English

Kódex správnej praxe pre zníženie kontaminácie potravín olovom

ALINORM 04/27/12

Kódex správnej praxe pre zníženie kontaminácie potravín olovom

Úvod

  1. Olovo patrí medzi toxické ťažké kovy so širokým využitím v priemysle, avšak žiadnym známym nutričným využitím. Toxický účinok olova v potravinách viackrát zaznamenal Spoločný výbor expertov FAO a WHO pre potravinárske aditívne látky (JEFCA FAO/WHO). Chronická záťaž relatívne nízkymi dávkami olova môže viesť k poškodeniu obličiek a pečene, reprodukčného, kardiovaskulárneho, imunitného, nervového a tráviaceho systému. Krátkodobá záťaž vysokými dávkami olova môže spôsobiť ochorenia gastrointestinálneho traktu, anémiu, ochorenia mozgu a až smrť. Olovo je mimoriadne nebezpečné pre novorodencov a deti. Chronická expozícia nízkym dávkam olova môže mať negatívny vplyv na kognitívny (intelektuálny) vývin detí.
  2. Olovo sa môže do organizmu dostať prostredníctvom kontaminovanej vody alebo stravy, k expozícii môže dôjsť taktiež počas práce, záujmovej činnosti a prostredníctvom kontaminovanej pôdy a vzduchu.
  3. Olovo v potravinách môže pochádzať z rôznych zdrojov, vrátane ovzdušia a pôdy. Zdrojom olova v atmosfére bývajú emisie z priemyslu a výfukov motorových vozidiel. Ku kontaminácii potravín olovom môže dôjsť prostredníctvom akumulácie olova v poľnohospodárskych plodinách. Pôda môže byť kontaminovaná olovom v miestach, kde bola v minulosti uchovávaná munícia a náboje do pušiek, ďalej v miestach, ktoré boli vypaľované vojskom, atmosferickou depozíciou, nevhodným používaním pesticíd, priemyselných hnojív alebo tiež splaškové kaly môžu kontaminovať poľnohospodárske plodiny prostredníctvom absorpcie alebo ukladania nánosov pôdy na povrchu rastlín. Ak sa v takýchto oblastiach pasie dobytok, môže sa i ten kontaminovať olovom.
  4. Voda predstavuje ďalší zdroj olova, z ktorého sa môže tento toxický kov dostať do potravín. Do povrchových vôd sa dostáva olovo z priemyselných odpadových vôd a zrážkami prechádzajúcimi znečistenou atmosférou. V niektorých regiónoch môžu byť zdrojom kontaminácie vody olovom napríklad rybárske závažia používané pri rybolove. Ryby a vodné živočíchy žijúce v kontaminovaných vodách akumulujú vo svojich telách olovo a konzumáciou takýchto rýb sa olovo dostáva aj do ľudského organizmu. Primárnym zdrojom olova v pitnej vode, ktorá sa používa aj na prípravu pokrmov sú olovené potrubia alebo súčiastky vyrobené z materiálov obsahujúcich olovo.
  5. Potraviny sa môžu kontaminovať olovom aj pri ich spracovaní a balení. Zdrojom olova v takomto prípade môžu byť náterové farby a zariadenia, z ktorých časti sú vyrobené, prípadne spájkované z materiálov obsahujúcich olovo ako napríklad potrubia a stroje. V baliarenskom priemysle sú hlavným zdrojom kontaminácie potravín olovom konzervy spájkované olovenými spájkami. Ďalším možným zdrojom olova v baliarenskom priemysle sú farebné plastové tašky a baliaci papier, farebné kartónové obaly (s obsahom olovnatých farbív), olovené fólie na fľašiach vína, keramika, olovnaté sklo alebo kovové nádoby vyrobené z materiálov s obsahom olova; všetky používané na balenie alebo skladovanie potravín.
  6. Celosvetovou snahou je znížiť obsah olova v potravinách. Úsilie sa vynaložilo na zavedenie najvyšších prípustných množstiev olova v potravinách a potravinových aditívach, ukončenie používania spájkovaných konzerv hlavne u potravín pre deti, kontrolu množstva olova vo vode, zníženie migrácie olova z nádob vyrobených z materiálov, ktoré obsahujú olovo alebo obmedzenie ich používania a identifikáciu a elimináciu ďalších možných zdrojov olova, ktoré nejakým spôsobom môžu kontaminovať potraviny a výživové doplnky. Snahou nie je len znížiť množstvo olova v potravinách, ale aj znížiť riziko kontaminácie potravín olovom. Tento cieľ je možné dosiahnuť eliminovaním zdrojov olova v životnom prostredí, vrátane zníženia emisií z priemyslu a obmedzenia používať olovnatý benzín.
  7. Kódex a tiež mnohé krajiny stanovili normy pre prípustné množstvá olova v rôznych typoch potravín. Úplná eliminácia olova je nereálna, nakoľko olovo je v modernom priemyselnom svete prítomné všade v prírode. Avšak pomocou vhodných poľnohospodárskych a výrobných techník sa môže množstvo olova značne minimalizovať. Nakoľko mnohé efektívne intervencie pre redukciu olova sa zakladajú na konaní spotrebiteľa, boli do kódexu včlenené taktiež kapitoly s návrhmi pre modifikáciu spotrebiteľských praktík.

1. ODPORÚČANÉ POSTUPY ZALOŽENÉ NA GAP (GOOD AGRICULTURAL PRACTICES) – DOBRÁ POĽNOHOSPODÁRSKA PRAX A GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICES) – SPRÁVNA VÝROBNÁ PRAX

1.1 POĽNOHOSPODÁRSTVO

  1. Olovnatý benzín sa v najväčšej miere podieľa na znečisťovaní ovzdušia olovom. Národné orgány by mali zvážiť zníženie alebo elimináciu používania olovnatého benzínu v poľnohospodárskych oblastiach.
  2. Poľnohospodárska pôda, ktorá sa nachádza v blízkosti priemyselných centier, ciest a vojenských základní môže obsahovať omnoho viac olova ako pôda v izolovanejších oblastiach. Pôda v blízkosti budov, ktoré majú narušenú kompaktnosť vonkajšej omietky a náteru, môže taktiež obsahovať vysoké množstvo olova. Nebezpečenstvo kontaminácie hrozí hlavne ak sa takéto budovy nachádzajú v blízkosti, kde sú záhrady alebo sa pasie dobytok. Poľnohospodári by mali sledovať množstvo olova v pôde (kde je to možné), hlavne v blízkosti možných zdrojov olova alebo v miestach, kde sa očakáva kontaminácia olovom za účelom overenia, či hodnoty množstva olova v pôde neprekročili povolenú hranicu stanovenú miestnymi orgánmi.
  3. Poľnohospodári by sa mali vyhýbať pôdam, kde sa v minulosti aplikovali pesticídy obsahujúce arzeničnan olovnatý, ako napríklad niekdajšie sady. Tieto pôdy nie sú vhodné pre pestovanie plodín, ktoré majú schopnosť akumulovať olovo (vnútorne  - napríklad mrkva a iné koreňové plodiny, alebo povrchom - napríklad listová zelenina).
  4. Poľnohospodári by sa mali vyhýbať pestovaniu plodín v pôdach, ktoré prišli do kontaktu s odpadovými vodami, ktoré nespĺňali požiadavky pre najvyššie prípustné množstvo olova stanovené národnými orgánmi.
  5. Listová zelenina má väčší potenciál akumulovať olovo z atmosféry ako nelistová alebo koreňová zelenina. Taktiež bolo zaznamenané, že obilniny v značnej miere absorbujú olovo zo vzduchu. V oblastiach, kde je vysoký obsah olova v ovzduší by mali poľnohospodári zvážiť výber plodín; mali by uprednostniť plodiny menej náchylné na absorpciu olova zo vzduchu.
  6. V poľnohospodárskych oblastiach by sa mali poľnohospodári vyhýbať používaniu prípravkov obsahujúcich olovo (ako napríklad pesticídy obsahujúce arzeničnan olovnatý) alebo prípravkov, ktoré môžu byť kontaminované olovom (napríklad nesprávne pripravené meďnaté fungicídy alebo fosfátové hnojivá).
  7. Zistilo sa, že sušičky poháňané olovnatým benzínom môžu kontaminovať olovom plodiny, ktoré sa v nich sušia. Poľnohospodári a spracovatelia plodín by sa mali pri spracovaní úrody vyhýbať používaniu sušičiek alebo iných zariadení, ktoré sú poháňané olovnatým benzínom.
  8. Plodiny by sa mali počas spracovania chrániť pred kontamináciou olovom (napr. z atmosféry, pôdy, prachu).
  9. Záhradkári a poľnohospodári by mali tiež podniknúť kroky pre zníženie kontaminácie olovom. Mali by sa vyhýbať sadeniu plodín v blízkosti ciest a budov, ktoré majú z vonkajšej strany náter s obsahom olovnatých farbív. V prípade, že sa záhrady nachádzajú v blízkostí oblastí, ktoré môžu byť potenciálnym zdrojom vysokého množstva olova, malo by byť v takejto pôde ešte pred sadením stanovené množstvo olova. Správne záhradkárske postupy pre pôdy s mierne zvýšeným množstvom olova zahŕňajú postupy ako primiešanie organických látok do pôdy, úpravu pH za účelom zníženia migrácie olova do rastlín, výber takých rastlín, ktoré sú menej náchylné na kontamináciu olovom a používanie materiálov na izoláciu, prípadne vnútorné obloženie za účelom zníženia kontaktu kontaminovanej pôdy s rastlinou. Určité hodnoty množstva olova v pôde sa považujú za príliš vysoké pre sadanie rastlín. V takýchto oblastiach by bolo vhodné vybudovať záhradnícke záhony s pôdou bez obsahu olova. Záhradkári (kde je to možné) by mali konzultovať takúto situáciu s miestnymi „poľnohospodárskymi službami“, ktoré im poskytnú informácie ohľadom akceptovateľných hodnôt olova pre sadenie rastlín a ochrany pôdy/záhrady v oblastiach, kde je pôda kontaminovaná olovom.
  10. Voda, ktorá sa používa na zavlažovanie poľnohospodárskej pôdy by mala byť chránená pred kontamináciou olovom a jeho možnými zdrojmi. Hodnoty olova v takejto vode by mali byť monitorované za účelom prevencie alebo zníženia množstva olova v plodinách. Napríklad, studničná voda používaná k zavlažovaniu pôdy by mala byť vhodne chránená pred kontamináciou olovom a pravidelne by sa v nej malo monitorovať jeho množstvo.
  11. Zodpovedné orgány by mali informovať farmárov o vhodných postupoch pre prevenciu kontaminácie pôdy olovom.

1.2 Pitná voda

  1. Zodpovedné orgány by mali uvažovať o stanovení noriem pre prípustné hodnoty množstva olova v pitnej vode alebo určiť vhodné techniky pre kontrolu množstva olova v pitnej vode. WHO určila limit koncentrácie olova v pitnej vode, hodnota je 0,010 mg/l.
  2. V prípade vôd s vysokou koncentráciou olova by mali správcovia takýchto vodných systémov uvažovať o vhodnej technike pre dekontamináciu, napríklad zvýšením pH kyslých vôd sa minimalizuje korózia a zníži sa odplavovanie olova v rozvodnom systéme.
  3. Správcovia vodných systémov (kde je to vhodné) by mali uvažovať o výmene problematických olovených potrubí a iných súčiastok a komponentov obsahujúcich olovo.

1.3 Potravinové ingrediencie a spracovanie potravín

  1. Národné orgány by mali uvažovať o stanovení najvyšších prípustných množstiev olova v potravinách a potravinových ingredienciách, vrátane tradičných potravín príslušnej krajiny. Vybrané potraviny a výživové doplnky by mali byť monitorované za účelom neprekročenia prípustného množstva olova.
  2. Spracovatelia potravín by mali vyberať také potraviny a potravinové ingrediencie, vrátane ingrediencií používaných pre výživové doplnky, ktoré majú najnižšie množstvo olova. Taktiež by mali zvážiť, či pôda, kde sa plodiny pestujú, nebola ošetrená pesticídmi obsahujúcimi olovo alebo nebola v kontakte s odpadovými vodami.
  3. Pri spracovaní potravín by sa mal z rastlín v maximálnej miere odstrániť povrch, ktorý môže byť zdrojom olova, napríklad dôkladným umytím zeleniny, hlavne listovej zeleniny; odstránením vonkajších listov listovej zeleniny; a vonkajšej časti u koreňovej zeleniny (týmito postupmi by sa mali riadiť aj záhradkári, ak v ich pôde bolo stanovené zvýšené množstvo olova).
  4. Spracovatelia potravín by sa mali uistiť, že voda, ktorá sa používaná pri spracovaní potravín spĺňa normy pre minimálne množstvo olova stanovené zodpovednými orgánmi.
  5. Spracovatelia potravín by mali skontrolovať potrubia v zariadeniach za účelom preverenia, či staré potrubia nie sú zdrojom kontaminácie olovom. Takéto potrubia môžu obsahovať okrem mosadzných častí aj potrubia spájkované olovenými spájkami.   
  6. Spracovatelia potravín by mali zabezpečiť, aby kovové časti zariadení, ktoré prichádzajú do kontaktu s potravinami a nápojmi boli vyrobené z kovov spĺňajúcich  požiadavky  potravinárskeho priemyslu.
  7. Spracovatelia potravín by nemali používať olovené spájky na opravu poškodených zariadení, ktoré sa používajú pri spracovaní potravín. Nemali by tiež nahrádzať poškodené časti zariadení inými, ktoré nevyhovujú kritériám potravinárskeho priemyslu.
  8. Spracovatelia potravín by mali zabezpečiť, aby olupujúce sa nátery, ktoré obsahujú olovnaté farbivá sa nestali v procese spracovania potravín zdrojom kontaminácie. Ak spracovatelia potravín odstránili nátery obsahujúce olovnaté farbivá, mali by aj zabezpečiť adekvátne postupy pre ich odpratanie; tým sa zabráni možnej neskoršej disperzii prachových častíc obsahujúcich zvyšky náterov, ktoré môžu predstavovať nebezpečný zdroj kontaminácie olovom.
  9. Spracovatelia potravín by mali príležitostne vykonávať testy na stanovenie množstva olova vo vstupnom materiáli a výstupnom produkte za účelom zabezpečenia ich nezávadnosti.

1.4 Výroba a používanie obalov pre balenie a skladovanie potravín

  1. K zabezpečeniu maximálnej ochrany pred kontamináciou olovom by spracovatelia potravín nemali používať konzervy spájkované olovenými spájkami. Alternatívy k takýmto konzervám sú rozpísané v správe FAO Food and Nutrition Paper 36 „Guidelines for can manufacturers and food canners. Prevention of metal contamination of canned foods“ a JECFA monografii 622. Tieto alternatívy zahŕňajú používanie dvojdielnych ťahaných konzervových plechoviek (ktoré nemajú bočné spoje) pred trojdielnymi konzervami, používanie spájania a zvárania spojov namiesto spájkovania, používanie spájok z materiálu bez obsahu olova a používanie alternatív konzerv, ako napríklad sklo.
  2. V prípade, že nie je možné vyhnúť sa používaniu konzerv s olovenými spájkami, existujú metódy pre zníženie migrácie olova z takýchto konzerv do potravín. Tieto metódy sú dôkladne rozpísané v správe FAO Food and Nutrition Paper 36. Olovo môže migrovať z takýchto pospájkovaných povrchov samo, alebo počas výroby a spracovania konzerv môžu vo vnútri konzervy zostať po spájkovaní zvyšky prachových častíc a spájok. Metódy pre redukciu olova z takýchto zdrojov zahŕňajú nadstavenie optimálneho tavenia (vyhýbanie sa nadmernému pridávaniu tavidla), kontrolu splodín v pracovných priestoroch za účelom minimalizácie prachovej disperzie, kontrolu teploty tavenej konzervy a spájky, následné lakovanie vnútorného povrchu alebo vnútorných bočných spojov konzervy, starostlivé odstránenie nadbytočnej spájky z hotových konzerv a čistenie (umývanie) vyrobených konzerv pred ich použitím. Podrobnejší popis konkrétnych výrobných postupov pre konzervy spájkované olovenými spájkami je možné nájsť v dokumente FAO.
  3. Plechy používané  pre výrobu konzerv by mali spĺňať medzinárodné normy pre najvyššie prípustné množstvo olova. Medzinárodná organizácia ASTM stanovila najvyššie prípustné množstvo olova 0,010 % pre plechy „triedy A“.  
  4. Olovnaté farbivá alebo tlačiarenské farby obsahujúce olovo by sa nemali používať na potlač obalových materiálov, napr. žiarivo farebné obaly sladkostí. I keď takéto obaly neprichádzajú priamo do styku s potravinami, pôsobia lákavo pre deti a tie si ich následne môžu vkladať do úst.
  5. Plastikové tašky alebo krabice, ktoré majú z vonkajšej strany potlač s obsahom farbív na báze olova by nemali byť používané na balenie potravín. Narábanie s takýmito predmetmi počas varenia, alebo ich opätovné používanie pre uskladnenie potravín môže spôsobiť ich kontamináciu olovom.
  6. Používanie tradičných keramických nádob s olovnatou glazúrou ako obalov na potraviny by malo byť zakázané, nakoľko olovo môže migrovať z takýchto keramických nádob do potravín. 
  7. Olovené fólie by sa nemali používať ako obaly na ústí vínových fliaš, nakoľko pri nalievaní vína môže olovo migrovať z takejto fólie do vína.
  8. Národné orgány by mali uvažovať o stanovení noriem pre najvyššie prípustné množstvá migrácie olova z keramiky, olovnatého skla a iných príbuzných materiálov, ktoré spotrebitelia môžu používať na skladovanie alebo prípravu potravín.
  9. Dekoratívna keramika, ktorá sa vyznačuje hodnotami presahujúcimi najvyššie prípustné množstvá migrácie olova, by sa mala označovať ako tovar nevhodný na použitie v potravinárstve.
  10. Výrobcovia keramiky by mali používať výrobné mechanizmy a postupy, ktoré minimalizujú migráciu olova. 

1.5 Zvyky spotrebiteľov

  1. Zodpovedné orgány by mali uvažovať o edukácii spotrebiteľov ohľadom vhodných postupoch na zníženie kontaminácie olovom v záhradách a domoch.
  2. Spotrebitelia by sa mali vyhýbať uskladňovaniu potravín, hlavne kyslých potravín alebo potravín pre novorodencov a deti v dekoratívnych keramických nádobách, nádobách z olovnatého skla a iných materiáloch, ktoré môžu byť potenciálnym zdrojom olova. Potraviny by nemali byť skladované v otvorených konzervách s olovenými spájkami a skladované v opätovne použitých obaloch, ktoré majú farebnú potlač s obsahom olovnatých farbív. Spotrebitelia by sa mali vyhýbať používaniu keramických šálok na prípravu horúcich nápojov ako káva a čaj, s výnimkou šálok, ktorých olovnatá glazúra bola patrične vypálená alebo ich povrch je upravený neolovnatou glazúrou.
  3. Spotrebitelia by mali zeleninu a ovocie pred použitím dôkladne umyť, čím sa odstránia zvyšky prachu a pôdy, ktoré môžu byť zdrojom olova. Umývanie rúk pred prípravou pokrmu by malo taktiež napomôcť znížiť možnú kontamináciu potravín olovom, nakoľko na pokožke rúk sa môžu nachádzať zvyšky prachu alebo pôdy.
  4. V miestach, kde sa vyskytuje voda kontaminovaná olovom, by mali spotrebitelia pred použitím nechať odtiecť vodu z vodovodného kohútika, tým sa odplaví olovo z koróznych vrstiev potrubia, hlavne ak ide o prípravu pokrmov pre novorodencov a deti. Teplá voda z vodovodného kohútika by sa nemala používať na varenie a prípravu pokrmov.

1.6 Posúdenie určitých potravín

Dyňovú kriedu (calabash chalk), tiež známu ako Argila, La Croia, Calabarstone, Emumba, Mabele, Nzu a Ulo konzumujú niektoré ženy ako tradičnú potravinu, ktorá pomáha zmierniť raňajšiu nevoľnosť počas tehotenstva. Množstvo olova v tejto potravine je často vysoké (vyššie ako 10 mg/kg) a konzumácia tohto výrobku môže mať negatívny vplyv na zdravie vyvíjajúceho sa plodu. V prípade, že nie je možná produkcia takéhoto výrobku bez vysokého množstva olova, výrobok by sa nemal už  konzumovať.

Preklad: RNDr. Martina Valachová