predčasnému olupovaniu vonkajšej škrupiny, a tým sa zníži aj riziko kontaminácie aflatoxínmi. Aby sa znížilo riziko kontaminácie, mali by sa orechy hneď po dozretí obrať, nakoľko olupovaním vonkajšej škrupiny sa zvyšuje riziko kontaminácie plesňami. Orechy by sa mali priamo prepraviť do závodu, kde sa odstráni vonkajšia škrupina; do 24 hodín od zberu treba pistácie vysušiť aby sa zabránilo poškodeniu škrupiny.

3.2 Brazílske orechy

  1. Ak sa po rozbití vonkajšej škrupiny jadro orecha poškodí, musí byť orech odstránený. V prípade, že sa škrupina orecha rozbije priamo na mieste, kde orechy rástli, treba zabezpečiť, aby nedošlo ku kontaktu orechov s pôdou. V ideálnom prípade sa má preprava orechov realizovať do 6 – 7 dní. Počas skladovania by orechy nemali byť vystavené útoku hlodavcov ani iných škodcov a zvierat, ktoré môžu poškodiť škrupinu orecha, a tým zvýšiť riziko kontaminácie jadier orechov plesňami. Orechy sa majú spracovať do 1 týždňa od ich prepravy do závodu.

4. DOPLNKOVÝ SYSTÉM MANAŽMENTU  PRE BUDÚCNOSŤ

  1. Systém HACCP (zásady analýzy nebezpečenstva a kritických kontrolných bodov) je systém zabezpečenia neškodnosti potravín, ktorý sa používa na identifikáciu a kontrolu nebezpečenstva v potravinách pri ich produkcii a spracovaní. Všeobecné princípy HACCP boli opísané v predchádzajúcich dokumentoch.
  2. HACCP je všeobecný integrovaný systém manažmentu. Ak sa  správne implementuje v oblasti produkcie a spracovania orechov, výsledkom je zníženie kontaminácie orechov aflatoxínmi. Použitie HACCP ako riadiaceho systému zabezpečenia neškodnosti potravín má veľa benefitov v porovnaní s inými systémami manažmentu, ktoré sa používajú v niektorých segmentoch potravinárskeho priemyslu. V sadoch sú orechy vystavené mnohým environmentálnym faktorom (počasie a hmyz), ktoré majú vplyv na kontamináciu orechov aflatoxínmi; ich kontrola je však veľmi ťažko realizovateľná. Po zbere úrody by sa mali pre skladovanie orechov identifikovať kritické kontrolné body na aflatoxíny, ktoré sú produkované plesňami. Napríklad, jedným z kritických kontrolných bodov môže byť obsah vlhkosti a vodná aktivita orechov na konci ich sušenia.   
  3. Správna poľnohospodárska prax (GAP), správna výrobná prax (GMP) a správna skladovacia prax (GSP) predstavujú programy, ktoré treba zaviesť ešte pred implementáciou systému HACCP. Nedávno bol publikovaný manuál na aplikáciu systému HACCP pri prevencii a kontrole kontaminácie mykotoxínmi. Manuál zahŕňa vypracovaný plán pre kontrolu aflatoxínov v pistáciách v juhovýchodnej Ázii. Odporúča sa, aby spracovatelia orechov a ďalšie osoby činné v tejto oblasti priemyslu tento vzorový dokument posúdili, pretože by sa mal aplikovať pri všetkých druhoch stromových orechov.
  4. Na treťom medzinárodnom mítingu o mykotoxínoch, ktorý sa konal v marci 1999 v Tunise sa odporučilo, aby sa do integrovaných programov na kontrolu mykotoxínov začlenili princípy HACCP pre oblasť kontaminácie potravín a krmív mykotoxínmi. Implementáciou princípov HACCP prostredníctvom aplikácie preventívnych kontrol v aplikovateľnej miere do produkcie, manipulácie, skladovania a spracovania každej plodiny (orecha) sa minimalizuje ich kontaminácia aflatoxínmi. Niektoré krajiny nemajú požadovanú technickú kvalifikáciu a skúsenosti so zriaďovaním účinného integrovaného systému manažmentu pre mykotoxíny, preto Organizácia pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) kladie vysoký dôraz na školenia odborníkov z rozvojových krajín o systéme HACCP a jeho aplikácii.

Preklad: M.Valachová
Revízia prekladu: T. Šinková